Il Carnevale è una ricorrenza che non viene festeggiata in una data fissa (varia da febbraio a marzo) e che ha il suo culmine nei giorni compresi tra il giovedì grasso e il martedì grasso che precede il mercoledì delle Ceneri con il quale inizia la Quaresima: quest’anno sarà il 10 febbraio. Per quanto riguarda l’origine del nome vengono proposte diverse spiegazioni: si va da carnem levare, cioè togliere la carne secondo una regola ecclesiastica imposta nel Medioevo passando per carna aval, cioè il non mangiare carne fino a Carnalia, un’antica festa romana dedicata a Saturno. Il fatto che si festeggi anche oggi con maschere si rifà alla tradizione romana dalle feste in onore di Bacco che venivano celebrate per le strade tra balli e fiumi di vino e in cui i partecipanti indossavano appunto una maschera. C’erano inoltre la festa di Cerere e Proserpina, i Saturnalia e varie altre ricorrenze minori.
Il Carnevale è conosciuto come il periodo degli eccessi e gran parte di questi riguardano da sempre il cibo; il protagonista principale era il maiale macellato da poco: per esempio fino al Cinquecento, quando nacque il carnevale romano, si aveva la festa chiamata Cuccagna del porco in cui si lanciavano cibi al popolo da palazzo Colonna. Si avevano poi i carri dell’abbondanza che avevano cibi come ornamento.
I piatti tipici del Carnevale nelle varie regioni italiane sono molto spesso dolci fritti; la motivazione si deva al fatto che in passato ai festeggiamenti erano presenti moltissime persone e si dovevano preparare dolci veloci e a basso costo. Ogni regione ha le sue ricette tipiche dalle origini molto antiche; vediamone alcune.
Le più conosciute e diffuse lungo tutta la penisola sono sicuramente le chiacchiere, il cui nome cambia a seconda delle regioni: sono dette cenci in Toscana, sfrappole in Emilia; bugie in Liguria e a Torino; crostoli in Friuli, Trentino e parte del Veneto; galani a Venezia e Verona; frappe a Roma. La loro origine sembra essere romana e pare derivino dalle frictilia, dolci fritti nel grasso preparati nel periodo che oggi coincide col Carnevale. A seconda del luogo di produzione vengono aromatizzate con Marsala, acquavite, acqua di fiori d’arancio. Oltre che con zucchero a velo le troviamo anche ricoperte da miele, cioccolato, mascarpone zuccherato o bagnate con alchermes. La forma è quella di una striscia che può essere anche annodata per formare dei piccoli fiocchi.
In Friuli possiamo trovare le castagnole e in Emilia e Lombardia i tortelli (o ravioli dolci), fatti di pasta sfoglia e ripieni di marmellata, frutta secca e talora ricotta. A Firenze viene preparata la schiacciata da servire con crema chantilly. Tra i dolci di origine estera consumati anche da noi ci sono i krapfen di cui parla già l’Artusi nel suo testo alla fine dell’800.
In diverse regioni del centro Italia (con piccole variazioni nella ricetta) troviamo la cicerchiata fatta col miele, cosa che testimonia l’antichità della ricetta. Molto simili all’apparenza ma con importanti differenze sono gli struffoli napoletani. E sempre a Napoli abbiamo anche il cauzone, simile ai ravioli dolci, che tra gli ingredienti prevede il pecorino e le zeppole, ciambelle fritte con e senza ripieno, la cui ricetta è presente già in testi molto antichi e di cui si trova una descrizione poetica ne Il grande libro della pasticceria napoletana in cui sono descritte come le zeppole di Ippolito Cavalcanti.
Foto: by Maurizio Albissola.com, da Flickr (ritaglio)
