Questa volta parliamo di un primo piatto genovese apprezzato ben oltre i confini regionali: i pansoti… naturalmente conditi con la salsa di noci o, per dirla in genovese, pansöti co-a sarsa de noxe. Intanto il nome: deriva dal ligure pansa, cioè pancia ed è dovuto al fatto che hanno un aspetto panciuto. Si tratta di un piatto abbastanza recente: è stato presentato per la prima volta al festival gastronomico di Nervi nel 1961 dalle sorelle Manuelina e Maria Rosa e dal cuoco Antonio Ruggero di Recco.
Il ripieno nella ricetta originale è costituito da diverse erbe che nel complesso prendono il nome di preboggion: bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, ortica, cicerbita e prezzemolo. In passato era abbastanza facile trovare alcune o tutte queste erbe nelle campagne mentre adesso si usano in prevalenza bietole, spinaci e borragine. Il fatto di avere un ripieno vegetale faceva ritenere i pansoti un piatto adatto al periodo della quaresima. In questa pasta ripiena poi viene usata anche la prescinseua, nome che non ha una precisa traduzione in italiano e che viene reso con “quagliata genovese”, simile alla ricotta ma dal sapore più acidulo.
Ecco una ricetta semplificata se volete provare a farli in casa (per 4 persone).
Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, un uovo, un bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 200 g di bietole, 250 g di spinaci, 250 g di borragine (se la trovate), 200 g di ricotta o prescinseua, 50 g di parmigiano, 2 uova, maggiorana.
Per preparare la sfoglia impastate insieme gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete quindi una sfoglia sottile con un mattarello (o la macchina per la pasta se l’avete) e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Per il ripieno invece cuocete le verdure in acqua salata, scolatele, tritatele finemente e unite la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e la maggiorana. Quando è tutto pronto tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm di lato, mettete al centro una pallina di ripieno e chiudete a triangolo che poi girerete tra le dita fino a ottenere la tipica forma del pansoto. Cuocete in acqua bollente salata per circa 5 minuti (quando vengono a galla). Scolare e condire con la salsa di noci.
E veniamo alla salsa: 125 g di gherigli di noci, 15 g di pinoli, uno spicchio d’aglio, 125 ml di latte, 20 g di mollica di pane, 20 g di parmigiano, maggiorana, sale, olio.
Preparazione: Mettete nel mortaio (o nel frullatore) i gherigli di noci (c’è chi li usa spellati, con la pellicina la salsa è più saporita), i pinoli, l’aglio, il formaggio e l’olio; aggiungere la mollica di pane ben strizzata, il sale e la maggiorana. Se la salsa risultasse troppo densa potete diluirla con un po’ del latte usato per bagnare la mollica di pane.
