Come abbiamo scritto pochi giorni fa questo fine settimana a Genova torna Slowfish con tantissimi appuntamenti. Sarà anche l’occasione per conoscere i presidi italiani relativi alla pesca e ai metodi utilizzati, che qui presentiamo in breve.
Alaccia salata di Lampedusa: assomiglia molto alla sardina ma è più tozza e più grande, può arrivare anche a 30 centimetri di lunghezza. Le alacce si pescano ancora oggi con il cianciolo, una rete a circuizione che non danneggia i fondali e la lampara. La ricetta tradizionale per la conservazione delle alacce prevede il riposo sotto sale per 3-4 mesi circa; al termine vengono lavate con una salamoia e messe sott’olio in vasetti di vetro o in scatole di latta. La pesca delle alacce si svolge da maggio a novembre.
Alici di menaica: appena pescate si eliminano la testa e le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare almeno tre mesi. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato. Il periodo di pesca va da marzo ad agosto.
Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio: le anguille cotte allo spiedo sono messe in recipienti di legno, (zangolini) insieme alla salamoia, la cui composizione classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua; infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla in questo modo mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi (un tempo infatti si consumava a Pasqua). Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale.
Bottarga di Orbetello: si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina, mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. E’ ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone oppure sugli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.
Carpione del Lago di Garda: è un salmonide che vive solo nel lago di Garda e appartiene alla numerosa famiglia dei salmoni, delle trote e dei salmerini ed è stato inserito tra le specie a forte rischio di estinzione. Si può pescare dalla fine di agosto a metà novembre e da febbraio a giugno.
Colatura tradizionale di alici di Cetara: è un liquido ambrato si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (scapezzate) a mano, poi sistemate a strati alterni col sale in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno. Al termine il contenitore viene coperto con un disco in legno (tompagno), sul quale si collocano dei pesi. Col tempo comincia ad affiorare in superficie un liquido che viene raccolto progressivamente, conservato e sottoposto all’esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato e trasferito in altro recipiente. Si ottiene un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo. La colatura di alici è un condimento che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.
Masculina da magghia: sono le acciughe dette anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu dai pescatori. La pesca si pratica da aprile a luglio e i masculini si vendono freschi sul mercato catanese oppure vengono messi sotto sale. Inoltre esiste una preparazione assolutamente unica della zona: si tratta di una conserva fatta con pezzetti di alici e con le teste che rimangono impigliate nelle maglie della rete. Una parte veniva consumata in barca e una volta rientrati i pescatori le donne di casa mettevano ciò che rimaneva sott’olio di oliva, in vasetti di vetro o in piccoli orci di terracotta (i cugnitti) e all’occorrenza se ne prelevava una parte per cucinare sughi e salse.
Missoltino del lago di Como essiccato al sole: viene pescato nella parte più settentrionale del lago. La lavorazione è lunga: squamati ed eviscerati, i pesci sono posti sotto sale per 2-3 giorni, quindi lavati e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, finché il pesce non assume una colorazione rossastra delle carni, segno che il grasso è al giusto stadio e il pesce può affrontare un lungo periodo di conservazione. I pesci sono poi schiacciati e adagiati in contenitori metallici, le tolle (una volta barili in legno chiamati missolte, da cui il nome missoltino); infine sono posti a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Una volta riempita la tolla, con un torchio si effettua una lenta pressatura dei pesci così il grasso del pesce affiora in alto e garantisce uno strato di olio perfetto per isolare gli agoni dall’aria esterna e per permettere una corretta conservazione.
Mosciolo selvatico di Portonovo: i moscioli sono le cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis), selvaggi, quelli cioè che si riproducono naturalmente e vivono attaccati agli scogli sommersi. Il periodo di pesca del mosciolo va da aprile a ottobre e si bada a mantenere inalterato l’equilibrio tra quantitativo pescato e capacità di riproduzione.
Palamita del mare di Toscana: appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Viene pescata dalla tarda primavera all’inizio dell’estate e ancora a fine settembre. Questo pesce può essere cucinato in svariati modi: alla griglia, condito con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino anche se il modo classico per gustare la palamita è sott’olio.
Salmerino del Corno alle Scale: questo salmonide (parente della trota fario e del salmerino alpino) è stato importato dall’America alla fine del 1800 e si distingue per la livrea sgargiante. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare, gli avanotti crescono all’interno dello stabilimento, dove scorre l’acqua della sorgente e poi sono spostati nelle vasche esterne, sempre alimentate da acqua corrente di sorgente. Vengono venduti freschi nel luogo di produzione.
Sardina essiccata tradizionale del lago d’Iseo: è in realtà un agone con corpo allungato e piatto, dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve. La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, con un massimo da novembre a marzo. Il pesce è subito eviscerato, poi lavato e lasciato per almeno 48 ore sotto sale. Dopo si fa essiccare al sole per 30-40 giorni. Dopo l’essiccazione si dispone in contenitori di acciaio, oppure in legno, si pressa con un peso per far uscire il grasso e quindi si ricopre con olio di oliva. Il piatto più tradizionale del lago le vede condite con olio, prezzemolo e aglio ad accompagnare la polenta.
Tellina del litorale romano: la pesca viene ancora oggi praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. Nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, in compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani. La tellina ha sapore più dolce e delicato di altri molluschi, è più piccola e va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il piatto più famoso: la bruschetta con la tellina. La pesca avviene durante tutto l’anno tranne ad aprile.
Tinca di Ceresole d’Alba: la tinca è allevata da sempre negli stagni del Pianalto di Piotino (ai confini tra le province di Torino, Cuneo e Asti). Qui esistono numerosi laghetti artificiali già dal XIII secolo e un tempo ogni famiglia contadina aveva una peschera o una tampa (ovvero gli stagni adibiti ad abbeveratoio per gli animali o a serbatoio per l’irrigazione) dove teneva le tinche per il proprio fabbisogno. La pesca si pratica da aprile ad ottobre mentre in passato coincideva con il periodo della mietitura del grano. La ricetta classica le propone fritte e poi marinate in aceto, vino bianco ed erbe aromatiche.
Pesca artigianale del golfo di Noli: il pescato variano la stagione: seppie e triglie in inverno, naselli, orate, polpi e piccolo pesce pelagico in estate ed in autunno sgombri e palamite. Per ogni tipologia si usano reti diverse o sistemi di pesca alternativi alle reti.
Pesca tradizionale della laguna di Orbetello: il pescato è disponibile nel corso dell’anno a seconda della stagionalità: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l’anno; pescatori usano metodi tradizionali di cattura sfruttando i ritmi dell’alta marea.
Pesca tradizionale delle secche di Ugento: la pesca in quest’area dello Ionio è praticata da pescatori artigianali con l’utilizzo di attrezzi tradizionali. Per ogni specie si usa un particolare tipo di rete, con maglie di diversa dimensione in modo da garantire selettività e sostenibilità del pescato che varia a seconda della stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e inverno), dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera).
Piccola pesca di Porto Cesareo: i pescatori si propongono il rispetto di tempi di pesca e di taglie di pescato più sostenibili. Si utilizzano nell’arco dell’anno diversi attrezzi da pesca a seconda delle specie bersaglio: triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi le specie più caratteristiche.
Piccola pesca di Torre Guaceto: la pesca all’interno dell’area marina protetta di Torre Guaceto segue i ritmi delle stagioni e delle condizioni meteo-climatiche, usando attrezzature tradizionali. Il pescato varia secondo la stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e in inverno), dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera).
Tonnarella di Camogli: un sistema di pesca sostenibile (una delle poche rimaste in Italia), in quanto solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato nel meccanismo delle camere; inoltre il meccanismo concentra solamente il pesce tra le due barche senza ucciderlo. Il periodo di pesca va da aprile a settembre. Il pescato è costituito da sugarelli, palamite, occhiate, ricciole, cavalle, tombarelli ma anche boghe, salpe e aguglie
