Siamo ormai vicini al Natale e siamo alle prese con il menù: sulle tavole genovesi uno dei piatti della tradizione è senza dubbio il cappon magro, che nel tempo è diventato uno dei simboli della cucina ligure.
Questo nasce come piatto povero, visto che in origine era una semplice insalata di magro, realizzata con galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato (tonno e alici) e, se possibile, olive, origano e un po’ d’olio: in pratica l’equivalente della capponadda, ovvero la parente povera del cappon magro. Quando si passa dalle tavole contadine a quelle nobiliari la ricetta si arricchisce, infatti gli ingredienti diventano più raffinati e al pesce si aggiungono la verdura e la salsa verde.
Nelle Cuciniere ottocentesche troviamo due versioni della ricetta del cappon magro: quella più opulenta e poi l’alternativa economica con meno di ingredienti e una composizione più sobria del piatto. Una costante di questa ricetta è l’utilizzo del biscotto o della galletta. Il primo è preparato in lunghi filoni tagliati a fette dopo la cottura e poi sottoposti a un secondo passaggio in forno; la seconda è preparata con un impasto diverso e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile,adatta alla lunga conservazione a bordo delle navi.
La ricetta è piuttosto elaborata e richiede un po’ di tempo per la realizzazione ma il risultato vale tutto il tempo impiegato.
Ingredienti per 12 persone (suddivisi nelle varie fasi della preparazione).
Pesce: 1 pesce cappone grande oppure 4-5 piccoli (se non li trovate potete sostituirli con orata, spigola o ombrina) per un peso totale di circa 1,5 kg; 36 gamberi (o scampi); 36 ostriche (che si possono sostituire con delle cozze di misura grande sbollentate), 6 acciughe sotto sale sciacquate e fatte a filetti, 1 aragosta, 60 g di mosciame di tonno (se non lo trovate si può sostituire con la bottarga).
Verdure: 1 cavolfiore suddiviso in cimette, una testa di sedano tagliata a pezzetti, 300 g di fagiolini, 3 mazzi di scorzonera, 200 g di patate a dadini, 1 barbabietola grande tagliata a dadini, 2-3 carote tagliate a julienne, 6 carciofi puliti e passati in acqua e succo di limone.
Salsa: olio extra vergine di oliva, aceto, 4 spicchi di aglio, 75 g di pinoli, 30 g di capperi, 12 olive verdi denocciolate, la mollica di un panino bagnata nell’aceto, 4 acciughe, 3 tuorli sodi, una manciata abbondante di prezzemolo, 1 pizzico di sale grosso.
Guarnizione: 300 g di gallette del marinaio (se non le trovate si possono sostituire con schiacciatine di semola o gallette tipo Wasa), 1 lattuga grande, 24 funghetti sott’olio, 6 uova sode tagliate in quarti, 30 g di capperi, 12 cetriolini sott’aceto, 3 spicchi di aglio, 12 olive verdi, 12 olive nere, 150 g di giardiniera (facoltativa) aceto di vino bianco, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Utensili: pentole, piatto da portata grande, mixer.
Procedimento: pulire il pesce e bollirlo in acqua leggermente salata e insaporita con sedano, carota, cipolla, un po’ di aceto e vino bianco, prezzemolo e una macinata di pepe. Al termine scolare ed eliminare la testa, le lische e la pelle. Nello stesso brodo far bollire l’aragosta per circa 20 minuti (il tempo varia in base alla grandezza) e poi eliminare il guscio tenendolo da parte per usarlo poi come decorazione. Allo stesso modo sbollentare i gamberi e sgusciarli. Condire tutto il pesce con olio, limone sale e pepe; aprire le ostriche.
Cuocere separatamente le verdure in acqua bollente salata facendo attenzione che restino al dente, ad eccezione della patata che deve essere ben cotta; condirle calde con un filo di olio, aceto e sale.
Preparare la salsa unendo prezzemolo, sale, aglio, capperi, pinoli, acciughe, tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata con l’aceto e le olive; quando il composto è ben omogeneo unire olio e aceto.
Sfregare l’aglio sulle gallette, inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle rinvenire.
Prendere un grande piatto da portata e disporre sul fondo le foglie di lattuga per creare la base. Sistemare quindi le gallette inumidite, aggiungere le fettine di mosciame (o bottarga) e coprire con le verdure e il pesce bianco. Cospargere ogni strato con la salsa e continuare così fino al termine degli ingredienti. Ricoprire anche i lati con la salsa e iniziare a decorare disponendo gli spicchi di uova sode, i funghetti, i cetriolini, i capperi, le olive e i filetti di acciuga. Al di sopra posizionare il guscio dell’aragosta contornata dai pezzi di polpa dell’aragosta stessa.
Guarnire la base con le ostriche (o muscoli), infilare i gamberi su spiedini di legno e posizionarli simmetricamente sulla preparazione.
