Oggi facciamo la conoscenza degli sgabei, una specialità dell’estremo levante ligure, originaria della val di Magra. Si presentano come strisce di pasta di colore dorato una volta cotte, di lunghezza tra i 15 e i 30 cm e larghe circa 3 cm fritte in olio di oliva. Il nome varia leggermente mentre ci si sposta verso la Toscana: si passa dai morseleti spezzini agli sgabei della val di Magra e della val di Vara. Viene servita dopo essere stata salata in superficie, semplice oppure farcita con formaggi e salumi.
Negli ultimi anni gli sgabei vengono proposti anche proposta sotto forma di dolce con ripieno di crema pasticcera o al cioccolato, di confetture o di uva passa. Come molti piatti popolari anche questo nasce dal riutilizzo degli avanzi: le donne infatti preparavano questo fritto utilizzando quel che restava dopo la produzione del pane, talora arricchendola con farina gialla per renderla più croccante. Gli sgabei venivano poi consumati a pranzo da coloro che lavoravano nei campi.
Oggi li troviamo molto spesso nelle sagre estive e talora come antipasto nei locali di Spezia e in Lunigiana.
Ed ecco cosa occorre per prepararli in casa: 150 g di farina, 150 g di farina di mais, mezzo cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida, olio per friggere (oliva o arachidi).
Utensili: ciotola per impastare, ciotolina, padella, mestolo forato, carta per fritti, mattarello, canovaccio.
Procedimento: unire le due farine e il sale e mescolare bene. In una ciotolina sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e unirlo alle farine. Impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per circa un’ora. Al termine stendere l’impasto e tagliare delle strisce lunghe circa 15-20 cm e larghe circa 4 cm; disporre sulla spianatoia e lasciar riposare per altri 30 minuti. In una padella scaldare l’olio e friggere gli sgabei fino a che non sono dorati. Scolare sulla carta per fritti e servire caldi e spolverizzati di sale (oppure farciti a piacere).
Foto: by distruggetelemacchine, da Flickr
