Quest’oggi prepariamo insieme il classico sugo genovese: il tocco di carne. Non è un sugo particolarmente difficile da preparare, ma richiede una notevole dose di impegno e di tempo. Forse anche per questo il suo profumo caldo e persistente ricorda le festività natalizie, un’atmosfera serena e rilassata.
Un elemento imprescindibile è avere un bel pezzo intero di carne, tendenzialmente di coscia, un po’ più tenera. Molto importanti gli aromi, compresa la foglia di alloro che darà un particolare sapore al vostro sugo. E, come già detto, un po’ di pazienza e non essere a dieta.
Il tocco è meraviglioso coi taglierini, coi croxetti e con i ravioli (di solito usiamo quelli di magro per non eccedere con la carne). Vanno bene anche tagliatelle e fettuccine. Anche se la comprate secca deve essere pasta all’uovo.
Ecco cosa vi serve: un pezzo di carne di manzo da 500 g circa (la coscia è tenera e gustosa, ma non ci sono regole assolute), 60 g di burro, una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, un bel ciuffo di prezzemlo, una gamba di sedano, una carota, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, alcuni pomodori sbollentati e spellati (i pelati in scatola vanno benissimo), un bicchiere di vino rosso, olio d’oliva, un po’ di farina, un dado da brodo (o del brodo di carne, se lo avete).
Utansili: nessuno in particolare, solo due pentole abbastanza grandi (o una casseruola e un’ampia padella) che dovrete usare contemporaneamente e il tagliere di legno, mixer (o anche mezzaluna).
Preparazione: Pulite le verdure senza tritarle. Nella pentola grande fate sciogliere il burro e rosolate il pezzo di carne. Nella seconda (o nella padella) fate scaldare un po’ d’olio e fate il soffritto con cipolla, sedano, carota e rosmarino integri (o tagliati a grossi pezzi, se proprio non ci stanno). Lasciate entrambe le pentole sul fuoco finché la carne non è un po’ arrostita e le verdure ben appassite. Occhio, però, a non far bruciare!
Togliete le verdure dalla padella e mettetele nel mixer insieme al prezzemolo pulito. Mettete il trito nella pentola insieme alla carne.
In un pentolino, intanto, mettete un cucchiaio d’olio e fate soffriggere un po’ di farina, senza bruciare. Nella pentola con la carne, intanto, aggiungete il bicchiere di vino rosso e l’alloro.
Quando la farina è imbiondita, aggiungetela in pentola e fate rosolare mescolando per una decina di minuti. Nel frattempo, in un pentolino fate bollire 1 litro abbondante d’acqua con un dado da brodo (o scaldate quello che avete già).
Aggiungete in pentola i pomodori pelati e il brodo ben caldo. A questo punto abbassate il fuoco al minimo (usate, magari, anche quello piccolo) e lasciate sobbollire fino a che la carne non si disfa. Può essere che ci vogliano 2-3 ore.
Tradizione vorrebbe che il blocco di carne si sciolga da solo. Ma se dopo un’ora lo tagliate in 2-3 pezzi aiutandovi col cucchiaio di legno nessun problema: il sugo sarà buonissimo lo stesso.
Sappiamo benissimo che farete degli assaggi. Approfittatene per correggere il sale!
