Un dolce natalizio toscano che ci porta nel Medioevo, tra monache e speziali
La nostra scorribanda tra i dolci di Natale, quest’anno si chiude a Siena, per conoscere il panforte. La versione attuale deriva dalla trasformazione del pane melato, una specie di focaccia fatta con farina, miele e frutta.
Sembra che il nome sia dovuto al gusto acidulo dato dal velo di muffa che talvolta si formava se questo non veniva cotto bene o se la frutta non era completamente asciutta.
Con l’arrivo delle spezie dall’Oriente (siamo nella seconda metà del XII secolo) queste iniziarono a venire utilizzate nella preparazione dei cibi e in questo modo nacquero i primi panes pepatos a opera soprattutto degli ordini religiosi per poi passare sui banchi degli speziali. Alcune testimonianze del 1205 raccontano che i coloni dovevano portare alle monache di Montecelso alcuni pani fatti con miele, pepe e chiodi di garofano.
Il nome si ritrova anche nello statuto della Corporazione dei forni e panettieri del 1280. la produzione da parte dei farmacisti continuerà nel tempo; a prova di ciò le attuali industrie dolciarie senesi (Parenti, Sapori e Pepi) sono nate dalle antiche farmacie.
Anche il panforte ha la sua leggenda: si narra che una tale suor Ginevra, fattasi monaca per amore, mentre preparava il pan melato sentisse arrivare dalla strada la voce dell’amato messer Giannetto che lei credeva morto nelle Crociate. A questo punto vinta dall’emozione aggiunse all’impasto di frutta secca e canditi anche spezie e pepe e così nacque il panforte.
La versione attuale del panforte prevede l’uso di miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi; è inoltre diventato più dolce e meno speziato. Nel Settecento alla ricetta viene aggiunto anche il cioccolato; questa ricetta verrà poi rielaborata da parte di Giovanni Parenti.
Foto by joana hard, da Flickr
