Dopo la panoramica dedicata ai formaggi italiani non poteva mancare quella riguardante i formaggi del mondo che saranno presenti a Cheese.
Branza de Burduf dei Monti Bucegi (zona di produzione: Comuni di Bran, Moeciu, Fundata, contea di Brasov-Romania). Prodotto con latte di ovini di razza tigae e turcana, con cui si producono anche il telemea (simile alla feta greca), la ricotta (urda), il cascaval e il cas. Quest’ultimo, composto da latte ovino e vaccino, è la base da cui si ricava il branza de burduf che viene ottenuto mettendo a stagionare il formaggio in recipienti di corteccia di abete. Può essere consumato dopo circa un mese.
Cheddar artigianale del Somerset (zona di produzione: Contea di Somerset). Realizzato da soli tre casari secondo il metodo tradizionale che utilizzano fermenti lattici della zona e caglio di vitello. I pezzi di cagliata vengono impilati e rigirati per un’ora; in seguito si mettono nelle forme, si aggiunge sale e si sistemano sotto la pressa. Dopo due giorni le forme vengono avvolte in un panno unto di lardo e messe a stagionare anche per due anni.
Emmentaler (zona di produzione: Valle dell’Emme, Canton Berna-Svizzera). Prodotto con latte vaccino crudo è uno dei formaggi più grandi del mondo (può arrivare a 100 kg da fresco). Le forme vengono messe in salamoia per qualche giorno, poi spostate in cantine calde e umide in modo da favorire la fermentazione propionica che produrrà i tipici buchi nella pasta e quindi messe a maturare e stagionare.
Formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi (zona di produzione: Provincia dei Pirenei Atlantici, regione di Aquitania, Paesi baschi settentrionali). Sulle montagne d’Iraty si produce il tradizionale pecorino basco o ardi gasna (letteralmente formaggio di pecora), un formaggio a pasta pressata non cotta a base di latte ovino crudo e intero, di peso e dimensioni variabili. E’ un formaggio semistagionato, dal sapore molto caratteristico, di forma cilindrica e con crosta che va dal giallo-arancio al grigio cenere. Stagionatura minima dagli 80 ai 120 giorni.
Formaggio verde di Tcherni Vit (zona di produzione: Villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani-Bulgaria). Ottenuto con latte di pecore tetevan e fatto stagionare in salamoia in recipienti di tiglio per un periodo che può arrivare a due anni durante i quali le muffe penetrano nella pasta facendo così ottenere un formaggio erborinato naturale.
Formaggi di malga del Bearn (zona di produzione: Valli di Ossau, Aspe e Barétous, dipartimento Pyrénées-Atlantiques, regione Aquitania). Sono grossi formaggi a base di latte crudo delle pecore autoctone della razza basco-bearnese, a pasta pressata, del peso di circa cinque chili che ricordano le tome. La stagionatura viene portata avanti per almeno 4 mesi in locali umidi e ogni formaggio ha un sapore unico dovuto all’alimentazione degli animali e alla lavorazione del formaggio stesso.
Geitost artigianale del fiordo di Sogne (zona di produzione: Villaggio di Undredal e Aurland, fiordo di Sogne, contea di Sogn og Fjordane). Il geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni; gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa formaggio) per indicare due tipologie differenti di formaggio: il brimost (un cacio a pasta bianca) e il sognaost (un particolare formaggio dolce caramellato a pasta marrone) entrambe di latte di capra. Il geitost veniva prodotto per essere venduto: è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca la cui lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino. Si riscalda il tutto a 40°C per 8-10 ore e durante la cottura il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. Viene poi messo nelle forme rettangolari e consumato in fette molto sottili su pane caldo.
Gouda artigianale stravecchio (zona di produzione: Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht). Prodotto solo in estate, in maniera artigianale, con latte bovino crudo. La stagionatura minima è 24 mesi ma si arriva anche a 4 anni
Herve a latte crudo (zona di produzione: Comune di Battice, Pays d’Herve, provincia di Liegi). E’ un formaggio a pasta molle e crosta lavata che si ottiene dal latte vaccino crudo. Due giorni dopo la produzione e la prima salatura si inizia a sfregare la crosta con acqua (tre volte la settimana). Questo aiuta la diffusione sulla crosta della flora batterica (Brevibacterium linens) che determina la caratteristica colorazione. Dopo quattro settimane di affinamento si ottiene l’Herve dolce; dopo altre tre settimane e una seconda salatura, si ottiene l’Herve piccante.
Oscypek (zona di produzione: Malopolskie, monti Tatra-Polonia). Prodotto con latte di pecora, ha una lavorazione complessa che permette di ottenere la tipica forma a fuso:viene poi messo in salamoia per 24 ore e quindi fatto asciugare. Viene poi messo in scaffali sul soffitto delle capanne per l’affumicatura. Si consuma in fette sottili o cotto alla griglia.
Sbrinz d’alpeggio (zona di produzione: cantoni di Obvaldo e Nidvaldo, Svizzera Centrale). Formaggio di origine antichissima prodotto con latte vaccino crudo lavorato in caldaie di rame. Le forme vengono lasciate in salamoia per 15-20 giorni e poi fatte asciugare per circa un mese. Al termine si mettono a stagionare in verticale per almeno 16 mesi (le migliori per 24 mesi).
Skyr islandese (zona di produzione: Islanda). E’ un formaggio fresco a base di latte vaccino acido di origini antichissime: già più di mille anni fa era parte della dieta dei primi insediamenti in Islanda. La lavorazione tradizionale è molto complessa e in questo caso non deve essere pastorizzato ei fermenti devono derivare da una precedente lavorazione e non dallo yogurt. Anticamente veniva consumato come piatto unico mentre oggi è di norma insaporito con zucchero e gustato a colazione o come spuntino con l’aggiunta di panna liquida o latte.
Vacherin fribougeois a latte crudo (zona di produzione: Canton Friburgo-Svizzera). Prodotto con latte vaccino crudo, è un formaggio a pasta semi-dura, parente stretto del Gruyère, accanto al quale viene stagionato. La stagionatura minima è di tre mesi e viene utilizzato nella preparazione di piatti regionali tra cui la fondue.
