Pandori in lievitazione alla Bauli di Verona. Foto by Festival della Scienza
E dopo il panettone non potevamo non parlarvi del suo “rivale” veronese: il pandoro. Questo dolce ha la forma di una stella a otto punte e si realizza con farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito. Non è arricchito da canditi, uvetta o creme e viene servito semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. Il nome stesso rievoca il colore dorato dell’impasto.
Anche in questo caso ci sono varie teorie che spiegano la nascita del dolce alla fine del 1800. Una di queste lo descrive come un derivato del “pan de oro” che veniva consumato dai ricchi veneziani (era infatti ricoperto da sottili foglie di oro zecchino).
Un’altra lo fa invece originare dal “nadalin”, un dolce veronese a forma di stella risalente al Medioevo che le famiglie di Verona preparavano a Natale. Secondo altri ancora pare che all’ideazione di questo dolce abbiano contribuito anche i pasticceri austriaci e che derivi dal “Pan di Vienna” che a sua volta deriva dalla brioche francese. Abbiamo anche una data di nascita ufficiale: il 14 ottobre 1894 quando Domenico Melegatti ebbe il brevetto per realizzare questo dolce dalla caratteristica forma disegnato da un pittore impressionista, tale Angelo Dall’Oca Bianca.
La tecnica di lavorazione è piuttosto complessa e consta di tre impasti, tre lievitazioni e richiede temperature e tempi ben precisi; oltre alla produzione industriale ci sono molte pasticcerie che continuano a produrlo artigianalmente e ogni pasticcere ha in pratica una propria ricetta. Oltre al pandoro classico ci sono quelli farciti con creme o ricoperti o con gocce di cioccolato.
Nonostante la complessità suggeriamo anche questa volta la ricetta per provare a farlo in casa.
Ingredienti: 650 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, 8 uova, un cubetto di lievito di birra, 1/2 bicchiere di panna liquida; zucchero a velo, scorza di limone grattugiata, vanillina
Utensili: ciotole per impastare, spianatoia, mattarello, stampi da pandoro
Procedimento: Mettete in una ciotola 75 g di farina, 10 g di zucchero, il lievito di birra sbriciolato, un tuorlo d’uovo e impastate tutto insieme. Al termine mettete il recipiente in luogo tiepido e fate lievitare per circa due ore. Quando sarà lievitato aggiungete 160 grammi di farina, 25 di burro morbido, 90 di zucchero e 3 tuorli d’uovo. Amalgamate il tutto e fate lievitare per altre due ore. Passate le due ore unite 375 grammi di farina, 40 di burro morbido, 75 di zucchero, un uovo intero e altri tre tuorli. Reimpastate e rimettete a lievitare per ulteriori due ore. A questo punto mettete l’impasto su una spianatoia e lavorandolo energicamente aggiungete mezzo bicchiere di panna liquida, la scorza di limone e un pizzico di vanillina. Stendete la pasta usando un mattarello per avere un quadrato non molto largo; al centro mettete 150 g di burro morbido a pezzetti. Ripiegare la pasta, poi stendetela col mattarello e piegatela in tre, stenderla ancora e ripiegate di nuovo; lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo ripetete la procedura. Nel frattempo imburrate due stampi da pandoro. Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavorate leggermente per qualche minuto. Dividete la pasta in due parti e mettetela negli stampi. Mettete in luogo tiepido e lasciate lievitare per 30-60 minuti (va bene quando la pasta arriverà a colmare lo stampo). Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°C; a metà cottura la temperatura a 160°C per far cuocere l’interno senza bruciare l’esterno. Sfornate e lasciate raffreddare. Servite con una spolverata di zucchero a velo.
Nella foto: pandori in lievitazione (by Festival della Scienza, da Flickr)
