Profumi sconosciuti, sapori unici, prodotti che approdano a Torino per la prima volta, dando vita ad abbinamenti che stupiscono ed emozionano. I cinque continenti si riuniscono nell’Oval, il padiglione in cui incontrare i produttori delle comunità del cibo e dei Presìdi Slow Food, i cuochi della rete di Terra Madre, le comunità indigene; fianco a fianco all’insegna della solidarietà tra Nord e Sud del mondo.
Al Salone del Gusto saranno presentati 14 nuovi Presìdi internazionali: conosciamoli insieme.
Africa
Dalla Guinea Bissau arriva l’Olio di palma selvatica: i grappoli di bacche rosse delle palme selvatiche della regione settentrionale del Cacheu vengono raccolte dagli uomini e lavorate dalle donne che ne estraggono un liquido da profumo fruttato e speziato; il Presidio tutela la produzione di quest’olio, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale della regione.
Sempre dalla Guinea Bissau proviene il Sale di Farim: viene raccolto dalle donne durante la stagione secca. Il Presidio ne tutela la produzione, incoraggiando la tecnica dell’evaporazione in vasche a terra poco profonde in sostituzione del metodo che prevede la cottura, causa di deforestazione dell’area.
Il Mali presenta la Pasta katta di Timbuctu e Gao: i katta sono fili sottili fatti con farina di grano che vengono consumati in occasione di cerimonie e offerti agli ospiti importanti. Vengono fatti a mano dalle donne e poi sono lessati in una salsa a base di pesce essiccato, pomodoro, carne e spezie. Il Presidio vuole operare su tutta la filiera, mediante la creazione di cooperative femminili, il coinvolgimento dei produttori di ogni ingrediente e mappando tutti i centri di produzione nell’area per favorirne la diffusione.
Il Senegal propone il Cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth: gli abitanti di quest’isola producono miglio sunnà, usato per fare il cuscus salato, setacciato e lavato in mare. Il Presidio vuole mantenere i delicati equilibri della filiera che unisce terra e mare, stimolando la coltivazione e il commercio del miglio sunnà e sensibilizzando le popolazioni locali sulla tutela ambientale delle acque marine e delle spiagge.
Dalla Sierra Leone arriva la Cola di Kenema: questa varietà ha un sapore particolare e una consistenza croccante. Il Presidio vuole rilanciare la produzione e la commercializzazione di questa varietà di cola, messa a rischio da una lunga guerra civile che ha decimato i coltivatori più esperti.
La Tunisia ci fa conoscere le antiche varietà di grano di Lansarin e Gaffaya: questi due grani, il resistente mahmoudi e l’antichissimo schili, proteggono il suolo dall’erosione ma sono poco produttivi. Il Presidio vuole favorire la nascita di una cooperativa di agricoltori e donne che trasformano la semola in cuscus di grano duro a lenta essiccazione e in vari tipi di pasta tradizionale.
Dall’Uganda ci viene proposto il Caffè robusta di Lowero: nelle varietà kisansa e ngangaè il principale prodotto di questa zona e lo si riconosce per il gusto amaro e corposo e per la dose extra di caffeina. I coltivatori del Presidio vogliono tutelare la genuinità e la commercializzazione di questa pregiata varietà di caffè.
America Latina
Dal Brasile arriva il Licurì: è un frutto fondamentale nella vita delle popolazioni locali, e il suo commercio per numerose famiglie è l’unica fonte di reddito. Slow Food tutela sia la raccolta e la lavorazione secondo i metodi tradizionali, sia la coltivazione della palma licurì (Syagrus coronata).
L’Honduras presenta il Caffè della montagna Camaparabi: è il principale prodotto degli abitanti della zona; ha un aroma particolare di pesca e amaretto, con note di cioccolato. Il Presidio promuove questo prodotto unico e assiste i produttori, spesso costretti a vendere caffè di alta qualità a prezzi bassissimi.
Il Messico propone il Miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla: le api sono una specie originaria della catena montuosa messicana che supera i 2000 metri e il miele ha un gusto particolare e proprietà curative. Il Presidio vuole tutelare sia la qualità di questo prodotto sia le condizioni di vita e di lavoro delle popolazioni locali.
Asia
La Turchia ci presenta il Bulgur di grano siyez: è la varietà più antica di grano e viene coltivato nel nord della Turchia. I chicchi ancora vestiti sono immersi in acqua bollente per una ventina di minuti, poi raffreddati con acqua fredda e fatti asciugare al sole. Una volta asciutto, si macina a pietra, per pulire e spezzare i grani. Il bulgur si mangia lesso, come pilaf, cotto nel brodo e insaporito con burro e cipolla tritata.
Europa
Dalla Bulgaria arriva il Meurche: è l’unico salume non affumicato prodotto nella zona, costituito dalle parti nobili del maiale insaccate nella vescica e fatto stagionare fino a 16 mesi sotto la cenere. Il Presidio vuole rilanciare questo salume sul mercato e tutelare l’attività dell’ultima produttrice rimasta.
La Svizzera porta il Furmagin da Cion: prodotto nella Val Poschiavo con le parti povere del maiale. Il Presidio vuole recuperarne la produzione, ora nelle mani di un norcino che lo produce da oltre vent’anni seguendo la ricetta paterna.
Sempre dalla Svizzera arriva lo Ziger d’alpeggio: è una ricotta di latte vaccino ottenuta dl siero che resta dopo la produzione di gruyere e sbrinz. Il Presidio coinvolge i casari per far conoscere il prodotto tra i consumatori e il suo utilizzo da parte di panettieri e pasticcieri come farcitura per le loro specialità.
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