Ecco i prodotti del mondo che troverete a Bra. Dal 20 al 23 settembre
Oscypek polacchi
Cheese 2013 non è solo l’occasione per gustare tanti formaggi italiani, ma anche quelli del mondo, dalla vicina Francia fino al Kenya e all’Armenia. Eccoli.
Formaggi d’alpeggio di Mavrovo-reka (zona di produzione: Parco Nazionale di Mavrovo). Sono ottenuti con il latte crudo della pecora sharplaninska: il kashkaval (dalla forma di un pecorino del peso di 4-6 kg), il belo sirenje (simile alla feta greca) e il kiselo mleko (che ricorda lo yogurt, denso e corposo).
Formaggi d’Auvergne di razza salers (zona di produzione: Regione dell’Auvergne). Si ottengono con il latte delle mucche di razza salers, autoctone della zona e sono Cantal (sia di latte crudo che di latte pastorizzato), St. Nectaire (prodotto da soli quattro allevatori), Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert e Salers; quest’ultimo è un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di salers che viene cagliato nel gérlo e stagionato per un minimo di tre mesi.
Formaggi di malga del Bearn (zona di produzione: Valli di Ossau, Aspe e Barétous, dipartimento Pyrénées-Atlantiques, regione Aquitania). Sono grossi formaggi a base di latte crudo delle pecore autoctone della razza basco-bearnese, a pasta pressata, del peso di circa cinque chili che ricordano le tome. La stagionatura viene portata avanti per almeno 4 mesi in locali umidi e ogni formaggio ha un sapore unico dovuto all’alimentazione degli animali e alla lavorazione del formaggio stesso.
Formaggi irlandesi a latte crudo (zona di produzione: tutto il territorio irlandese). Sono formaggi tradizionali prodotti con latte vaccino da una decina di caseifici seguendo le antiche ricette e usando gli ingredienti locali.
Formaggi sudafricani a latte crudo (zona di produzione: tutto il Sudafrica). Sono formaggi a base di latte crudo in cui si uniscono i modelli europei di riferimento (cheddar e gouda) e gli ingredienti locali. Abbiamo così il Karoo Crumble, il Ganzvlei Vastrap, il Ficksburger e l’Healey’s Cheddar i cui sapori rispecchiano le diverse zone di produzione.
Branza de Burduf dei monti Bucegi (zona di produzione: Comuni di Bran, Moeciu, Fundata, contea di Brasov-Romania). Prodotto con latte di ovini di razza tigae e turcana, con cui si producono anche il telemea (simile alla feta greca), la ricotta (urda), il cascaval e il cas. Quest’ultimo, composto da latte ovino e vaccino, è la base da cui si ricava il branza de burduf che viene ottenuto mettendo a stagionare il formaggio in recipienti di corteccia di abete. Può essere consumato dopo circa un mese.
Cheddar artigianale del Somerset (zona di produzione: Contea di Somerset). Realizzato da soli tre casari secondo il metodo tradizionale che utilizzano fermenti lattici della zona e caglio di vitello. I pezzi di cagliata vengono impilati e rigirati per un’ora; in seguito si mettono nelle forme, si aggiunge sale e si sistemano sotto la pressa. Dopo due giorni le forme vengono avvolte in un panno unto di lardo e messe a stagionare anche per due anni.
Formaggio verde di Tcherni Vit (zona di produzione: Villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani-Bulgaria). Ottenuto con latte di pecore tetevan e fatto stagionare in salamoia in recipienti di tiglio per un periodo che può arrivare a due anni durante i quali le muffe penetrano nella pasta facendo così ottenere un formaggio erborinato naturale.
Motal (zona di produzione: Province di Gegharkunik e Shirak-Armenia). Prodotto con latte di capra appena munto a cui si aggiunge un po’ di caglio di vitello. La cagliata viene ridotta in piccoli pezzi e lasciata sotto sale per 40 giorni; al termine viene sbriciolata, si aggiungono erbe di montagna e sistemata in un’anfora di terracotta che viene sistemata in cantina, capovolta su uno strato di cenere per circa due mesi e quindi sigillata con cera d’api; in questo modo si può conservare per circa sei mesi.
Pélardon Affiné (zona di produzione: Dipartimenti Aude, Gard, Hérault e Lozère, regione Languedoc-Roussillon-Francia). Prodotto con latte caprino, viene di solito consumato fresco, dopo una decina di giorni di maturazione mentre in questo caso viene lasciato a maturare per almeno un mese acquisendo un gusto più deciso e complesso.
Vacherin friburgeoise a latte crudo (zona di produzione: Canton Friburgo-Svizzera). Prodotto con latte vaccino crudo, è un formaggio a pasta semi-dura, parente stretto del Gruyère, accanto al quale viene stagionato. La stagionatura minima è di tre mesi e viene utilizzato nella preparazione di piatti regionali tra cui la fondue.
Oscypek (zona di produzione: Malopolskie, monti Tatra-Polonia). Prodotto con latte di pecora, ha una lavorazione complessa che permette di ottenere la tipica forma a fuso:viene poi messo in salamoia per 24 ore e quindi fatto asciugare. Viene poi messo in scaffali sul soffitto delle capanne per l’affumicatura. Si consuma in fette sottili o cotto alla griglia.
Sbrinz d’alpeggio (zona di produzione: cantoni di Obvaldo e Nidvaldo, Svizzera Centrale). Formaggio di origine antichissima prodotto con latte vaccino crudo lavorato in caldaie di rame. Le forme vengono lasciate in salamoia per 15-20 giorni e poi fatte asciugare per circa un mese. Al termine si mettono a stagionare in verticale per almeno 16 mesi (le migliori per 24 mesi).
Yogurt dei Pokot con la cenere (zona di produzione: villaggi di Tarsoi, Tartur, Lition e Chaunet, Pokot occidentale-Kenya). Ottenuto con latte di vacca o di capra a cui viene unita la cenere di un albero locale, il cromwo. Quello ottenuto da latte vaccino è riservato agli uomini mentre quello di capra a donne e bambini.
Emmentaler (zona di produzione: Valle dell’Emme, Canton Berna-Svizzera). Prodotto con latte vaccino crudo è uno dei formaggi più grandi del mondo (può arrivare a 100 kg da fresco). Le forme vengono messe in salamoia per qualche giorno, poi spostate in cantine calde e umide in modo da favorire la fermentazione propionica che produrrà i tipici buchi nella pasta e quindi messe a maturare e stagionare.
Foto: by moniko moniko, da Flickr (ritaglio)
