Il nostro viaggio gastronomico ci fa approdare in Emilia Romagna dove troviamo la spongata. Il nome pare derivi da spongia, cioè spugna, dovuto all’aspetto irregolare della superficie. È costituita da una base simile alla pasta brisée poi riempita di marmellata di mele e pere, pinoli, mandorle e frutta candita e quindi ricoperta da un secondo strato di pasta bucherellato e poi cotta in forno.
La ricetta tradizionale prevede una preparazione lunga tre giorni e pare che si possa fregiare del titolo di dolce italiano più antico: le prime notizie di un dolce simile si trovano addirittura nel racconto della cena di Trimalcione. Ci sono altre fonti che ne attestano l’origine ebraica e una lettera del 1454 in cui la spongata de Bersello veniva mandata come accompagnamento ai doni inviati a Francesco Sforza, duca di Milano. Da allora molto spesso veniva inviata come dono diplomatico o per gli auguri di Natale. E come ogni specialità che si rispetti ha una leggenda che la accompagna: pare che la ricetta sia stata rubata dalla cucina dei Conti Rossi di Berceto e poi custodita gelosamente da colui che la ricevette e tramandata agli eredi sotto vincolo di segretezza.
La ricetta più antica pare si trovi nel monastero delle benedettine e risalga al 1480 e in documenti risalenti alla metà del 1600 si trova un elenco di ingredienti per preparare un dolce che sono molto simili a quelli usati per produrre la spongata nel 1800. Questo dolce era anche molto apprezzato da Giuseppe Verdi e molto famosa è diventata la spongata di Busseto, paese natale del maestro.
Le varianti della ricetta sono davvero molte a seconda della zona in cui ci si trova. Noi ve ne proponiamo una.
Ingredienti: 400 g di pasta frolla, 300 g di miele, 20 g di mostarda di frutta, 60 g di pangrattato, 60 g di gherigli di noce, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, un pizzico di cannella, zucchero a velo per guarnire.
Utensili: mixer, ciotola per impastare, pentolino, mattarello, tortiera del diametro di 24 cm.
Procedimento: mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida; nel frattempo tritate le noci e tagliate la mostarda a pezzetti. Mettete in un pentolino il miele, unite circa mezzo bicchiere di acqua e portate a bollore. Trasferitelo quindi in una ciotola, aggiungete la mostarda, l’uvetta, i pinoli, le noci, il pangrattato e un pizzico di cannella e amalgamate il tutto. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare fino al giorno dopo in un luogo fresco. Il giorno successivo prendete la pasta sfoglia, dividetela in due parti e stendetela col mattarello. Con una parte ricoprite il fondo della tortiera, mettete il ripieno lasciando un centimetro di bordo attorno; coprite col secondo disco di pasta frolla e chiudete i lati. Cuocete in forno a 160°C per 15-20 minuti. Servite dopo aver spolverato la superficie con zucchero a velo.
Foto: Ritratto di Giuseppe Verdi di Giovanni Boldini, da Wikipedia
