Quest’oggi torniamo in Liguria e vi raccontiamo di un piatto del periodo di Pasqua che non può assolutamente mancare sulle nostre tavole: la torta pasqualina, famosa specialità genovese, simbolo della cucina ligure, che deve il suo nome alla tradizione di prepararla e consumarla soprattutto in questo periodo.
Le prime notizie relative a questa torta salata risalgono al 1400 e se ne conosce anche la versione ai carciofi anche se naturalmente quella tradizionale di Pasqua si prepara solo con le bietole, visto che in passato i carciofi in questa stagione non erano molto economici. La tradizione dice che le sfoglie che la compongono debbano essere 33, come gli anni di Cristo anche se attualmente ci si limita a circa 10 sole sfoglie, che devono essere tirate sottilissime e impastate senza uova ma con farina, olio ligure, acqua e sale. Gli altri ingredienti, cioè uova (simbolo di rinascita e del ritorno della primavera) e formaggio, facevano parte di quei cibi che si consumavano in occasione delle ricorrenze. Qui a Genova si usa la prescinseua, una cagliata acida di latte molto leggera, mentre altrove viene sostituita dalla ricotta. La torta è ottima da gustare sia fredda che leggermente tiepida. La tradizione dice anche che si incidevano sul bordo della torta (prima di cuocerla) le iniziali del capofamiglia.
La ricetta che vi proponiamo è quella classica, ma nulla vieta di adattarla.
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno: 1, 5 kg di foglie di bietole (senza le coste), 80 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 500 g di prescinseua, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 12 uova, 120 g di burro, sale, pepe, olio per ungere la teglia e le sfoglie.
Utensili: mattarello, ciotole, teglia da forno.
Preparazione: versare la farina in una ciotola, unire il sale, l’olio e tanta acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 parti e lasciarlo riposare ricoperto da un canovaccio. Nel frattempo pulite le bietole, tagliarle finemente e scottarle in acqua bollente salata. Una volta pronte scolarle e strizzarle, metterle in una ciotola capiente e unire il formaggio grattugiato e la maggiorana. Scolare il siero dalla prescinseua, unire 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, salare e pepare.
Prendete 13 palline di impasto e stendetele molto sottili spennellandole di olio sotto e sopra e mettetele nella teglia una sull’altra. Al di sopra stendete le bietole, irrorate con un filo di olio e ricoprite con la prescinseua. Con un cucchiaio ricavate 12 fossette in ognuna delle quali metterete un uovo che andrà condito con un pizzico di sale e del burro fuso. Stendete le altre 20 sfoglie e mettetele sulla torta cercando di non farle attaccare tra loro. Al termine arrotolate i lembi per formare il bordo e spennellate la superficie con olio. Infornate a 200°C per 50 minuti.
