Iniziamo la nostra rassegna dedicata ai libri con un Hamburger, un volumetto di Mike Heneberry e Cathy Cavender, edito da Astraea (Bologna. Il volumetto fa parte di una collana The little black book: gli altri titoli trattano di barbecue, birra, caffè e chi più ne ha più ne metta. Ma noi abbiamo questo e di questo parliamo.
Il testo, corredato dalle illustrazioni di Kerren Barbas, si legge in un paio d’ore. Si parte dalla storia dell’hamburger: hanno cominciato i tartari o sposerete una delle quattro tesi esposte che ci portano a fine Ottocento? Le origini della svizzera tra due fette di pane sono discusse, ma il resto è una storia che arriva fino a oggi con i colossi del fast food: Mc Donald’s, Burger King (e non solo).
La parte più interessante (e ignota a noi italiani) riguarda le catene regionali che interessano solo alcuni stati americani. Ci sono poi le schede delle più interessanti hamburgherie a conduzione familiare, anche qui stato per stato. Se andremo negli Usa, proveremo la guida.
Non manca la teoria, dalla carne ideale per la polpetta (per molti è la spalla, con l’80% di magro e il 20% di grasso), allo spessore (1-1,5 cm) e così via. Un capitoletto riguarda gli aspetti nutrizionali: un’idea per non esagerare con le calorie e soprattutto con i grassi? Evitare la maionese e il formaggio.
Una parte del nostro libretto riguarda la cottura: alla griglia, alla brace e in padella. Quest’ultima – la più diffusa – è quasi d’obbligo per chi vive in appartamento, mentre le prime due regalano ai nostri hamburger un profumo e un gusto di legna fuori dall’ordinario. Ne faremo tesoro a una delle prossime grigliate con gli amici.
L’accostamento col pane è fondamentale: senza, in fondo, resterebbero solo le svizzere. E qui si spazia dal francese alla focaccina, passando per le peculiarità del bun, il panino classico da hamburger. Stesso lavoro per condimenti e formaggi dove accanto ai soliti noti compaiono ingredienti insoliti. Alcuni prodotti, come il cheddar, non sono facili da trovare in Italia, ma si può sempre ovviare a questa mancanza con il sapore dolce del parmigiano, una meno convenzionale provola o il ‘campione della fusione’: l’emmenthal. Prima del ricettario (che include burger di altre carni e addirittura di pesce) troverete un capitolo che descrive tutto l’occorrente per realizzare un hamburger a regola d’arte col vostro barbecue.
Un ultimo aspetto molto interessante riguarda i possibili rischi alimentari. A molti sembrerà scontato, ma è importante separare il crudo dal cotto usando stoviglie diverse e lavandosi le mani. Ricordiamo, del resto, che la carne è un alimento deperibile e che la trita è ancora più delicata.
| RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICIMike Heneberry e Cathy Cavender, The little black book of Burgers, (C) Peter Pauper Press, 2005. Edizione italiana: Hamburger, The Little Black Book, Astraea, Bologna, 2010. ISBN 978-88-95649-76-9. Prezzo: 10 Euro. |
Foto: by Neil Turner, da Flickr (ritaglio)
