Il periodo della quaresima, come sappiamo, è un momento di penitenza anche per quanto riguarda la cucina. Nonostante ciò le preparazioni tradizionali di questo periodo sono davvero tante e non mancano neppure i dolci.
In Liguria (soprattutto a Genova) e in Toscana è usanza preparare dei dolcetti detti quaresimali: una trovata golosa che mantiene il carattere di sobrietà proprio di questo periodo. Oggi parleremo appunto di questi. Hanno forma rotonda e sono realizzati con mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio e poi decorati con glassa e confettini di zucchero colorati.
L’uso delle mandorle lavorate con lo zucchero è di origine arabo-persiana e si è diffuso in Italia grazie agli scambi commerciali al tempo delle Repubbliche marinare. Nel Settecento – del resto – la pasta di mandorle era assai presente aulla tavola delle famiglie nobiliari.
I quaresimali furono inventati nel convento delle suore Agostiniane di San Tommaso verso la metà del 1500 per poter rispettare il periodo d’astinenza. Privi di grassi animali, infatti, non contravvenivano ai precetti della Chiesa, allora più rigidi di oggi.
Ma dove si trovano? I quaresimali sono uno dei pochi dolci che – al contrario di altri – è possibile trovare solo in questo periodo e solo in alcune pasticcerie: da Romanengo (di cui abbiamo traccia fin dal 1868 in un articolo apparso sul Popolo d’Italia in cui si diceva: “durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio”), da Klainguti e da Profumo. Se vogliamo gustare questa piccola delizia possiamo fare un giro in centro storico e acquistarli in una di queste. Oppure possiamo provare a casa.
Ingredienti per una trentina di quaresimali: 250 gr mandorle dolci sbucciate, 150 gr zucchero, 2 albumi, 4 cucchiai di farina, 3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio. Per la glassa: 2 cucchiai di panna, 125 gr zucchero a velo, acqua di fiori d’arancio, coloranti alimentari, confettini colorati (finocchietti, o zuccherini molto piccoli).
Utensili: mixer, mattarello, bicchiere o tagliapasta rotondo, ciotole per impastare, pentolino.
Procedimento: mettere nel mixer le mandorle insieme allo zucchero. Versare il composto in una terrina e mescolare con gli albumi fino a quando la pasta non diventa soda. Aggiungere, sempre mescolando, l’acqua di fiori d’arancio e la farina in modo che la pasta non si attacchi più alle mani. Stendere la pasta dello spessore di un centimetro e con un bicchierino di diametro di 4/5 cm ricavare dei dischi. Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 12 minuti nell’ultimo ripiano. Devono un po’ gonfiarsi ma non devono dorare eccessivamente.
Nel frattempo preparate la glassa: mischiare lo zucchero con la panna, aggiungere un po’ di acqua di fiori d’arancio anche per farlo diventare più liquido, dividerlo in tre o più parti e in ognuna aggiungere 1 o 2 gocce di colorante alimentare. Al momento di usarla scaldare un po’ sul fuoco, cospargere il centro dei biscotti con la glassa e decorare con i confettini colorati.
Foto by Erica Repaci
