La pressata genovese: ecco un’altra delle tradizioni del Natale genovese che non possiamo dimenticare. Il dolce, a base di frutte secca e cioccolato pressati, da cui il nome, è ideato e prodotto da Francesco Liotta e Enrica Musante della Fabbrica di Cioccolato Buffa. Ha ricevuto l’assegnazione del prestigioso premio di pasticceria internazionale “O’Genova Millennium Dessert” oltre a essere stato presentato a Expo 2015 come il dolce rappresentativo di Genova e della Liguria. Noi lo abbiamo ritrovato con piacere al Salone del Gusto un paio di anni fa e ogni anno non lo facciamo mancare sulla nostra tavola.
Le origini sono recenti, ma legate a ingredienti tradizionali. L’idea, infatti, prende forma circa 12 anni fa pensando a qualcosa da aggiungere come regalo al classico pandolce genovese. All’inizio gli ingredienti erano solo quelli del pandolce, ovvero uvetta, arancia candita e pinoli. In seguito viene ritrovata una ricetta dei primi dell’Ottocento in cui si parlava di altri ingredienti quali fichi, prugne e albicocche essiccate. Per mettere a punto la ricetta definitiva e stabilizzare le dosi ci sono voluti quasi tre anni: alla fine è stato ottenuto il prodotto che possiamo trovare oggi in commercio.
Come si procede? La frutta secca, di dieci tipi diversi, viene tagliata a mano in piccoli pezzi. Si aggiungono quindi, i componenti di dimensioni minori: uvetta, pinoli e riso soffiato e questi vengono poi mescolati al resto degli ingredienti e alla pasta di nocciole. Per ottenere 200 kg di impasto occorrono due giorni di lavorazione a mano. L’impasto ottenuto viene pressato (agli inizi con mattarello a mano, ora con pressa meccanica) per ottenere una mattonella che poi viene suddivisa in barre. I formati disponibili sono barrette di 130 g e 300 g; cupoletta da 300 g e pane da 1,4 kg. Il dolce viene prodotto solo nel periodo in cui è disponibile la frutta secca, per cui occorre procurarselo per tempo.
Ma la sua maggiore peculiarità è quando lo si morde: ogni pezzo ha caratteristiche diverse dall’altro e si riescono a distinguere i diversi componenti. Vi abbiamo ingolosito abbastanza? Ora non vi resta che provarla.
