A Genova, e comunque in tutta la Liguria non si può parlare di Natale e di dolci natalizi se non partiamo dal pandolce, in genovese u Pandùçe.
E’ un dolce noto in tutta Italia ma per farlo conoscere ancora meglio abbiamo pensato di parlarne insieme ad AIFB all’interno della sezione Farina del nostro sacco, dove troverete descritti tanti altri dolci lievitati delle feste.
È un dolce di origine molto antica; infatti ci sono testimonianze di dolci preparati con cereali, miele e spezie che venivano offerti agli dei fin dai tempi degli Egizi e dei Greci. Altre versioni riportano un’origine persiana per il pandolce: pare che il giorno di Capodanno il più giovane dei sudditi portasse al re come dono di buon augurio un pane dolce con miele e canditi (da qui l’usanza che sia il più giovane a togliere il ramo di alloro dal dolce).
La leggenda genovese racconta che nel 1500 Andrea Doria avesse indetto una gara tra i pasticceri genovesi per creare un dolce che diventasse il simbolo della città e della sua ricchezza; doveva inoltre potersi conservare a lungo, per esempio durante i viaggi per mare.
Esistono due varianti del pandolce: quello alto e quello basso, che in maniera errata viene definito pandolce antico. In realtà la differenza sta solo nei tempi di lavorazione, inferiori nella variante bassa rispetto a quella alta: anche per questo motivo si sta diffondendo sempre più in questa versione.
In passato veniva fatto per Natale usando solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale: era infatti un dolce piuttosto povero. Attualmente sono state aggiunte le scorze di arancia e cedro candite, il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele.
La tradizione dice che il più giovane della famiglia dovesse togliere il ramoscello di ulivo o di alloro (simbolo di benessere e fortuna) che era messo sul pandolce e che toccasse alla persona più anziana della famiglia tagliarlo e distribuirlo. Doveva inoltre conservarne una fetta da dare al primo viandante che bussava alla porta e un’altra fetta per il giorno di San Biagio (3 febbraio). Veniva accompagnato da vino di Coronata o dallo Sciacchetrà.
Ogni famiglia aveva la sua particolare ricetta “segreta”. Tutte le versioni avevano comunque in comune l’attenzione posta alla lievitazione, molto lunga (pare che alcune signore lo mettessero sotto le coperte vicino allo scaldino). Per farlo cuocere veniva portato al panettiere di fiducia.
Fino ai primi del ‘900 le pasticcerie preparavano il pandolce su ordinazione per coloro che venivano da fuori e volevano portarlo a casa. Oggi il pandolce è conosciuto ben oltre i confini della Liguria: negli Usa e a Londra viene chiamato Genoa cake; altrove Genoise.
Per l’occasione proponiamo la ricetta per la versione alta del pandolce, vediamo cosa occorre.
Ingredienti: 500 g di farina 00, 130 g di zucchero, 120 g di burro, un cubetto di lievito di birra, un bicchierino di Marsala, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 120 g di uvetta, 50 g di canditi misti (arancia e cedro), 30 g di pinoli, 1 cucchiaino di sale.
Utensili: ciotola per impastare, cucchiaio di legno, bilancia per pesare, teglia da forno, carta da forno.
Procedimento: Per prima cosa mescolare in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero; aggiungere 50 g di farina, coprire e far fermentare per circa mezz’ora. Nel frattempo mettere a mollo l’uvetta con acqua tiepida.
Al termine mescolare la farina rimasta con il sale e metterla in una ciotola. Formare una fontana e mettere al centro lo zucchero, il burro morbido a tocchetti, il Marsala, l’acqua di fiori d’arancio e la pasta lievitata. Lavorare aggiungendo acqua tiepida a sufficienza fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Aggiungere all’impasto l’uvetta strizzata, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio e incorporarli bene nell’impasto. Coprire e lasciar lievitare per circa tre ore. Trascorso il tempo di lievitazione lavorare l’impasto per dargli una forma rotonda e metterlo sulla placca del forno rivestita con la carta da forno. Coprire con un canovaccio e far lievitare per ulteriori due ore.
Scaldare il forno a 180°C, praticare un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e cuocere per circa 45 minuti.
Lasciar raffreddare, mettere su un piatto da portata, decorare con il rametto di alloro e portare in tavola.
