Parlare di torta Baciocca in Liguria significa aprire la finestra su tradizioni diverse da valle a valle e – naturalmente – da focolare a focolare, giacchĂ© ogni famiglia ha la sua. Giusto per orientarsi, l’area della Baciocca va dalla Lunigiana all’entroterra ligure di Levante attraversando le valli Aveto, Stura e Graveglia. In ognuna di esse cambiano ingredienti e preparazione.
Tutte le ricette, però, hanno dei punti in comune. Innanzitutto le patate bianche quarantine (una raritĂ da trovare in stagione, e non a caso nell’Arca del Gusto di Slow Food; se proprio non le trovate potete adattare delle patate bianche di montagna). Altra caratteristica di questa ricetta di montagna è il trattamento delle patate col sale: questo permette di togliere una parte dell’acqua e di far assorbire ai tuberi i sapori e la pastella a base di latte e formaggio.
Ingredienti (6 persone circa): 500 g di patate bianche quarantine, 200 ml di latte, 100 g di formaggio San StĂ©, 100 g di prescinseua, 165 g di farina 00, 160 g di farina Manitoba, mezza cipolla, 1 uovo, 3 cucchiai di olio d’oliva, 20 g di pancetta o lardo (opzionali), 3-4 funghi secchi ammollati (opzionali), rosmarino, sale grosso, sale e pepe bianco q.b.
Utensili tortiera da 22 cm, frullatore (opzionale), affettatrice domestica (opzionale), ciotole.
Procedimento. FASE 1: Impastate le farine (140 g di 00 e 160 g di Manitoba) con 160 g di acqua, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola e lasciatela riposare almeno una mezz’oretta.
Nel frattempo lavate e sbucciate le patate con lo spelucchino. Tagliatele a fette di circa 3 millimetri di spessore col coltello o con l’affettatrice (se l’avete). A questo punto mettetele in un piatto fondo con un po’ di sale grosso (senza esagerare, altrimenti la torta risulterĂ troppo salata). Lasciatele lì una mezz’oretta.
FASE 2: fate soffriggere in una padella con due cucchiai d’olio la cipolla, la pancetta (opzionale) e i funghi (opzionali) insieme a un rametto di rosmarino. Quando sarĂ dorato togliete quest’ultimo.
Frullate il San Sté con 25 g di farina 00, il latte e la prescinseua, salate (non troppo) e pepate.
Sciacquate le patate con abbondante acqua fredda e asciugatele.
FASE 3: dividete la pasta in due pagnottine e stendetele abbastanza sottili (devono coprire agevolmente una tortiera diametro 22). Ungete la tortiera, poggiate il primo disco di pasta, oliatelo, poggiate il secondo. La crosta doppia è necessaria a tenere il ripieno mantenendo una certa leggerezza. Sistemate a strati le patate e il soffritto. Per finire versate la pastella e ripiegate i bordi togliendo eventuali eccessi di pasta. Infornate a circa 200° per un’ora o finchĂ© la pasta esterna non è dorata. Servite la torta tiepida.
