La cucina della Quaresima

Il Calendario Italiano del Cibo dedica questa settimana alla cucina della penitenza e insieme a Susanna Canetti e Alessandra Gennaro andremo a conoscere i piatti e le tradizioni delle diverse regioni italiane, nonchè le ricette collegate a questo momento dell’anno. Anche noi abbiamo raccolto un po’ di notizie al riguardo.

La Quaresima è ormai iniziata e in questo periodo, compreso tra la fine del Carnevale e la Pasqua, ci si dovrebbe astenere dai cibi considerati grassi. Per questo motivo la carne era vietata, così come i latticini e il rosso delle uova. Ai tempi di Carlo Magno chi veniva sorpreso a mangiare carne veniva punito con la pena di morte. Il pesce, invece, era consentito.

I veri protagonisti della tavola quaresimale erano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato tra cui spiccava l’aringa. Tra i poveri era uso che una sola dovesse bastare per l’intera famiglia e addirittura nei paesi montani la si appendeva al soffitto e la si sfregava sul pane per renderlo saporito. Nel Medioevo la Quaresima veniva rappresentata come una vecchia con in mano proprio un’aringa essiccata oppure come una vecchia magra, spettinata e scalza, con in capo una corona d’aglio e acciughe e un piatto con due pesci in mano.

Tra i pesci troviamo anche il baccalà e lo stoccafisso, declinati in diverse ricette un po’ in tutta Italia. In Liguria troviamo stoccafisso in zimino e baccalà con patate; in Veneto possiamo ricordare il baccalà alla vicentina; in Friuli abbiamo il baccalà alla cappuccina con cannella, zucchero e un po’ di cioccolato; l’Abruzzo propone il baccalà mollicato che viene dapprima lessato e poi finito di cuocere in forno; in Campania c’è il baccalà alla napoletana, infarinato e fritto e quindi messo al forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli e uvetta.

Vediamo ora alcuni dei piatti tipici del periodo. In Piemonte vengono preparate delle lasagne di magro senza carne, con una salsa a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. In Liguria abbiamo il cappon magro, la cui preparazione è parecchio laboriosa: si da una base di pane abbrustolito (le gallette del marinaio) insaporito con olio e aceto al quale si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese; inoltre troviamo anche il baccalà con le patate e lo stoccafisso in zimino.  La cucina napoletana ci propone lo scammaro, un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario cammarare che in antico napoletano significa mangiar grasso. Si può usare per condire la pasta oppure per fare la frittata di scammaro, ottenuta condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in padella da entrambe le parti.

Tags: AIFB, Baccalà, Calendario italiano del Cibo, Quaresima

This entry was posted on 22 febbraio 2016 at 14:30 and is filed under Articoli, Le Altre Storie. Arti, luoghi e persone. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.