Siamo fuori periodo, è vero, ma volevo parlarvi di una preparazione tipica della mia città che pochi conoscono al di fuori di Genova: i quaresimali. In Quaresima ci sono delle restrizioni a tavola (come il non consumare carne al venerdì); nonostante ciò è tradizione preparare dei dolcetti detti appunto quaresimali. Hanno forma rotonda e vengono realizzati con mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio e poi decorati con glassa e confettini di zucchero colorati.
Questi dolci furono inventati nel convento delle suore Agostiniane di San Tommaso verso la metà del 1500 per poter rispettare l’astinenza durante la Quaresima ed era concesso consumarli in quanto non contravvenivano ai precetti della Chiesa: erano infatti privi grassi animali.
Questi sono uno dei pochi dolci che al contrario di altri è possibile trovare solo in questo periodo dell’anno e solo in alcune pasticcerie: da Romanengo (di cui abbiamo traccia fin dal 1868 in un articolo apparso sul Popolo d’Italia in cui si diceva: “durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio”), da Klainguti e da Profumo.
Questa invece la ricetta se vogliamo realizzarli a casa.
Ingredienti per una trentina di quaresimali: 250 gr mandorle dolci sbucciate, 150 gr zucchero, 2 albumi, 4 cucchiai di farina, 3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio.
Per la glassa: 2 cucchiai di panna, 125 gr zucchero a velo, acqua di fiori d’arancio, coloranti alimentari, confettini colorati (finocchietti, o zuccherini molto piccoli).
Utensili: mixer, mattarello, bicchiere o tagliapasta rotondo, ciotole per impastare, pentolino.
Procedimento: mettere nel mixer le mandorle insieme allo zucchero. Versare il composto in una terrina e mescolare con gli albumi fino a quando la pasta non diventa soda. Aggiungere, sempre mescolando, l’acqua di fiori d’arancio e la farina in modo che la pasta non si attacchi più alle mani. Stendere la pasta dello spessore di un centimetro e con un bicchierino di diametro di 4/5 cm ricavare dei dischi. Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 12 minuti nell’ultimo ripiano. Devono un po’ gonfiarsi ma non devono dorare eccessivamente.
Nel frattempo preparate la glassa: mischiare lo zucchero con la panna, aggiungere un po’ di acqua di fiori d’arancio anche per farlo diventare più liquido, dividerlo in tre o più parti e in ognuna aggiungere 1 o 2 gocce di colorante alimentare. Al momento di usarla scaldare un po’ sul fuoco, cospargere il centro dei biscotti con la glassa e decorare con i confettini colorati.
