Toscana, Emilia, Romagna, Alto Adige, Puglia e Sicilia
Lo gnocco fritto emiliano, accompagnato da salumi e vino
Dal Trentino alla Sicilia, passando per Emilia e Romagna. Complice un clima mite e favorevole alla vita all’aperto, in Italia la tradizione mediterranea del cibo di strada si è radicata nel tempo, fino a essere esportata in paesi lontani come gli Stati Uniti. Alcune preparazioni, come le arancine, la piadina e la pizza, sono conosciute nel mondo. Altre, come i brezel altoatesini sono condivise con regioni estere vicine come Tirolo e Baviera. Altre ancora, come i borlenghi e i gnumareddi, sono conosciute in loco e stimolano la curiosità.
Per provare tutte queste preparazioni ricordiamo il 7° Festival Internazionale del Cibo di Strada. La manifestazione si terrà nel centro storico di Cesena, da venerdì 5 a domenica 7 ottobre 2012 (Qui le proposte di street food dal mondo).
Alto Adige
Münchner weißwurst: salume tipico a base di carne di vitello, pancetta e cotica di maiale bollita insaporito con prezzemolo, cipolla, noce moscata, zenzero e cardamomo. Ha un colore bianco dato che non viene tenuto in salamoia. Viene servito come spuntino di metà mattina insieme a brezel, senape e birra.
Meraner hauswurst: insaccato diffuso in Ato Adige, soprattutto a Merano, a base di carne bovina o suina macinata e condita con sale, pepe, aglio e paprica dolce.
Brezel: pane tipico delle popolazioni di lingua tedesca a base di farina di grano tenero, malto, lievito e acqua. Viene preparato col metodo di panificazione laugengebäck, che prevede l’immersione prima della cottura in una soluzione di acqua e bicarbonato; la glassa di uovo sbattuto viene poi cosparsa di sale grosso o semi di sesamo.
Ur-paarl: letteralmente pane di segale doppio alla maniera del convento, ha la forma di un otto schiacciato ottenuto dall’unione di due pani rotondi piatti e dimensione tra i 10 e i 30 cm di diametro
Gekochtes vinschger sauerkraut: sono i crauti della val Venosta, una preparazione a base di cavolo cappuccio e sale da cucina sottoposto a fermentazione lattica naturale.
Campania
Pizza fritta: una specie di calzone ripieno di ricotta, salame, mozzarella e altro ancora oppure anche vuota e poi fritto in olio anzichè cotto al forno. Sicilia
Emilia
Torta fritta (o gnocco fritto): fatto con farina di frumento, sale, strutto e lievito. Se ne ricava una sfoglia di pochi millimetri di spessore tagliata in rombi di circa 10 cm di lato che viene fritta nello strutto. Viene farcito con affettati o formaggi.
Tigella: è un pane tipico fatto con acqua, farina di grano tenero e lievito di birra (talora anche strutto oppure olio o latte). Dall’impasto si ricavano dei dischi di circa 6-10 cm di diametro che vengono cotte impilandole alternativamente con dischi di terracotta arroventati nel camino e foglie di castagno. Una volta cotte si tagliano a metà e si farciscono con trito di lardo, aglio, rosmarino e parmigiano oppure con affettati e formaggi.
Borlenghi: simili a una crepe sottile e croccante realizzati con un impasto (che prende il nome di colla) a base di acqua, farina, sale e talora uova. Il ripieno (la cunza) prevede un battuto di lardo, aglio e rosmarino con parmigiano. Si servono molto caldo e se ne conoscono molte varianti a seconda del paese.
Romagna
Crescione: fatto con lo stesso impasto della piadina, viene farcito e chiuso prima della cottura. Tradizionalmente era ripiena di crescione insaporito con aglio, cipolla o scalogno mentre oggi si usano le bietole con o senza ricotta e formaggio, mozzarela e pomodoro, salumi, zucca e patate. Nella versione fritta prende il nome di gusun fret.
Piadina: sfoglia di farina di frumento, acqua, sale e strutto (oppure olio) cotto sulla teggia, la teglia, di terracotta.
Tortello nella lastra: fatto con lo stesso impasto della piadina steso col mattarello e poi farcito con patate lesse, cipolla, pecorino, noce moscata, pancetta e sale oppure in versione vegetariana con bietole o spinaci, ricotta e formaggio. Viene quindi chiuso e cotto sulla lastra per qualche minuto.
Castagnaccio: torta a base di farina di castagne, acqua, olio extravergine di oliva, pinoli e uvetta cotta al forno. Viene di solito servito con mile di castagno e vino novello.
Puglia
Bombette: sono involtini di carne di manzo di piccole dimensioni ripieni di caciocavallo e prosciutto e poi cotti sulla griglia. Si possono mangiare così o usarli come ripieno per panini.
Gnumareddi: involtini a base di fegato, polmone e rognone messi all’interno di un budello di agnello o capretto aromatizzaticon prezzemolo e semi di finocchio e lunghi circa 5 cm.
Panzerotti: fatti con di pasta di pane a forma di mezzaluna, fritti e serviti caldi, con ripieno di mozzarella e pomodoro o carne di maiale o ricotta. Nella versione dolce sono riempiti con ricotta zuccherata e scorza di limone e ricoperti di zucchero.
Sicilia
Pani ca’meusa: il pane con la milza tipico di Palermo. È una pagnotta di sesamo (detta vastella) ripiena di pezzetti di milza e polmone di vitello precedentemente bolliti e poi soffritti al momento del consumo. Può essere consumato così (schettu) oppure aggiungendo caciocavallo o ricotta (maritatu). Deve essere servito e mangiato ben caldo.
Sfincione: realizzato su una base di pane pizza, quindi morbido e lievitato, di aspetto simile alla spugna ricoperto di salsa a base di pomodoro, cipolla e caciocvallo ragusano. È tipico di Palermo e viene venduto per le strade dagli ambulanti oltre che nelle panetterie.
Panella: frittella di farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo che si mangia nelle mafalde, i panini con semi di sesamo, e accompagnata da crocchette di patate al prezzemolo. Viene consumata come spuntino e si trova nelle friggitorie.
Arancine di riso: realizzati con riso cotto in brodo, poi impastato col burro e formaggio grattugiato. Una volta raffreddato se ne formano dei dischi e al centro si mette la farcitura di ragù, mozzarela e piselli, quindi si chiudono per formare una palla di 8-10 cm di diametro. Vengono poi passati nell’uovo e nel pangrattato e fritti.
Cannoli: realizzati con una cialda di pasta fritta (fatta con farina di grano tenero, zucchero, vino e strutto), ripieno a base di ricotta di pecora zuccherata e spolverati di zucchero a velo. Esistono versioni con la ricotta di mucca, crema pasticcera o al cioccolato. In base alla zona assieme alla ricotta troviamo scaglie di cioccolato, canditi, pistacchi o nocciole. Tradizionalmente erano un dolce di carnevale ma oggi si gustano durante tutto l’anno.
Toscana
Lampredotto bollito: è l’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino suddiviso a sua volta in una parte più magra, la gala,e una più grassa, la spannocchia. Viene cotto in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano e poi servito con la salsa verde oppure tagliato a pezzetti e usato per farcire un panino toscano salato insieme a sale, pepe e salsa verde.
Trippa alla fiorentina: viene realizzato con la trippa tagliata a striscioline e unita a sedano, carota e cipolla soffritti; si unisce poi il pomodoro e si a cuocere finchè l’acqua non si è ritirata. Va servita calda con pepe macinato e un filo di olio.
Foto: by Thepinkpeppercorn, da Flickr
