Pesci da zuppa al mercato
A dire “zuppa di pesce” si fa presto. A fare la differenza sono gli usi regionali e nazionali, ricette più o meno ricche e la fantasia di cuochi e casalinghe. In Francia la zuppa è servita con tranci di baguette da imburrare, panna e formaggio tagliato a fili. A Livorno è celebre il cacciucco, tra le Marche e l’Abruzzo si cucina il brodetto, a Genova e nelle riviere il ciuppin.
Se oggi è una specialità dai prezzi non proprio popolari, questo piatto della riviera di levante, soprattutto di Sestri e del Tigullio, ha un’origine povera. I pesci utilizzati erano troppo piccoli per lasciarli interi o a tranci, per cui si passava tutto al mulinello per evitare le spine. Nell’intingolo ottenuto si imbevevano pezzi di pane abbrustolito, spesso quello del giorno prima.
Molte preparazioni liguri di pesce hanno una qualche origine “di bordo” (si pensi al bagnun). Il ciuppin no: i pesci di scoglio utilizzati erano tirati su per lo più da chi rimaneva a terra o si allontanava poco da riva. Si trattava di varietà non facilmente vendibili come lo scorfano, i piccoli saraghi, le sarpe, le ziguele (quando c’erano), i piccoli crostacei. Oggi la cassetta di “zuppa” non si trova quasi più, ma con uno scorfano, una o due gallinelle e qualche pesce da frittura si ottiene lo stesso un ottimo risultato.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 1,2 chili di pesce di scoglio (scorfano, gallinella, un po’ di frittura, eventualmente qualche gamberetto), olio di oliva, aglio, cipolla, prezzemolo fresco, 2 etti di pomodori, un bicchiere di vino bianco, sale, pane (di qualunque tipo, ma non a cassetta o carré!). Attrezzatura: serve un mulinello a manovella.
Preparazione: prima di tutto bisogna squamare e pulire il pesce e fare un bel battuto di prezzemolo, aglio e cipolla. Il primo lavoro è “esternalizzabile” a qualche pescivendolo di buona volontà. Il secondo ci tocca: chi ha esperienza si serve di un coltello adatto e fa presto; molti usano la mezzaluna e ci mettono qualche minuto in più; i più pigri ricorrono al mixer.
In una pentola larga e bassa si mette l’olio, si unisce il battuto e si fa appassire. A questo punto si uniscono i pomodori già spellati e sminuzzati (c’è chi usa i pelati sgocciolati), il bicchiere di vino bianco e si fa sfumare. Quando il vino è evaporato si aggiunge un litro d’acqua, si fa bollire e si aggiungono i pesci senza teste (il gatto ringrazia). La cottura, da qui, dura circa 20 minuti.
Dopo aver lasciato raffreddare un po’, bisogna togliere le lische e le spine più grosse. Se avete messo qualche gamberetto ponetelo da parte. A questo punto bisogna passare i pesci nel mulinello (quello a mavovella, la larghezza dei buchi dev’essere di 2 millimetri circa). Otterrete il passato di pesce, senza le spine (o quasi). A questo punto regolate il sale, aggiungete gli eventuali gamberetti (anche cozze o frutti di mare, se li avete) e rimettete sul fuoco qualche minuto.
Il ciuppin è pronto. Il suo accompagnamento tipico è il pane raffermo abbrustolito e, se vi piace, strofinato con uno spicchio d’aglio. Gamberetti e frutti di mare sono delle aggiunte.
Foto: by Lucarelli, da Wikipedia
