La focaccia alla genovese
Che voi siate genovesi o meno, camminando per le vie della città la mattina presto sentirete un profumo nell’aria… è quello della focaccia appena sfornata. E a quel punto non potete fare a meno di entrare in un panificio per acquistarne un po’. Questa delizia, in genovese fugassa (cioè cotta nel forno) nasce come cibo contadino. Sempre più apprezzata col tempo, nel Cinquecento veniva consumata addirittura in chiesa durante i matrimoni al momento della benedizione. Quando si arrivò però a introdurla anche ai funerali il vescovo intervenne minacciando scomuniche se l’usanza non fosse cessata.
Ancora oggi a Genova la striscia di focaccia è protagonista fin dalla prima colazione al bar. Al mattino presto, però: per i pigroni restano quasi sempre solo le brioches o il panificio. Uno dei modi genovesi di mangiarla, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzuppare la focaccia nel caffelatte. Alcuni genovesi “doc” affermano di riconoscerne la qualità gustandola in questo modo. Come in passato la focaccia si gusta anche durante la giornata, a pasto o come aperitivo con un bicchiere di vino bianco. Non mancano le teorie persino sulla posizione della fetta di focaccia in bocca. Esistono dei veri e propri riti: uno di questi vuole che si debba assaporare la focaccia rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore del sale, poi quello dell’olio e, infine, quello della pasta.
Con una storia così non stupisce che la “fugassa” sia stata definita ambasciatrice di Genova nel mondo. È protetta dal marchio Focaccia Genovese e anche riconosciuta come P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale. Oltre a ciò è anche presidio Slow Food, a patto che la lavorazione non sia inferiore alle otto ore, quindi con una lievitazione molto lunga. Nei panifici che espongono il marchio “Focaccia Genovese” si va a colpo sicuro perché deve essere preparata secondo la ricetta originale. Tra quelli che conosciamo vi segnaliamo Paolin a Nervi, il Panificio Mario di via San Vincenzo a Genova, e Tossini a Recco. La focaccia, poi, non è solo all’olio, ma anche alle cipolle e alle olive, quando non si tratta di ricette più complesse a seconda dell’estro dei maestri dell’arte bianca.
Per chi invece volesse cimentarsi a casa ecco “dosi e tempi”.
Ecco l’occorrente: Farina 00 300 g; Acqua tiepida 130 ml; Mezzo cubetto di lievito di birra; Olio extravergine d’oliva per l’impasto 50 g; Sale grosso 6 g; Un pizzico di zucchero; Olio extravergine d’oliva e acqua per la superficie; Olio extravergine d’oliva per il fondo del tegame; Sale grosso per la superficie.
Come procedere: mettete la farina in una ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero e mescolate. Sbriciolare il lievito nell’acqua, versatelo nella farina e cominciate ad impastare. Unite l’olio e continuate a impastare fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Lasciate riposare 10 minuti, mettete l’impasto in una teglia precedentemente oliata e allargate bene la pasta con le mani finché non occupa il fondo del tegame. Questa manovra va fatta lentamente per non rischiare di rompere la pasta o di averla di spessore non omogeneo. Cospargete col sale grosso e attendete ancora qualche minuto. Nel frattempo preparate la miscela di olio e acqua da distribuire sulla superficie dell’impasto (due parti d’olio e una d’acqua). Cospargete la superficie dell’impasto con questa emulsione e usando i polpastrelli imprimete alla focaccia le classiche fossette. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora. Cuocere in forno a 200°C per circa 12-15 minuti.
Nella foto: La focaccia alla genovese (foto di Dvortygirl)
