Cheese 2011,
i formaggi italiani
regione per regione

Ieri abbiamo parlato di Cheese 2011 (sarà a Bra dal 16 al 19 settembre). All’interno della manifestazione sarà possibile conoscere molti formaggi italiani, gran parte dei quali di origine antichissima, spesso quasi sconosciuti e recuperati grazie all’interessamento di Slow Food. Eccoli, regione per regione.

Abruzzo

Canestrato di Castel del Monte (zona di produzione: pascoli del versante meridionale del Gran Sasso). Viene prodotto nell’area del Parco, le forme vengono stagionate da due mesi a un anno e unte periodicamente di olio;; è ottimo da usare grattugiato.

Pecorino di Farindola (zona di produzione: comune di Farindola e limitrofi tra le province di Pescara e di Teramo). È particolare perché è l’unico prodotto con caglio di maiale; prodotto in quantità limitata con latte munto a mano, stagiona da un minimo di 40 giorni fino a più di un anno.

Basilicata

Caciocavallo podolico della Basilicata (zona di produzione: comune di Abriola, in provincia di Potenza). Formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacche di razza podolica, che producono poco latte e vengono allevate in stato semibrado; può avere una lunga stagionatura. Molto saporito si può gustare con miele di castagno.

Calabria

Caciocavallo di Ciminà: E’ un formaggio antichissimo prodotto nel Parco Nazionale dell’Aspromonte fin dai tempi della colonizzazione greca. Rispetto agli altri caciocavallo è più piccolo e allungato e si produce coagulando il latte crudo. Il formaggio viene poi appeso ad asciugare su pertiche e consumato fresco, tipicamente alla griglia.

Campania

Conciato romano (zona di produzione: Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe della provincia di Caserta). Di origine antichissima, si produce con latte ovino, caprino o vaccino. Le forme vengono pressate con le mani, salate e asciugate e quindi “conciate”. Al termine vengono poste in anfore di terracotta in cui restano dai 6 mesi a 2 anni. Si abbina bene alle confetture, per esempio di fichi o al miele di castagno. Può anche subire una lunga stagionatura e per certi aspetti ricorda il formaggio di fossa.

Cacioricotta del Cilento (zona di produzione: in provincia di Salerno). Formaggio di latte caprino la cui tecnica di lavorazione (presente anche di Puglia e Basilicata) prevede sia l’uso del caglio che del calore. Si consuma sia fresco, dopo 2-3 giorni dalla produzione, che grattugiato, dopo stagionatura.

Friuli Venezia Giulia

Formadi frant (zona di produzione: Carnia, in provincia di Udine). Deriva dall’uso antico di recuperare le forme di formaggio di malga non perfette che venivano rotte in piccoli pezzi e poi amalgamate con latte, panna, sale e pepe e rimesse nelle forme dove stagiona per altri 40 giorni.

Liguria

Toma di pecora brigasca (zona di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia). Il nome deriva da La Brigue un paese che in passato era il più importante centro di pastorizia tra Liguria, Piemonte e Provenza. La pecora di razza Brigasca è adatta al pascolo in zone impervie. Dal suo latte si ottengono i formaggi Sora (prodotta con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino), Toma (in cui al latte vaccino si aggiunge quello di capra) e Brus.

Lombardia

Bitto storico (zona di produzione: valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti in provincia di Sondrio). È uno tra i più noti formaggi lombardi, ingrediente base (insieme a burro, grano saraceno e verze) dei pizzoccheri; il luogo storico di produzione si trova nelle valli Gerola e Albaredo. Si produce in alpeggio tra i 1400 e i 2000 metri  secondo pratiche tradizionali sia nel pascolo che nella produzione del formaggio. La mungitura avviene a mano, la salatura a secco. Agli animali non vengono somministrati integratori e non vengono aggiunti additivi o conservanti durante la preparazione del fomaggio. Viene prodotto solo nei mesi estivi.

Bagòss di Bagolino (zona di produzione: comune di Bagolino, in provincia di Brescia). Formaggio a pasta cruda prodotto con latte parzialmente scremato a cui viene aggiunto un cucchiaio di zafferano durante la rottura della cagliata. Vengono usati pentoloni di rame e fuoco di legna. Ha una lunga stagionatura (minimo 12 mesi). Ottimo come formaggio da tavola.

Fatulì della Val Saviore (zona di produzione: Valle Camonica, in provincia di Brescia). Prodotto secondo il metodo storico, è un formaggio caprino fatto con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Le forme sono piccole (10-14 cm di diametro) e vengono affumicate con legno e bacche di ginepro, cui segue la stagionatura da 1 a 6 mesi.

Pannerone di Lodi (zona di produzione: Lodi e comuni limitrofi, in provincia di Lodi). Il nome deriva da panéra, cioè crema di latte, panna dato che viene prodotto con latte intero. Manca quasi del tutto la salatura e questo gli conferisce un sapore particolare, adatto ad essere abbinato per esempio con miele e confetture; la stagionatura è di circa 10 giorni. Oggi vi è un solo produttore di questo formaggio.

Piemonte

Montébore (zona di produzione: comuni delle Valli Curone e Borbera, in provincia di Alessandria). Prodotto nell’omonimopaesino della Val Curone, è una formaggetta di latte ovino e vaccino di origine antica (se ne hanno notizie dal XII secolo). Ha forma di torta nuziale, ispirata alla torre del paese. La stagionatura varia da una settimana a due mesi. La produzione di questo formaggio è ripresa nel 1999.

Tuma di pecora delle Langhe (zona di produzione: comuni dell’Alta Langa, in provincia di Cuneo). Tipico dell’alta langa cuneese, era venduto ai mercati in ceste di giunco. È detta anche robiola ed è priva di crosta, a pasta morbida. Si può consumare a partire da 10 giorni dopo la produzione. Esiste anche una versione da conservare: le tume ’n burnia, cioè sotto vetro.

Castelmagno d’alpeggio (zona di produzione: frazione Chiappi del Comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo). Formaggio di latte vaccino con una piccola quota di latte ovino o caprino, ha origine antichissima (pare si possa risalire al XII secolo). La stagionatura dura almeno 120 giorni. Ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997. quello d’alpeggio viene prodotto econdo la tecnica tradizionale e ha un gusto più ricco.

Cevrin di Coazze (zona di produzione: Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno, in provincia di Torino). Ottenuto dal latte di capra Camosciata delle Alpi con piccole aggiunte di latte vaccino, stagionato per almeno 3 mesi in grotte naturali.

Macagn (zona di produzione:area montana centro-orientale delle Prealpi biellesi) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli). Formaggio di montagna di latte vaccino crudo, prodotto due volte al giorno. La stagionatura è di circa 20 giorni.

Saras del fen (zona di produzione: territorio della Comunità montana Val Pellice, Chisone e Germanasca e Pinerolese Pedemontano). E’ una ricotta di latte vaccino avvolta nella festuca (fen) che va consumata abbastanza fresca .

Puglia

Caciocavallo podolico del Gargano (zona di produzione: tutto il promontorio, in provincia di Foggia). Formaggio a pasta filata, ottimo se stagionato, viene usato come formaggio da tavola.

Trentino Alto Adige

Casolet della Val di Sole, Rabbi e Pejo: Formaggio di montagna fatto con latte intero a pasta morbida e tenera da consumare fresco o semi stagionato. Il nome deriva dal latino caseolus, cioè piccolo formaggio.

Puzzone di Moena (zona di produzione: comuni di Predazzo e Moena, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio, deve la “puzza” (e quindi il nome) al processo di stagionatura durante il quale le forme vengono lavate con un panno imbevuto di acqua.

Vezzena (zona di produzione Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio con stagionatura minima di 12 mesi su assi di legno.

Sardegna

Fiore sardo dei pastori (zona di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo). Pare che il nome derivi dal fatto che si usava il fiore di cardo come caglio oppure dagli stampi sul cui fondo era inciso un fiore. La tecnica di produzione è quella antica e la stagionatura può durare diversi mesi.

Pecorino di Osilo (zona di produzione: comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi, in provincia di Sassari). Fatto con latte di pecore sarde si differenzia dagli altripecorini per la fase di pressatura. La stagionatura dura circa 6 mesi.

Veneto

Asiago stravecchio (zona di produzione: altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo, in provincia di Vicenza). Prodotto con latte vaccino, deve stagionare almeno 18 mesi per questo motivo è prodotto in quantità limitata. Ha ottenuto la Dop.

Monte veronese di malga (zona di produzione: monti Lessini e Monte Baldo, in provincia di Verona). Prodotto unendo il latte vaccino di più mungiture (da cui monte), stagiona per tre mesi. Ha ottenuto la Dop nel 1996.

Morlacco del grappa di malga (zona di produzione: massiccio del Monte Grappa, tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza). Prodotto con latte scremato della mungitura serale secondo il procedimento antico (era il formaggio “povero” consumato dai pastori). E’ un formaggio tenero che si consuma dopo 15 giorni dalla produzione.

Foto: by Archenzo (Wikipedia)

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This entry was posted on 13 settembre 2011 at 10:00 and is filed under Formaggi, Fuoriporta, La nostra Agenda, Prodotti tipici. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.