Cheese 2011: i formaggi dal mondo paese per paese

Dopo quella sui prodotti italiani, ecco una nuova scheda dedicata ai formaggi esteri presenti nel prossimo fine settimana a Bra in occasione di Cheese 2011. Alcuni, come il Gouda olandese, sono distribuiti in Italia (spesso in versioni più ‘commerciali’) e abbastanza conosciuti.  Altri latticini come lo yogurt alla cenere del Kenya sono pressoché delle assolute novità. Ecco dunque i prodotti del mondo, paese per paese:

Armenia

Motal (prodotto nelle province di Gegharkunik e Shirak). Di latte caprino munto a mano e lavorato subito secondo un procedimento antico; si aggiungono erbe di montagna, poi si mette il formaggio in anfore di terracotta sigillate con miele e si fa stagionare almeno 6 mesi.

Bosnia Erzegovina

Formaggio nel sacco (sir iz Mijeha – prodotto in 6 municipalità dell’Erzegovina). Si ottiene con latte crudo di pecora, di capra, di vacca oppure da una loro miscela; il formaggio è messo a stagionare in un contenitore ottenuto dalla pelle di pecora per un tempo che varia da 2 mesi a un anno.

Bulgaria

Formaggio verde di Tcherni Vit (prodotto nel villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani). Fatto con latte di pecora, viene posto a stagionare in recipienti di legno di tiglio, dove resta per circa due anni. Sul formaggio crescono delle muffe nobili che penetrano poi nella pasta. E’ uno dei pochi erborinati naturali esistenti.

Formaggi di pecora karakachan (prodotti a Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sudoccidentale). Sono ottenuti da latte di pecora munto a mano; i formaggi sono messi a stagionare in forme di legno di pino macedone.

Francia

Brousse di capra del Rove (prodotto nei Dipartimenti Bouches-du-Rhône, Vaucluse e Var, regione Provence-Alpes-Côte d’Azur). Fatto con latte di capra rove, è un formaggio morbido senza sale. Si consuma dopo 4-5 giorni dalla produzione. Tipico anche il contenitore a forma di cornetto.

Formaggi di malga del Bearn (prodotti nelle Valli di Ossau, Aspe e Barétous, dipartimento Pyrénées-Atlantiques, regione Aquitania). Sono fatti di latte crudo di pecora di una razza autoctona basca; ne esiste anche una versione con due terzi di latte vaccino, che risulta più delicata. Sono tuttora poco conosciuti.

Pélardon affiné (prodotto nei Dipartimenti Aude, Gard, Hérault e Lozère, regione Languedoc-Roussillon). Di latte caprino intero crudo, ha ottenuto il riconoscimento Aoc (equivalente alla nostra Doc). Esiste sia la versione da consumare fresca che quella affiné, cioè stagionata per almeno 30 giorni, con un gusto più marcato.

Formaggi d’Auvergne da razza salers. Sono il Cantal, il Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, il Bleu d’Auvergne e il Salers. Hanno ottenuto tutti la Aop (più o mono la nostra Dop) e sono prodotti solo con latte di vacche salers.

 

Gran Bretagna

Cheddar artigianale del Somerset (prodotto nella Contea di Somerset). Prodotto oggi da solo 3 caseifici secondo la ricetta storica usando fermenti lattici tradizionali della zona (i pint starters). Il tempo di stagionatura varia dagli 11 mesi ai 2 anni. Sulla crosta è presente una muffa grigio-bruna.

Irlanda

Formaggi irlandesi a latte crudo (sono prodotti in tutto il territorio irlandese). Ci sono testi che ne descrivono la produzione già nell’VIII secolo. Possiamo trovare il tanag e il grus (formaggi pressati a latte scremato), il faiscre grotha (un formaggio fresco pressato), e il tath  (a cagliata acida). La produzione di queste specialità è ripresa negli anni Settanta.

Kenya

Yogurt dei Pokot con la cenere (prodotto dai popoli pokot nella regione omonima nei villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet). E’ uno yogurt fatto con latte di bovino o caprino, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono. Il latte viene messo a fermentare in contenitori ricavati da una zucca locale per almeno 3 giorni. Lo yogurt ha una consistenza omogenea.

Macedonia

Formaggi d’alpeggio di Mavrovo Reka (prodotti nel Parco Nazionale di Mavrovo). Qui viene prodotto il kashkaval, che possiamo definire l’antenato dei formaggi odierni a pasta filata (compresi i caciocavalli italiani).; è fatto con latte crudo di pecora. Ci sono poi il belo sirenje (dall’aspetto della feta) e il kiselo mleko (che significa latte acido, simile a uno yogurt denso e corposo) ottenuti anch’essi d alatte di pecora crudo.

Olanda

Gouda artigianale stravecchio (prodotto nella Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht). Prodotto solo in estate, in maniera artigianale,  con latte bovino crudo. La stagionatura minima è 24 mesi ma si arriva anche a 4 anni

Formaggio di pecora Texel (prodotto nell’Isola Texel, Olanda Settentrionale). Fatto con latte di pecora e ricorda nel gusto e nella consistenza i pecorini italiani, cosa insolita per un formaggio olandese.

Polonia

Oscypek (prodotto a Malopolskie, monti Tatra). Prodotto dai pastori batza con latte di pecora. Ha una caratteristica forma a  fuso, ottenuta tramite stampi di legno, e viene poi affumicato nelle capanne dei pastori. Viene consumato a fatte sottili o alla griglia, a volte accompagnato da vodka, vino o birra.

Romania

Branza de burduf dei monti Bucegi (prodotto nei comuni di Bran, Moeciu, Fundata, contea di Brasov). Composto di latte ovino e vaccino è il più pregiato dei formaggi rumeni. Si ottiene dal cas (altro formaggio) successivamente frantumato, miscelato con sale e conservato nella corteccia di abete, da cui il nome. Stagionatura da 20 giorni a 3 mesi durante i quali acquisisce sentori resinosi.

 

Spagna

Formaggio di pecora carranzana cara negra (prodotto a Las Encartaciones, provincia di Bizkaia, Paesi Baschi). E’ fatto con latte di pecora autoctona crudo e viene attualmente prodotto da una sola persona secondo l’antica ricetta. Viene stagionato per circa 3 mesi ma si può consumare anche dopo un mese

Svezia

Caprino dello Jämtland stagionato in grotta (prodotto nelle province di Jämtland e Härjedalen, contea di Jämtland). Prodotto nel periodo estivo con latte di capra autoctona della regione, viene stagionato in grotta per circa sei mesi e durante questo periodo si producono delle muffe caratteristiche sulla crosta.

Svizzera

Emmentaler affinato in modo tradizionale (prodotto nella Valle dell’Emme, Canton Berna). Si hanno notizie della produzione di questo formaggio fin dal XIII secolo. Fatto con latte bovino crudo intero, viene messo in cantine calde e umide per far sì che si sviluppi la fermentazione propionica che darà i tipici “buchi”. Le forme possono arrivare a superare i 100 kg.

Vacherin fribougeois a latte crudo (prodotto nel Canton Friburgo). Formaggio a pasta semi-dura e semicotta. Si può considerare un fratello del Gruyère e stagiona per un minimo di 3 mesi. E’ l’ingrediente base della fondue friburghese.

Sbrinz d’alpeggio (prodotto nella Svizzera centrale). E’ il più antico formaggio svizzero, prodotto in alta montagna con latte crudo e stagionato 3 anni prima di essere venduto.

Mascarplin o mascarpel (prodotto in Val Bregaglia, cantone dei Grigioni). E’ una ricotta fatta con latte caprino intero, stagionata in cantina fino ad ottenere la muffa che lo ricopre.

Foto: by moniko moniko, da Flickr

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This entry was posted on 14 settembre 2011 at 15:15 and is filed under Africa e Medio Oriente, Europa, Formaggi, Fuoriporta, La nostra Agenda, Prodotti tipici, Sapori del Mondo. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.