L’aji de gallina, uno dei piatti simbolo della comida peruana
Dopo l’infinita disfida elettorale tra Fujimori (la figlia) e il vincitore del ballottaggio Ollanta Humala, oggi per tutti i peruviani è un giorno speciale. Il 28 luglio, infatti, è la festa nazionale che celebra l’indipendenza dagli spagnoli. Per questo ci va di parlare un po’ della cucina del paese andino. Per chi è abituato a scongelare cibi pronti, è piuttosto impegnativa e ha bisogno di tempo, ma riesce a trasformare alimenti poveri in piatti appetitosi e ricchi di sapori.
Uno dei piatti più famosi è l’aji de gallina, ma il pollo è cucinato in modi diversi in tutto il paese. Un’altra specialità molto apprezzata sono gli anticuchos, gli spiedini di cuore di vitello speziati. Tra le preparazioni più caratteristiche della costa pacifica peruviana, ma anche dei paesi limitrofi, c’è il ceviche, il pesce marinato nel limone servito con cipolla cruda e patate. In Perù viene servito nei ristoranti come nei chioschi in riva al mare, e ve ne sono diverse varianti a seconda delle zone, dei cuochi e del pescado: il pesce crudo usato per il ceviche, infatti, deve essere freschissimo.
Anche la sierra, la regione andina nella quale si trovano Machu Picchu e Cuzco, ha le sue specialità, come le papas rellenas, patate ripiene di carne e verdure, o le papas a la huancaina con salsa di formaggio, latte e peperoncino, tipiche, come suggerisce il nome, della zona di Huancayo.
Il riso, il mais, e soprattutto la patata sono componenti fondamentali per la cucina peruviana: non a caso il gustoso tubero prende il nome papa dal quechua, la lingua degli Incas, parlata ancora oggi nelle zone montuose tra Perù e Bolivia. Ve ne sono più di 500 varietà: solitamente sono più usate quelle gialle, ma anche la patata dolce.
Tra i dessert, la mazamorra si incontra in varie cucine latinoamericane. La ricetta peruviana, a base di mais morado, è tipica della zona di Ica e della capitale Lima. Per assaggiare tutti i sapori della cucina peruviana non basta certo una cena: le specialità sono tante per ogni regione, e i piatti sono solitamente sostanziosi.
Anche la scelta delle bevande è ampia: l’Inka Cola, gassata di color giallo paglierino e dal sapore dolce, si trova facilmente anche nei supermercati. Per chi preferisce evitare le bollicine e provare qualcosa di più artigianale vale la pena di provare la chichamorada, anch’essa dolce, e ottenuta dal mais scuro. Il paese degli Incas offre pure un certo numero di birre, tra le più conosciute la Cusqueña, la cui caratteristicha bottiglia ricorda le pietre dei muri di Machu Picchu. Tra i liquori più caratteristici del Perù vi è il pisco,un’acquavite che prende il nome dall’omonima città e che viene servita in cocktail come il chalaquito o il pisco sour.
Tutte queste cose le abbiamo assaggiate girovagando in locali diversi. A Genova, ad esempio, c’è Asì es mi Perù (via Chiabrera 52, vicino a San Lorenzo). A Torino un posto carino è El Tambo (via Berthollet 37, zona San Salvario). Non sono gli unici, ma i prezzi sono abbordabili (con 15-20 euro ci si sta). A Milano un posto conosciuto (niente male, ma un pochino più caro) è Las Palmeras, presente al festival Latinoamericando di Assago.
