Lungo la strada da Chiavari verso l’Appennino e la Valgraveglia si passa dal paesaggio marittimo a quello più aspro del Monte Biscia e del monte Zatta da cui nasce il torrente che dà il nome alla valle. La zona è disseminata di piccoli borghi (suggeriamo l’itinerario dei Fieschi e le memorie degli avi di Giuseppe Garibaldi). Verso il monte si trovano gli alberi di castagno, più in basso uliveti e vigneti da cui si producono olio e vino bianco.
La cucina di queste zone è quella ligure, con influenze spezzine e parmensi. Qui il piatto più conosciuto sono i testaieu (o testaroli), delle focaccette di grano cotte in appositi testi di argilla. Per quanto siano un piatto realizzato con ingredienti semplici (farina, acqua e sale), quello che le rende particolari è la cottura a legna nel caratteristico coccio da cui prendono il nome. Quelli del levante ligure differiscono dai panigacci della lunigiana perché i testi sono leggermente più profondi. Di conseguenza risultano più spessi e all’interno rimangono leggermente crudi. I testi di terracotta sono fabbricati prevalentemente a Iscioli, una frazione del comune di Ne. A volte i testaieu vengono preparati anche con farina di castagne che in passato era un alimento di facile reperimento nella zona di Statale.
Se ne abbiamo la possibilità sono realizzabili anche a casa (avere i “testi”, il forno a legna o un posto sicuro per accendere il fuoco).
Ingredienti:: 500 g di farina di grano tenero, 1/2 litro d’acqua e un pizzico di sale.
Preparazione: amalgamare la farina con l’acqua e il sale. Dopodiché mettere i testi sul fuoco impilati, sino ad un massimo di quindici per volta, per 10-12 minuti. Quando sono belli roventi tolglierli dal fuoco usando delle pinze e versare un cucchiaio di pastella in ogni tegamino tranne che nell’ultimo, che funge da coperchio. Rifare quindi la pila e lasciarla lì per altri 5-6 minuti senza rimetterla sul fuoco. Il calore dei testi cuoce i testaroli che una volta pronti si possono condire o consumare al posto del pane con salumi e formaggi. I condimento più usato è il pesto, ma non mancano altre soluzioni, come con olio e formaggio o una salsa a base di olio e aglio.
