Ecco i prodotti nazionali che troverete a Bra. Dal 20 al 23 settembre
Formaggi italiani a Cheese: il Canestrato di Castel del Monte
Cheese 2013 è una splendida occasione per aprire un nuovo orizzonte su tanti formaggi italiani (e non solo). Potrete spaziare dalle malghe piemontesi fino ai caciocavalli del Sud, passando per prodotti rari se non introvabili al supermercato.
Agrì di Valtorta (zona di produzione: valle Stabina, in alta Val Brembana; cominu di Valtorta e Ornica). A base di di latte vaccino intero a pasta cruda, richiede tre giorni di lavorazione fino a ottenere dei cilindretti di tre cm di diametro e 50 grammi di peso. Si consuma dopo una quindicina di giorni circa.
Asiago stravecchio (zona di produzione: altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo, in provincia di Vicenza). Prodotto con latte vaccino, deve stagionare almeno 18 mesi per questo motivo è prodotto in quantità limitata. Ha ottenuto la Dop.
Bagòss di Bagolino (zona di produzione: comune di Bagolino, in provincia di Brescia). Formaggio a pasta cruda prodotto con latte parzialmente scremato a cui viene aggiunto un cucchiaio di zafferano durante la rottura della cagliata. Vengono usati pentoloni di rame e fuoco di legna. Ha una lunga stagionatura (minimo 12 mesi). Ottimo come formaggio da tavola.
Bitto storico (zona di produzione: valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti in provincia di Sondrio). È uno tra i più noti formaggi lombardi, ingrediente base (insieme a burro, grano saraceno e verze) dei pizzoccheri; il luogo storico di produzione si trova nelle valli Gerola e Albaredo. Si produce in alpeggio tra i 1400 e i 2000 metri secondo pratiche tradizionali sia nel pascolo che nella produzione del formaggio. La mungitura avviene a mano, la salatura a secco. Agli animali non vengono somministrati integratori e non vengono aggiunti additivi o conservanti durante la preparazione del fomaggio. Viene prodotto solo nei mesi estivi.
Burro a latte crudo dell’alto Elvo (zona di produzione: alpeggi dell’alta Valle Elvo). Prodotto da giugno a settembre secondo l’antica ricetta usando latte ricavato al ritorno delle mucche sui pascoli a primavera.
Canestrato di Castel del Monte (zona di produzione: pascoli del versante meridionale del Gran Sasso). Viene prodotto nell’area del Parco, le forme vengono stagionate da due mesi a un anno e unte periodicamente di olio;; è ottimo da usare grattugiato.
Casolet della Val di Sole, Rabbi e Pejo: Formaggio di montagna fatto con latte intero a pasta morbida e tenera da consumare fresco o semi stagionato. Il nome deriva dal latino caseolus, cioè piccolo formaggio.
Castelmagno d’alpeggio (zona di produzione: frazione Chiappi del Comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo). Formaggio di latte vaccino con una piccola quota di latte ovino o caprino, ha origine antichissima (pare si possa risalire al XII secolo). La stagionatura dura almeno 120 giorni. Ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997. quello d’alpeggio viene prodotto econdo la tecnica tradizionale e ha un gusto più ricco.
Cevrin di Coazze (zona di produzione: Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno, in provincia di Torino). Ottenuto dal latte di capra Camosciata delle Alpi con piccole aggiunte di latte vaccino, stagionato per almeno 3 mesi in grotte naturali.
Caciocavallo di Ciminà: E’ un formaggio antichissimo prodotto nel Parco Nazionale dell’Aspromonte fin dai tempi della colonizzazione greca. Rispetto agli altri caciocavallo è più piccolo e allungato e si produce coagulando il latte crudo. Il formaggio viene poi appeso ad asciugare su pertiche e consumato fresco, tipicamente alla griglia.
Caciocavallo podolico del Gargano (zona di produzione: tutto il promontorio, in provincia di Foggia). Formaggio a pasta filata, ottimo se stagionato, viene usato come formaggio da tavola.
Caciocavallo podolico della Basilicata (zona di produzione: comune di Abriola, in provincia di Potenza). Formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacche di razza podolica, che producono poco latte e vengono allevate in stato semibrado; può avere una lunga stagionatura. Molto saporito si può gustare con miele di castagno.
Caciofiore della campagna romana (zona di produzione:aree agricole intorno a Roma). A base di latte crudo intero e caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico; la cagliata così ottenuta viene rotta per due volte e poi messa in forme quadrate.Il giorno seguente viene aggiunto sale marino e quindi si lascia stagionare per 30-80 giorni. Si produce da ottobre a giugno.
Formadi frant (zona di produzione: Carnia, in provincia di Udine). Deriva dall’uso antico di recuperare le forme di formaggio di malga non perfette che venivano rotte in piccoli pezzi e poi amalgamate con latte, panna, sale e pepe e rimesse nelle forme dove stagiona per altri 40 giorni.
Pallone di Gravina (zona di produzione: Comune di Gravina di Puglia). Prodotto con latte vaccino crudo, di forma tondeggiante, a pasta dura filata. Viene lasciato in salamoia per 24-36 ore, poi messo ad asciugare e quindi a stagionare in cantine naturali per circa tre mesi. Le forme pesano da uno a dieci chili e si produce da gennaio a marzo.
Pannerone di Lodi (zona di produzione: Lodi e comuni limitrofi, in provincia di Lodi). Il nome deriva da panéra, cioè crema di latte, panna dato che viene prodotto con latte intero. Manca quasi del tutto la salatura e questo gli conferisce un sapore particolare, adatto ad essere abbinato per esempio con miele e confetture; la stagionatura è di circa 10 giorni. Oggi vi è un solo produttore di questo formaggio.
Piacentinu ennese (zona di produzione: Comuni di Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa). Prodotto con latte ovino crudo, caglio naturale e aromatizzato con zafferano locale e pepe nero in grani. La maturazione dura circa due mesi e viene prodotto durante tutto l’anno.
Cacioricotta del Cilento (zona di produzione: in provincia di Salerno). Formaggio di latte caprino la cui tecnica di lavorazione (presente anche di Puglia e Basilicata) prevede sia l’uso del caglio che del calore. Si consuma sia fresco, dopo 2-3 giorni dalla produzione, che grattugiato, dopo stagionatura.
Marzolina (zona di produzione: comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, S. Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro in provincia di Frosinone; Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Carpineto, Campo di Mele, Formia). Prodotto con latte di capre che pascolano allo stato brado dalla forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, senza crosta. Può essere consumata fresca oppure, secondo tradizione, dopo averla fatta maturare per qualche mese in damigiane piene di olio di oliva.
Fatulì della Val Saviore (zona di produzione: Valle Camonica, in provincia di Brescia). Prodotto secondo il metodo storico, è un formaggio caprino fatto con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Le forme sono piccole (10-14 cm di diametro) e vengono affumicate con legno e bacche di ginepro, cui segue la stagionatura da 1 a 6 mesi.
Fiore sardo dei pastori (zona di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo). Pare che il nome derivi dal fatto che si usava il fiore di cardo come caglio oppure dagli stampi sul cui fondo era inciso un fiore. La tecnica di produzione è quella antica e la stagionatura può durare diversi mesi.
Formaggio di malga del Lagorai (zona di produzione: Comuni del Lagorai: Carzano, Roncegno Terme, Ronchi Valsugana, Telve, Telve di Sopra). Prodotto con latte di mucche di razza grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa, è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso le cui forme pesano 4-6 kg e stagionato in cantine di pietra su tavole di larice o abete.
Graukase delle Valle Aurina (zona di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere-Kasern, comprese le valli laterali quali Selva dei Molini-Muehlwald, Lappago-Lappach, Rio Bianco -Weissenbach e Riva di Tures-Rein). Formaggio a coagulazione acida che non prevede l’utilizzo del caglio, realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro che rimane due giorni nei recipienti in modo da far innescare la coagulazione. La cagliata viene posta in forme rotonde o quadrate e stagionata per due o tre settimane su tavole di abete e il formaggio ottenuto è privo di crosta.
Formaggio di latteria turnaria (zona di produzione: tutto il territorio friulano). Nasce dall’usanza antica di mettere insieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, è un formaggio a latte crudo ottenuto da latte proveniente da piccoli allevamenti di mucca pezzata rossa situati a poca distanza dalla latteria.
Macagn (zona di produzione:area montana centro-orientale delle Prealpi biellesi e area montana della Valsesia, provincia di Vercelli). Formaggio di montagna di latte vaccino crudo, prodotto due volte al giorno. La stagionatura è di circa 20 giorni.
Monte veronese di malga (zona di produzione: monti Lessini e Monte Baldo, in provincia di Verona). Prodotto unendo il latte vaccino di più mungiture (da cui monte), stagiona per tre mesi. Ha ottenuto la Dop nel 1996.
Montébore (zona di produzione: comuni delle Valli Curone e Borbera, in provincia di Alessandria). Prodotto nell’omonimopaesino della Val Curone, è una formaggetta di latte ovino e vaccino di origine antica (se ne hanno notizie dal XII secolo). Ha forma di torta nuziale, ispirata alla torre del paese. La stagionatura varia da una settimana a due mesi. La produzione di questo formaggio è ripresa nel 1999.
Morlacco del grappa di malga (zona di produzione: massiccio del Monte Grappa, tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza). Prodotto con latte scremato della mungitura serale secondo il procedimento antico (era il formaggio “povero” consumato dai pastori). E’ un formaggio tenero che si consuma dopo 15 giorni dalla produzione.
Puzzone di Moena (zona di produzione: comuni di Predazzo e Moena, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio, deve la “puzza” (e quindi il nome) al processo di stagionatura durante il quale le forme vengono lavate con un panno imbevuto di acqua.
Robiola di Roccaverano (zona di produzione: alcuni comuni della Langa astigiana). Prodotto con latte caprino lavorato a crudo senza aggiunta di fermenti da marzo a metà dicembre è l’unico caprino ad aver ottenuto la Dop.
Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (zona di produzione: Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna). Prodotto con con latte vaccino crudo intero appena munto a cui si aggiunge caglio di vitello. Dopo la rottura, la cagliata viene posta nelle fascere e stufata per un giorno e mezzo a 20°C. Si passa quindi alla salagione e alla stagionatura che prosegue per circa 20 giorni.
Vezzena (zona di produzione Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio con stagionatura minima di 12 mesi su assi di legno; ogni mese le forme vengono pulite e trattate con olio di lino.
Foto: by Rubber Slippers in Italy, da Flickr (ritaglio)
