Oggi parliamo di un altro dolce tipico del Natale diffuso in tutta Italia: il torrone. La ricetta prevede l’unione di albume d’uovo, miele, zucchero e mandorle o nocciole.
Se sulla preparazione c’è accordo altrettanto non si può dire per quanto riguarda l’origine. Ci sono infatti diverse teorie e leggende: una di queste leggende dice che fu servito per la prima volta a Cremona per le nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441 e che la forma abbia preso a modello la torre campanaria della città, ovvero il Torrazzo.
Se ci trasferiamo nel meridione troviamo notizia di questo dolce già in epoca romana (tanto è vero che viene citato anche in alcuni scritti dell’epoca) come specialità tipica del Sannio. Un’altra versione ci fa arrivare addirittura in Cina, terra di origine della mandorla, passando poi dagli arabi che lo portarono in Italia, in Spagna e fino a Cremona che aveva un porto sul Po. Se seguiamo questa versione il torrone è una variazione della cubbaita araba fatta con miele e sesamo.
Ovviamente anche l’etimologia del nome cambia in base alla diversa origine: dal latino torrere, cioè arrostire, allo spagnolo turròn fino all’arabo turun. In ogni caso dagli ingredienti capiamo che sono prodotti facilmente disponibili nel bacino del Mediterraneo e che il prodotto che si otteneva era facilmente conservabile e quindi adatto ad essere usato anche come scorta alimentare in viaggio.
Esistono diverse varietà di torrone: duro e tenero (in cui differisce il tempo di cottura dell’impasto: fino a 12 ore per quello duro, attorno alle 2 ore per la versione tenera); alla nocciola o alla mandorla (il primo più diffuso al nord tipicamente in Piemonte, il secondo tipico del meridione); bianco o ricoperto di cioccolato.
Le città più note per la produzione sono la già citata Cremona e Benevento oltre ad altre produzioni più piccole ma ugualmente ottime: citiamo ad esempio il torrone artigianale calabrese con mandorle e cioccolato e il torrone abruzzese con le mandorle di Sulmona. In Sardegna si produce utilizzando il miele al posto dello zucchero ottenendo quindi un prodotto più morbido e aggiungendo scorze di arancia, pinoli e vaniglia. In Sicilia in provincia di Enna si produce la cubaita con mandorle, miele e pistacchi. Tutte queste tipicità regionali sono riconosciute come Prodotto agroalimentare tradizionale.
Anche in questo caso possiamo provare a realizzare il nostro dolce a casa. Ecco come fare
Ingredienti: 150 g di miele, 150 g di zucchero, 50 ml di acqua, 75 g di nocciole tostate, 275 g di mandorle tostate, 75 g di canditi (arancia e cedro), 2 albuni d’uovo, ½ bustina di vanillina, la scorza di un limone grattugiato, 16 ostie da pasticceria.
Procedimento: mettete una pentolina a bagnomaria e fate cuocere il miele per un’ora e mezza continuando a mescolare. Nel frattempo cuocete lo zucchero con l’acqua (sarà pronto quando posto su un piattino formerà una goccia bianca e croccante. Montate gli albumi a neve e uniteli al miele, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite anche lo zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto piuttosto consistente. Unite le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza del limone e mescolate per avere un composto omogeneo. Ricoprire uno stampo con la metà delle ostie, versate il composto in uno spessore di circa 3-4 cm e ricoprite con il resto delle ostie. Dopo una mezz’ora capovolgere lo stampo per far uscire il torrone e tagliarlo in pezzi. Per conservarlo più a lungo avvolgetelo in carta oleata e poi in alluminio.
