Oggi parliamo di quello che, insieme al pandoro, viene considerato il re dei dolci di Natale: il panettone. Questo dolce è anche il simbolo di Milano e da ui si è diffuso in tutta Italia, sia nella sua versione classica che nelle innumerevoli varianti con creme e senza canditi nate negli ultimi anni. La forma tipica è quella di un cilindro sormontato da una cupola; gli ingredienti di base sono farina, burro, zucchero, uova, uvetta e canditi.
Le origini del panettone si possono far risalire a circa 500 anni fa e ancor oggi è preparato artigianalmente secondo la ricetta dell’epoca da fornai e pasticceri (oltre naturalmente alla vastissima produzione industriale). Esiste anche un disciplinare di produzione redatto dal Comitato dei maestri pasticceri di Milano che individua in dettaglioo ingredienti, fasi e tempi di lavorazione e garantisce che il prodotto venduto da coloro che aderiscono al Comitato rispetti la lavorazione artigianale tradizionale.
Varie leggende narrano la nascita del panettone. Una di queste ci parla di Ugo degli Atellani, un falconiere innamorato segretamente di Adalgisa, la figlia del fornaio Toni. Per poterla vedere si fece assumere come garzone da quest’ultimo ma gli affari della bottega andavano male. Per aiutarli il giovane rubò e vendette una coppia di falchi e con il ricavato acquistò del burro da unire al pane. Da quel momento tutti vollero acquistare il pane di Toni… e per Natale Ugo aggiunse ancora all’impasto zucchero, uova, canditi e uvetta. Questo ebbe un grande successo e tutti volevano comprare il pan di Toni da servire in tavola il giorno della festa. A quel punto, finite le difficoltà, i due giovani poterono sposarsi.
Un’altra racconta che alla corte di Ludovico il Moro il cuoco fu incaricato di preparare il pranzo di Natale; tutto procedeva per il meglio fino al momento del dolce che per una dimenticanza di tutti si era carbonizzato nel forno. Mentre il povero cuoco disperato temeva l’ira del Moro un garzone della cucina di nome Toni propose di sostituire il dolce con un altro fatto con farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il cuoco accettò la proposta e servì in tavola il dolce che ebbe un enorme successo e da allora venne servito ad ogni banchetto natalizio.
Ancora ci viene narrato di suor Ughetta, la cuoca di un povero convento, che decise di unire quello che era rimasto in dispensa per preparare un dolce per le consorelle. Questo piacque molto alle monache e presto la notizia di questo pane speciale prodotto in convento fece il giro di Milano; tutti coloro che andavano dalle suore facevano un’offerta per avere un po’ di questo pane e così il convento non fu più povero.
In passato il panettone era fatto in casa e il capofamiglia vi incideva una croce come augurio per il nuovo anno; veniva poi consumato durante la cerimonia del ciocco durante la quale si accendeva un ceppo di quercia nel camino e su questo il capofamiglia versava un po’ di vino, dopo averne bevuto un sorso e poi passava il bicchiere agli altri componenti della famiglia che bevevano a loro volta. Al termine venivano portati in tavola tre panettoni e da uno di questi veniva tagliata una fetta che doveva essere conservata fino al Natale successivo.
