Dopo il pandolce genovese e il torrone ecco il principe dei dolci di Natale: il panettone. Tipico del milanese, è ormai ampiamente diffuso in tutta Italia, sia nella versione classica che nelle innumerevoli varianti nate negli ultimi anni. La forma tipica è quella di un cilindro sormontato da una cupola; gli ingredienti sono farina, burro, zucchero, uova, uvetta e canditi.
L’origine del panettone si può far risalire a circa 500 anni fa e ancor oggi è preparato artigianalmente secondo la ricetta dell’epoca da fornai e pasticceri (oltre naturalmente alla vastissima produzione industriale). Esiste anche un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei maestri pasticceri di Milano” che individua in modo dettagliato ingredienti, fasi e tempi di lavorazione e garantisce che il prodotto venduto da coloro che aderiscono al Comitato rispetti la lavorazione artigianale tradizionale.
Varie leggende narrano la nascita del panettone. Una di queste ci parla di Ugo degli Atellani, un falconiere innamorato segretamente di Adalgisa, la figlia del fornaio Toni. Per poterla vedere si fece assumere come garzone da quest’ultimo ma gli affari della bottega andavano male. Per aiutarli il giovane rubò e vendette una coppia di falchi e con il ricavato acquistò del burro da unire al pane. Da quel momento tutti vollero acquistare il pane di Toni…e per Natale Ugo aggiunse ancora all’impasto zucchero, uova, canditi e uvetta. Questo ebbe un grande successo e tutti volevano comprare il “pan di Toni” da servire in tavola il giorno della festa. A quel punto finite le difficoltà i due giovani poterono sposarsi.
Un’altra racconta che alla corte di Ludovico il Moro il cuoco fu incaricato di preparare il pranzo di Natale; tutto procedeva per il meglio fino al momento del dolce che per una dimenticanza di tutti si era carbonizzato nel forno. Mentre il povero cuoco disperato temeva l’ira del Moro un garzone della cucina di nome Toni propose di sostituire il dolce con un altro fatto con farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il cuoco accettò la proposta e servì in tavola il dolce che ebbe un enorme successo e da allora venne servito ad ogni banchetto natalizio.
Ancora ci viene narrato di suor Ughetta, la cuoca di un povero convento, che decise di unire quello che era rimasto in dispensa per preparare un dolce per le consorelle. Questo piacque molto alle monache e presto la notizia di questo pane speciale prodotto in convento fece il giro di Milano; tutti coloro che andavano dalle suore facevano un’offerta per avere un po’ di questo pane e così il convento non fu più povero.
In passato il panettone era fatto in casa e il capofamiglia vi incideva una croce come augurio per il nuovo anno; veniva poi consumato durante la cerimonia del ciocco durante la quale si accendeva un ceppo di quercia nel camino e su questo il capofamiglia versava un po’ di vino, dopo averne bevuto un sorso e poi passava il bicchiere agli altri componenti della famiglia che bevevano a loro volta. Al termine venivano portati in tavola 3 panettoni e da uno di questi veniva tagliata una fetta che doveva essere conservata fino al Natale successivo.
Come di consueto vi proponiamo una ricetta per realizzare il panettone in casa; vi diciamo però che è più complessa di quelle suggerite finora e che i tempi di lievitazione sono molto lunghi; potete usare un robot da cucina con ciotola impastatrice per ottenere un impasto più omogeneo.
Ingredienti (dosi per 1 panettone di circa 1 kg): 500g di farina, 150 g di burro, 100 g di zucchero, 80 g di uvetta, 40 g di canditi misti (arancia e cedro), 5 uova,15 g di lievito di birra (mezzo cubetto), 1 pizzico di sale.
Utensili: ciotole per impastare, strofinaccio, spianatoia per impastare, frusta, pentolino per sciogliere il burro, forma di carta per panettoni (si trovano in negozi tipo cartolerie ma specializzate in articoli di questo tipo: a Genova vi suggeriamo Magna Charta).
Procedimento: Versate 50 g di farina in una ciotola, unite il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio e morbido; mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con uno strofinaccio e fate lievitare al caldo per almeno 3 ore.
Al termine fate una fontana sulla spianatoia con altri 50 g di farina, mettete al centro il panetto lievitato e unendo un po’ di acqua tiepida impastate il tutto. Rimettete l’impasto in una ciotola infarinata, coprite con uno strofinaccio, e fate lievitare di nuovo per un paio d’ore. Nel frattempo ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
Al termine della seconda lievitazione mettete lo zucchero in una ciotola, unite un bicchiere di acqua calda e mescolate fino ad ottenere uno sciroppo limpido. Aggiungete poi 4 uova e 1 tuorlo e sbattete il tutto usando una frusta. Con la farina rimasta formate una fontana sulla spianatoia, versate al centro il sale, 125 g di burro fuso ma non caldo ed il panetto lievitato ed iniziate a lavorarlo unendo pian piano la miscela di zucchero e uova. Quando l’impasto risulterà liscio e compatto unite i canditi e l’uvetta e lavorate ancora un po’.
Date quindi una forma compatta e deponete in uno stampo di carta per panettoni di circa 25 cm di diametro e alta almeno 15 cm. Fate sopra il panettone un intaglio a croce con un coltellino molto affilato, e lasciate lievitare ancora 5-6 ore.
Mettete in forno già caldo a 200°C. Dopo 5 minuti di cottura distribuite sopra il panettone alcuni riccioli di burro. Portate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per circa un’oretta, controllando ogni tanto.
Foto: by Wikipedia
Fra sei un’esperta di panettone 🙂 lo hai fatto qualche volta? Io ancora no, solo il pandolce, ma chissà che non ci provi presto. E comunque adesso mi avete messo voglia di gingerbread!!
Sulla temperatura lascio la parola a Erica, più esperta di me in fatto di lieviti. Il rhum con l’uvetta mi ispira molto, e pure i ginger bread o “pan di zenzero” che tanto mi ricordano i tenero (e un po’ sfortunato) personaggio di Shrek 🙂
la temperatura ottimale per la lievitazione del panettone è di 30 °C, si può anche aggiungere vaniglia e estratto di arancia per profumare l’impasto e far ammorbidire le uvette in una soluzione di acqua e rhum 🙂
p.s. vi interessa la ricetta dei gingerbread cookies?? 🙂