Cominciamo oggi un affascinante giro d’Italia alla scoperta dei pani della tradizione. Il primo che incontriamo, complice il Festival del Pane di Prato, è la Bozza.
L’origine di questo pane, di tradizione contadina, si può far risalire al XVI secolo: ne troviamo infatti testimonianza nella “Narrazione e disegno della terra di Prato di Toscana” del 1596 che racconta di come i venditori ambulanti lo proponessero ai clienti dicendo Prato! Prato! Prato!. Si dice anche che fosse molto apprezzato anche dalla famiglia Medici, tanto che questi ne avevano un fornitore ufficiale. Un’altra versione lo fa risalire alla fine del 1800: pare che un fornaio, non avendo più pane in negozio abbia tagliato pezzi di un impasto in fase di lievitazione e li avesse infornati ottenendo come risultato un pane di forma irregolare, abbozzato (il taglio dell’impasto interrompe la lievitazione e quindi lo sviluppo in forno non è piú uniforme). Si presenta come un pane dall’aspetto rustico e croccante, di forma rettangolare, con la crosta di colore bruno scuro spolverata di farina, con la mollica di colore bianco molto alveolata risultato della lunga lievitazione.
Da secoli la Bozza rappresenta il territorio pratese e la ricetta, che si tramanda da generazioni, è sempre la stessa: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e niente sale che vengono amalgamati fino ad ottenere il classico “baco” – impasto di forma allungata – che viene poi lasciato a riposo, lavorato ancora e infine tagliato a mano, prima di essere cotto nel forno a legna. La Bozza è particolarmente indicata per realizzare piatti tipici della cucina pratese e toscana quali la bruschetta con l’olio extravergine di oliva, i crostini neri di fegatini e per accompagnare i piatti a base di pane raffermo come le zuppe, la Panzanella o la Pappa al pomodoro.
Se non avete occasione di passare da Prato ma volete gustare lo stesso questo pane eccovi la ricetta che potete realizzare anche nel forno di casa (anche se sarebbe meglio poter usare un forno a legna).
Ingredienti: 1 kg farina 0, 300 g di lievito madre, 50 g lievito di birra, 650 ml di acqua.
Utensili: ciotola per impastare, asse per impastare, impastatrice (facoltativa).
Procedimento: in una terrina unire tutti gli ingredienti e impastare per circa 20 minuti; si può utilizzare anche l’impastrice impostando una lavorazione lenta. Quando l’impasto raggiunge una consistenza elastica passarlo sull’asse per impastare, lavorarlo ancora un po’ e poi dargli una forma quadrata; a questo punto ripiegare gli angoli verso il centro e ripiegare ancora a metà. In questo modo otterremo la classica forma allungata detta “baco”. Coprire con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore almeno. Circa 20 minuti prima della fine della lievitazione accendere il forno e preriscaldarlo a 250°C. Al momento di infornare tagliare due filoncini dalla pagnotta lievitata (questo interrompe la lievitazione) e infornare il tutto. Dopo 30 minuti sfornare i filoncini e rigirare la pagnotta completando la cottura per altri 30 minuti.
