Ed eccoci giunti all’ultimo giorno dell’anno e – come da tradizione – alle prese con la preparazione del cenone. Una delle portate che non può mancare è lo zampone con le lenticchie. Ok, se avete fretta vi rimandiamo alla ricetta del cotechino già pronto (va bene anche per lo zampone). Qui, invece parliamo di quello crudo che potete comprare dal macellaio.
Prima della ricetta una curiosità: lo zampone fu inventato dal cuoco della corte di Pico della Mirandola nel 1511 quando la cittadina emiliana (nei pressi di Modena) fu assediata dalle truppe di papa Giulio II. Tutti i maiali della città vennero macellati per non farli cadere nelle mani dei papalini e le carni furono macinate e conservate nelle zampe con spezie e pepe nero.
Ecco cosa vi serve per 6 persone: uno zampone fresco da circa 1 kg.
Utensili: una pentola lunga che lo contenga comodamente (l’ideale è una pesciera).
Procedimento. Lasciate riposare lo zampone coperto di acqua fredda per almeno 8 ore, o tutta la notte. A questo punto toglietelo dall’acqua, asciugatelo con un canovaccio, praticate delle piccole incisioni tra un’unghia e l’altra e punzecchiatelo delicatamente con uno stecchino.
Avvolgete lo zampone in un canovaccio pulito e spesso, chiudetelo ai due capi con lo spago da cucina e immergetelo in acqua fredda fino a che risulta coperto. Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore (se l’acqua non fosse sufficiente aggiungetene altra che avrete riscaldato appositamente).
Al termine levate dall’acqua e mettere a sgocciolare, quindi aprite il canovaccio e mettete lo zampone sul piatto da portata. Nel frattempo avrete cucinato anche le lenticchie (o – se preferite – il puré di patate). Servite ben caldo in fette spesse circa 2 centimetri.
Foto: by Carmelita Cookitaly, da Flickr
