Le nostre vacanze estive ci hanno portato nella verde Umbria e naturalmente la cucina locale ha suscitato il nostro interesse.
Iniziamo il nostro racconto relativo alla cucina umbra parlando della torta al testo. Questa preparazione, di origine molto antica (pare ci si possa rifare a una specie di focaccia consumata dai militari romani che veniva cotta sul testum), consiste in un impasto di farina, acqua, olio di oliva, sale e un pizzico di bicarbonato poi cotto su un disco di pietra scaldato al fuoco, il testo appunto. E’ un piatto molto semplice da realizzare ed economico, che era utilizzato come sostituto del pane.
Possiamo trovarla in tutta la parte settentrionale dell’Umbria dove è conosciuta con diversi nomi: a Perugia e nella zona del Trasimeno è la torta al testo, a Gubbio diventa crescia per arrivare alla ternana pizza sotto il fuoco. Tradizionalmente viene suddivisa in sei fette, che a Perugia prendono il nome di particelle. Veniva preparata in passato in occasione della mietitura o della vendemmia o ancora dell’uccisione del maiale quando bisognava saziare molte persone dopo un lavoro faticoso.
La torta al testo viene di solito consumata al naturale oppure farcita con prosciutto, salsicce arrosto, porchetta oppure con verdure lessate. Di recente è stata introdotta la versione dolce farcita con cioccolato.
La realizzazione di questo piatto non è difficile, quindi possiamo provare a farla in casa a patto di avere il testo (oggi realizzato in ghisa).
Ingredienti: 600 g di farina tipo 0, 400 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 1/2 cucchiaino di sale.
Utensili: ciotola per impastare, matterello, testo.
Preparazione: in una ciotola unire la farina, il sale e il bicarbonato, aggiungere l’acqua poco alla volta e impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto stendere l’impasto con il matterello fino ad avere un disco spesso circa 1 cm e bucherellare con una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura. Nel frattempo fare riscaldare il testo e quando è ben caldo poggiarvi il disco di pasta e far cuocere per circa 10-12 minuti, avendo l’accortezza di girare la torta ogni 2-3 minuti per avere una cottura omogenea. Al termine togliere la torta dal testo, far intiepidire, tagliare a spicchi e servire tal quale come accompagnamento a salumi o formaggi.
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