Continuando il nostro giro d’Italia dei dolci di Natale arriviamo in Toscana, più precisamente a Siena dove troviamo il panforte. Anch’esso ha origini antiche: la versione che conosciamo deriva dalla trasformazione del “pane melato”, una specie di focaccia fatta con farina, miele e frutta.
Il nome pare derivi dal gusto acidulo, cioè “forte” dato dal velo di muffa che si poteva formare sul pan melato quando questo non veniva cotto bene o la frutta utilizzata non era del tutto asciutta. Dopo l’arrivo delle spezie dall’Oriente (siamo nella seconda metà del XIII secolo) queste iniziarono ad essere usate nella preparazione dei cibi e così nacquero i primi “panes pepatos” ad opera principalmente degli ordini religiosi per poi passare sui banchi degli speziali. Ci sono testimonianze risalenti al 1205 che raccontano come i coloni dovessero portare quale tributo alle monache di Montecelso alcuni pani fatti con miele, pepe e chiodi di garofano.
Non manca una leggenda: si dice che una tale suor Ginevra, andata in convento per amore, mentre preparava il pan melato sentisse arrivare dalla strada sottostante la voce dell’amato messer Giannetto che lei credeva morto nelle Crociate. A questo punto vinta dall’emozione aggiunse all’impasto di frutta secca e canditi anche spezie e pepe e così nacque il panforte.
Il nome si ritrova anche nello statuto della Corporazione dei forni e panettieri del 1280. la produzione da parte dei farmacisti continuerà nel tempo; a prova di ciò le attuali industrie dolciarie senesi (Parenti, Sapori e Pepi) sono nate dalle antiche farmacie.
La versione attuale del panforte prevede l’uso di miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi; è inoltre diventato più dolce e meno speziato. Nel Settecento alla ricetta viene aggiunto anche il cioccolato; questa ricetta verrà poi rielaborata da parte di Giovanni Parenti. Proponiamo un riadattamento dal Ricettario di Siena edito a cura del locale Assessorato al Turismo nel 2002.
Ecco cosa vi serve per un panforte: 75 grammi di zucchero, 75 di miele, 125 di mandorle, 50 di nocciole, 75 di gherigli di noce, 100 grammi di cedro candito, 50 di arancia, 50 di ciliege, 50 di fichi secchi, 1 albume di uovo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, una punta di cucchiaino di noce moscata in polvere e una di zenzero in polvere, 2 ostie da pasticceria (l’ideale è che siano tonde e delle dimensioni della vostra tortiera), mezza noce di burro, 1 cucchiaio di farina, 50 grammi di zucchero a velo.
Preparazione: Sgusciate, spellate e tritate la frutta secca. Fate sciogliere in un pentolino lo zucchero e il miele a fuoco basso, girandoli sempre con un cucchiaio. Nel frattempo in un altro recipiente mescolate le mandorle e le nocciole e le noci, il cedro, l’arancia, le ciliege candite, i fichi secchi. E ancora: gli albumi, la cannella, la nosce moscata, il pepe e lo zenzero. Impastate bene gli ingredienti.
Quando lo sciroppo di zucchero e miele è un po’ addensato, versatelo sulla frutta secca e mescolate a fondo. Prendete una tortiera, foderate il fondo con un’ostia, ungete col burro e infarinate i bordi. Versate l’impasto fino a mezzo cm dal bordo e pressatelo con le mani affinché non vi siano “vuoti”. Preriscaldate il forno a 150° e fate cuocere per circa 40 minuti.
Finita la cottura fate raffreddare su una superficie di legno e quando sono freddi si spolverano con zucchero a velo. Per conservarli, usare carta trasparente o carta paraffinata e metterli in un luogo fresco e asciutto.
Foto: by jules-stonesoup, da Flickr (ritagliata, vedi originale)
