Dai cicciarelli di Noli alla bottarga e all'anguilla: specialità da riscoprire
In occasione del prossimo Slow Fish a Genova abbiamo pensato di farvi conoscere alcuni dei pesci tipici dei nostri mari, che sono anche presidi Slow Food.
Piemonte
Tinca di Ceresole d’Alba: produzione molto limitata negli stagni situati tra le province di Torino, Cuneo e Asti. Tra i suggerimenti per gustarla abbiamo la classica ricetta del carpione piemontese: prima fritte e poi marinate in aceto, vino bianco ed erbe aromatiche oppure semplicemente infarinate e fritte.
Lombardia
Carpione del lago di Garda: parente del salmone, lo si trova solo nel lago di Garda. Anticamente i pescatori utilizzavano barche e reti apposite per catturalo mentre oggi viene pescato quasi per caso essendo diventato molto raro, tanto da essere inserito nella liste delle specie ad elevato rischio di estinzione.
Sardina essiccata del lago d’Iseo: si tratta in realtà di agoni e vengono pescati di notte tramite apposite reti posizionate nel lago, chiamate sardenere. Una volta catturati vengono subito eviscerati, lavati in acqua corrente e messi sotto sale per 48 ore. Vengono poi lasciati a seccare al sole e all’aria per almeno un mese. Al termine si dispongono in strati concentrici in contenitori in legno o acciaio e tramite un peso si fa in modo di eliminare il grasso, quindi si ricoprono di olio di oliva e conservati. Si consumano cotte alla brace e condite con aglio, olio e prezzemolo e accompagnano la polenta.
Liguria
Cicciarelli di Noli: piccoli pesci argentei, senza squame, dalla forma affusolata che vivono in banchi e si nascondono sotto la sabbia emergendo a sole alto. A Noli, dove vengono pescati da sempre con la rete a sciabica sono chiamati lussotti o lussi e vengono venduti al mattino dagli stessi pescatori vicino alla spiaggia. Molto gustosi in frittura o in carpione.
Toscana
Bottarga di Orbetello: viene realizzata prelevando le sacche ovariche della femmina del cefalo che poi vengono messe sotto sale per alcune ore, pressate e quindi essiccate. Dopo una quindicina di giorni può essere utilizzata per insaporire gli spaghetti oppure consumata tal quale in fette molto sottili condita con olio e limone.
Palamita del mare di Toscana: è parente del tonno e dello sgombro e una volta veniva pescata con reti dette palamitare. La preparazione tradizionale prevede di dividere il pesce a filetti, lessarlo e metterlo sott’olio con alloro, pepe e peperoncino (che qui viene chiamato zenzero) oppure si può gustare alla griglia, in umido o con erbe aromatiche.
Emilia Romagna
Anguilla marinata delle valli di Comacchio: una volta pescate vengono cotte allo spiedo con il fuoco a legna e poi messe negli zangolini (contenitori in legno) con la salamoia preparata secondo la ricetta tradizionale che prevede per ogni litro di aceto, 70 grammi di sale, un bicchiere di acqua e una foglia di alloro. E’ tradizionalmente consumata a Pasqua.
Salmerino del Corno alle Scale: fa parte della stessa famiglia della trota e viene allevato in vasche con acqua di sorgente. Viene venduto fresco nella zona di produzione e consumato sotto forma di carpaccio oppure al cartoccio.
Lazio
Tellina del litorale romano: è più piccola e dal gusto più delicato rispetto ad altri molluschi e ancora oggi viene pescata con rastrelli da natante e rastrelli a mano nelle giornate di mare calmo. Piatto tipico della zona è la bruschetta con le telline.
Marche
Mosciolo selvatico di Portonovo: sono i mitili selvatici che vivono sugli scogli davanti alla costiera del Conero. Un tempo veniva pescato usando barche a remi dette batane usando un attrezzo simile a un forcone. I pescatori li consumano appena pescati dopo averli messi su una lastra messa sul fuoco oppure dopo averli fatti aprire in pentola con aglio, olio, prezzemolo e pepe.
Campania
Alici di menaica: vengono pescate con mare calmo e con reti che catturano solo quelle più grandi. Una volta tirate in barca vengono pulite e messe in cassette di legno, quindi lavate in salamoia e disposte in vasetti di terracotta alternandole con strati di sale. Vengono poi lasciate stagionare per almeno tre mesi. Si comprano direttamente dai pescatori al mattino presto e possono essere consumate sia crude che cotte e sono protagoniste di molte ricette della cucina del Cilento.
Colatura di alici di Cetara: deriva dalla maturazione delle alici sotto sale. Queste vengono messe in un contenitore in legno di rovere alternate a strati di sale e poi coperte con un disco di legno su cui vengono messi dei pesi. Il liquido che si ottiene viene raccolto e conservato e quando le alici hanno terminato il oro periodo di maturazione viene versato di nuovo nel recipiente e poi raccolto da un apposito foro sul fondo del contenitore. Viene usata come condimento per pasta, verdura e piatti di pesce.
Sicilia
Alaccia salata di Lampedusa: somiglia alla sardina me è più grande e ancora oggi viene pescata con il cianciolo (una rete a circuizione) e la lampara. Dopo la pesca le alacce vengono messe in cassette col ghiaccio e appena arrivati in porto sono pulite e messe sotto sale. Tradizionalmente dopo circa tre-quattro mesi vengono lavate con una salamoia e poi messe sott’olio. Vengono usate per insaporire il sugo o come antipasto, mentre quelle fresche vengono consumate fritte.
Masculina da magghia: si tratta delle alici che vengono pescate usando le reti menaidi (che qui sono chiamate tratte) e per questo vanno incontro a un dissanguamento naturale che le rende più gustose. Vengono vendute fresche oppure conservate sotto sale ed esiste inoltre una preparazione particolare: una conserva ottenuta con pezzetti di alici e con le teste che restano nelle maglie della rete e messa sott’olio che viene poi usata per insaporire il sugo.
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