Qualche tempo fa siamo usciti a cena (Le Scuderie dell’Astronauta, Genova… prossimamente il pezzo recensione) e abbiamo scoperto una delizia un po’ insolita. Si tratta di agnolotti, ma con pasta al cacao e ripieno di pere. Il tutto condito con una salsa al Castelmagno. Del resto, già un tempo (e, consentitemi, con un po’ di puzza sotto il naso) si diceva:
Al villan non far sapere com’è buono il formaggio con le pere.
I cuochi non rivelano i loro segreti, ma noi abbiamo provato lo stesso a riproporre questo piatto con qualche inevitabile avvicinamento all’originale. Per quanto riguarda le pere abbiamo ipotizzato che fossero il principale ingrediente del ripieno, con poche aggiunte. La pasta ha semplicemente una piccola aggiunta di cacao (amaro!). Per la salsa al Castelmagno vi proponiamo quella che facevamo già, forse un filo addolcita.
Ingredienti per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, 20 g di cacao amaro in polvere, un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 2 pere ben pelate e pulite dal torsolo (dipende dalle dimensioni, al limite vi mangiate il resto), due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe.
Ingredienti per la salsa: 50 g di Castelmagno, 100 ml di panna, una noce di burro, pepe.
Utensili: ciotola, spianatoia, mattarello o macchina per stendere la pasta, padella antiaderente, cucchiaio in legno. Per i ravioli (se l’avete): raviolatrice.
Procedimento per la pasta: in una ciotola unire la farina con il sale e il cacao amaro e mescolare bene per distribuire in modo omogeneo; aggiungere le uova e lavorare fino a ottenere un impasto uniforme. Lasciare riposare coperto da un canovaccio per 20 minuti circa; al termine stendere la pasta nello spessore desiderato con il mattarello oppure con la macchina per pasta.
Procedimento per il ripieno: tagliate le pere a fette sottili, dopodiché sminuzzatele con il coltello o con la mezzaluna fino a ottenere una dadolata finissima (2-3 mm massimo), aggiungete il pangrattato e il grana grattugiato e aggiustate di sale e pepe.
Per i ravioli: spianare fino a ottenere un effetto di semitrasparenza. Ottenere una forma il più possibile a una striscia, collocare il ripieno e richiudere per il lato lungo chiudendo bene con le dita umide, dunque rifinendo con la rotella dentata.
Salsa: nella padella unire il burro col Castelmagno a dadini, la panna, il grana grattugiato e una spolverata di pepe. Mescolare e tenere sul fuoco finché il formaggio sarà sciolto. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e farla saltare in padella con la salsa.
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