Con oggi, mercoledì delle Ceneri, inizia il periodo della Quaresima. Nelle diverse regioni italiane a questo momento dell’anno sono legate ricette e tradizioni diverse: vediamole insieme.
Per prima cosa bisogna evidenziare che in questo intervallo di tempo compreso tra il Carnevale e la Pasqua ci si dovrebbe astenere dai cibi considerati grassi. Per questo erano vietati la carne, i latticini e il rosso delle uova. Ai tempi di Carlo Magno chi veniva sorpreso a mangiare carne veniva punito con la pena di morte. Il pesce, invece, era consentito.
I veri protagonisti della tavola quaresimale diventavano quindi pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato tra cui spiccava l’aringa. Tra i poveri era uso che una sola dovesse bastare per l’intera famiglia e addirittura nei paesi montani la si appendeva al soffitto e la si sfregava sul pane per renderlo saporito. Nel Medioevo la Quaresima veniva rappresentata come una vecchia con in mano proprio un’aringa essiccata oppure come una vecchia magra, spettinata e scalza, con in capo una corona d’aglio e acciughe e un piatto con due pesci in mano.
Tra i pesci consumati in questo periodo troviamo anche il baccalà e lo stoccafisso, protagonisti di diverse ricette un po’ in tutta Italia. In Liguria abbiamo stoccafisso in zimino e baccalà con patate; in Veneto possiamo ricordare il baccalà alla vicentina; in Friuli troviamo il baccalà alla cappuccina con cannella, zucchero e un po’ di cioccolato; l’Abruzzo propone il baccalà mollicato che viene dapprima lessato e poi finito di cuocere in forno; in Campania c’è il baccalà alla napoletana, infarinato e fritto e quindi messo al forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli e uvetta.
Come anticipato, non c’è solo il pesce tra i piatti tipici del periodo. In Piemonte vengono preparate delle lasagne di magro senza carne, con una salsa a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. In Liguria abbiamo il cappon magro, la cui preparazione è parecchio laboriosa: si da una base di pane abbrustolito (le gallette del marinaio) insaporito con olio e aceto al quale si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese; inoltre troviamo anche il baccalà con le patate e lo stoccafisso in zimino. La cucina napoletana ci propone lo scammaro, un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario cammarare che in antico napoletano significa mangiar grasso. Si può usare per condire la pasta oppure per fare la frittata di scammaro, ottenuta condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in padella da entrambe le parti. Sempre in Campania ricordiamo la pasta con la colatura di alici, di antichissima origine. Per finire la Sicilia dove troviamo la pasta con le sarde, insaporita con uvetta, pinoli, finocchietto e zafferano.
Pur essendo periodo “di magro” sulla tavola della Quaresima non mancano i dolci, detti appunto quaresimali, di cui abbiamo le versioni toscana, ligure e trentina.
