Il molo di Camogli con le sue barche dondolanti è un’oasi di tranquillità, ma quello delle birre artigianali che si degustano all’Albalè è un mondo in fermento. Negli ultimi anni in Italia c’è stato un exploit dei microbirrifici, per non parlare dei servizi dedicati all’homebrewing, la preparazione in casa. Non solo: i malti e i luppoli stanno acquistando una dignità e una specializzazione mai visti prima in un paese mediterraneo come il nostro, tradizionalmente legato alla vite.
Incontriamo il birraio Andrea de La Superba. Con lui c’è Wally: fa il fornitore e per conoscere le caratteristiche di una birra va a vedere anche 3 o 4 “cotte”. Il suo è un lavoro da fare seriamente e probabilmente crescerà col tempo. “Si tenta di sfatare la classica abbinata pizza e birra. Come non esiste un solo tipo dell’una non c’è una solo tipo dell’altra”. Non solo: la birra si può abbinare con cibi diversi, magari con i formaggi o, se scelta bene, anche con i dolci (provare per credere). Gli abbinamenti seguono la stessa logica che vale per i vini.
Probabilmente si sta aprendo un mondo nuovo per i buongustai. Di certo stanno nascendo numerose imprese, spesso guidate da giovani. Si parla di birre artigianali, ma non si tratta di un fatto folcloristico. Secondo Wally è un qualcosa che nasce dalla passione, un po’ come fare il dj o fondare una band. E quando si è bravi si sa come va a finire: prima si suona per gli amici e poi per il pubblico.
Andrea va per la trentina. Luca, che lavora con lui, è ancora più giovane. Dopo aver lavorato nella fabbrica della birra di Busalla, l’anno scorso hanno messo su il birrificio La Superba con Marcello e Stefano. Vogliono conciliare la moderna tecnologia con la tradizione e riproporre la birra come veniva prodotta in passato, naturale e senza additivi o conservanti. Il prodotto è una birra cruda, cioè non pastorizzata: questa è la principale differenza tra la produzione industriale e quella artigianale che permette alla bevanda di rimanere un alimento vivo.
Lo stile de La Superba è meno da meditazione rispetto ai colleghi Teo Musso (Baladin) o Maltus Faber. La bassa fermentazione e la lavorazione puntano più sui gusti e sui profumi che a un prodotto più strutturato o “da divano”. Tra le proposte c’è una birra alla castagna, oppure la Regina con il miele della Vallescrivia. Questa, ad esempio, viene proposta come abbinamento per dolci e formaggi. Non manca la birra al basilico, quasi un must in Liguria, e ben abbinabile ai piatti al pomodoro di cui copre la leggera acidità. O ancora la Puro Sangue, una grande rossa doppio malto. Sotto le feste, come vuole la tradizione birraia, si produce una nuova ricetta, la birra di Natale. L’ultimo anno Andrea ne ha proposta una con canditi e cannella.
Mantenere un catalogo ampio, però, è impegnativo. La prima creatura è stata la Caea, che in genovese significa “chiara”, ma oggi sulla carta de La Superba ci sono 10 birre artigianali e star dietro a queste non è facile. Il tempo di una cotta è di circa 6-7 ore a cui segue circa un mese nel fermentatore (si lascia 7-8 giorni a fermentare, poi si porta la temperatura a 0°C e si lascia ancora per 20-25 giorni). I processi chimici sono complessi, ma fondamentalmente si trasformano gli zuccheri del malto in alcol, evitando con cura tutti quei processi collaterali che renderebbero la birra torbida e acida. Andrea racconta che è sempre riuscito a portare le sue cotte a buon fine. Per passare dal grado zuccherino a quello alcolico senza incidenti serve precisione e un’igiene maniacale. Chi vuole iniziare in casa è benvenuto, ma anche avvisato.
Infine non si può dimenticare il locale ospite. Per chi non è un intenditore non è facile destreggiarsi immediatamente tra le proposte birraie e, soprattutto, abbinarle ai cibi. Tranquilli, sul molo di Camogli c’è una buona guida.
Nicola G. ed Erica R,
