Tutti i genovesi, ma anche chi si è trovato in città, camminando per le vie la mattina presto hanno sentito un profumo nell’aria… è quello della focaccia appena sfornata. E a quel punto non si può fare a meno di entrare in un panificio per acquistarne un po’. Questa delizia, in genovese fugassa (cioè cotta nel forno) nasce come cibo contadino. Sempre più apprezzata col tempo, nel Cinquecento veniva consumata addirittura in chiesa durante i matrimoni al momento della benedizione. Quando si arrivò però a introdurla anche ai funerali il vescovo intervenne minacciando scomuniche se l’usanza non fosse cessata.
Ancora oggi a Genova la striscia di focaccia è protagonista fin dalla prima colazione al bar ma si gusta anche durante la giornata, a pasto o come aperitivo con un bicchiere di vino bianco. Non mancano le teorie persino sulla posizione della fetta di focaccia in bocca: una di queste vuole che si debba assaporare la focaccia rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore del sale, poi quello dell’olio e, infine, quello della pasta.
Con una storia così non stupisce che la “fugassa” sia stata definita ambasciatrice di Genova nel mondo. È protetta dal marchio Focaccia Genovese e anche riconosciuta come P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale. Oltre a ciò è anche presidio Slow Food, a patto che la lavorazione non sia inferiore alle otto ore, quindi con una lievitazione molto lunga. Nei panifici che espongono il marchio “Focaccia Genovese” si va a colpo sicuro perché deve essere preparata secondo la ricetta originale. La focaccia, poi, non è solo all’olio, ma anche alle cipolle e alle olive, quando non si tratta di ricette più complesse a seconda dell’estro dei maestri dell’arte bianca.
Vogliamo provare a farla in casa? Ecco cosa serve
Ingredienti: 300 g di farina 00; 130 ml di acqua tiepida; mezzo cubetto di lievito di birra; 50 g di olio extravergine d’oliva per l’impasto; 6 g di sale grosso; un pizzico di zucchero; olio extravergine d’oliva e acqua per la superficie e per il fondo del tegame; sale grosso per la superficie.
Utensili: ciotola per impastare, teglia da forno.
Procedimento: mettere la farina in una ciotola, aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare. Sbriciolare il lievito nell’acqua, versarlo nella farina e cominciare ad impastare. Unire l’olio e continuare a impastare fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Lasciare riposare 10 minuti, mettere l’impasto in una teglia precedentemente oliata e allargare bene la pasta con le mani finché non occupa il fondo del tegame. Questa manovra va fatta lentamente per non rischiare di rompere la pasta o di averla di spessore non omogeneo. Cospargere col sale grosso e attendere ancora qualche minuto. Nel frattempo preparare la miscela di olio e acqua da distribuire sulla superficie dell’impasto (due parti d’olio e una d’acqua). Cospargere la superficie dell’impasto con questa emulsione e usando i polpastrelli imprimere alla focaccia le classiche fossette. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora. Cuocere in forno a 200°C per circa 12-15 minuti.
