Tra pochi giorni inizierà la decima edizione di Cheese, l’evento dedicato al mondo lattiero-caseario. Abbiamo pensato di farvi conoscere in anticipo i formaggi italiani che troveremo a Bra, alcuni più famosi altri meno.
Agrì di Valtorta (zona di produzione: valle Stabina, in alta Val Brembana; comuni di Valtorta e Ornica). A base di di latte vaccino intero a pasta cruda, richiede tre giorni di lavorazione fino a ottenere dei cilindretti di tre cm di diametro e 50 grammi di peso. Si consuma dopo una quindicina di giorni circa.
Bagoss di Bagolino (zona di produzione: comune di Bagolino, in provincia di Brescia). Formaggio a pasta cruda prodotto con latte parzialmente scremato a cui viene aggiunto un cucchiaio di zafferano durante la rottura della cagliata. Vengono usati pentoloni di rame e fuoco di legna. Ha una lunga stagionatura (minimo 12 mesi). Ottimo come formaggio da tavola.
Bitto storico (zona di produzione: valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti in provincia di Sondrio). È uno tra i più noti formaggi lombardi, ingrediente base (insieme a burro, grano saraceno e verze) dei pizzoccheri; il luogo storico di produzione si trova nelle valli Gerola e Albaredo. Si produce in alpeggio tra i 1400 e i 2000 metri secondo pratiche tradizionali sia nel pascolo che nella produzione del formaggio. La mungitura avviene a mano, la salatura a secco. Agli animali non vengono somministrati integratori e non vengono aggiunti additivi o conservanti durante la preparazione del fomaggio. Viene prodotto solo nei mesi estivi.
Caciocavallo podolico del Gargano (zona di produzione: tutto il promontorio, in provincia di Foggia). Formaggio a pasta filata, ottimo se stagionato, viene usato come formaggio da tavola.
Caciocavallo di Ciminà E’ un formaggio antichissimo prodotto nel Parco Nazionale dell’Aspromonte fin dai tempi della colonizzazione greca. Rispetto agli altri caciocavallo è più piccolo e allungato e si produce coagulando il latte crudo. Il formaggio viene poi appeso ad asciugare su pertiche e consumato fresco, tipicamente alla griglia.
Caciocavallo podolico della Basilicata (zona di produzione: comune di Abriola, in provincia di Potenza). Formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacche di razza podolica, che producono poco latte e vengono allevate in stato semibrado; può avere una lunga stagionatura. Molto saporito si può gustare con miele di castagno.
Caciofiore della campagna romana (zona di produzione:aree agricole intorno a Roma). A base di latte crudo intero e caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico; la cagliata così ottenuta viene rotta per due volte e poi messa in forme quadrate.Il giorno seguente viene aggiunto sale marino e quindi si lascia stagionare per 30-80 giorni. Si produce da ottobre a giugno.
Cacioricotta del Cilento (zona di produzione: in provincia di Salerno). Formaggio di latte caprino la cui tecnica di lavorazione (presente anche di Puglia e Basilicata) prevede sia l’uso del caglio che del calore. Si consuma sia fresco, dopo 2-3 giorni dalla produzione, che grattugiato, dopo stagionatura.
Casolèt della Val di Sole, Rabbi e Pejo Formaggio di montagna fatto con latte intero a pasta morbida e tenera da consumare fresco o semi stagionato. Il nome deriva dal latino caseolus, cioè piccolo formaggio.
Castelmagno d’alpeggio (zona di produzione: frazione Chiappi del Comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo). Formaggio di latte vaccino con una piccola quota di latte ovino o caprino, ha origine antichissima (pare si possa risalire al XII secolo). La stagionatura dura almeno 120 giorni. Ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997. quello d’alpeggio viene prodotto econdo la tecnica tradizionale e ha un gusto più ricco.
Cevrin de Coazze (zona di produzione: Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno, in provincia di Torino). Ottenuto dal latte di capra Camosciata delle Alpi con piccole aggiunte di latte vaccino, stagionato per almeno 3 mesi in grotte naturali.
Conciato romano (zona di produzione: Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe della provincia di Caserta). Di origine antichissima, si produce con latte ovino, caprino o vaccino. Le forme vengono pressate con le mani, salate e asciugate e quindi “conciate”. Al termine vengono poste in anfore di terracotta in cui restano dai 6 mesi a 2 anni. Si abbina bene alle confetture, per esempio di fichi o al miele di castagno. Può anche subire una lunga stagionatura e per certi aspetti ricorda il formaggio di fossa.
Pallone di Gravina (zona di produzione: Comune di Gravina di Puglia). Prodotto con latte vaccino crudo, di forma tondeggiante, a pasta dura filata. Viene lasciato in salamoia per 24-36 ore, poi messo ad asciugare e quindi a stagionare in cantine naturali per circa tre mesi. Le forme pesano da uno a dieci chili e si produce da gennaio a marzo.
Fiore sardo dei pastori (zona di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo). Pare che il nome derivi dal fatto che si usava il fiore di cardo come caglio oppure dagli stampi sul cui fondo era inciso un fiore. La tecnica di produzione è quella antica e la stagionatura può durare diversi mesi.
Graukase della Valle Aurina (zona di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere-Kasern, comprese le valli laterali quali Selva dei Molini-Muehlwald, Lappago-Lappach, Rio Bianco -Weissenbach e Riva di Tures-Rein). Formaggio a coagulazione acida che non prevede l’utilizzo del caglio, realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro che rimane due giorni nei recipienti in modo da far innescare la coagulazione. La cagliata viene posta in forme rotonde o quadrate e stagionata per due o tre settimane su tavole di abete e il formaggio ottenuto è privo di crosta.
Formaggio di latteria turnaria (zona di produzione: tutto il territorio friulano). Nasce dall’usanza antica di mettere insieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, è un formaggio a latte crudo ottenuto da latte proveniente da piccoli allevamenti di mucca pezzata rossa situati a poca distanza dalla latteria.
Macagn (zona di produzione:area montana centro-orientale delle Prealpi biellesi e area montana della Valsesia, provincia di Vercelli). Formaggio di montagna di latte vaccino crudo, prodotto due volte al giorno. La stagionatura è di circa 20 giorni.
Maiorchino (zona di produzione: Monti Peloritani, Provincia di Messina). Prodotto da febbraio a giugno con latte crudo di pecora a cui si aggiunge il 20% di latte di capra e talora anche fino a un 20% di latte di vacca e caglio di capretto o agnello; si utilizzano ancora caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro. Al termine con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che si formano nella pasta, si sala per circa 20-30 giorni e poi si lascia stagionare in locali in pietra. Ha forma cilindrica, crosta giallo ambrato che diventa marrone se più stagionato e pasta bianca compatta tendente al paglierino.
Marzolina (zona di produzione: comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, S. Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro in provincia di Frosinone; Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Carpineto, Campo di Mele, Formia). Prodotto con latte di capre che pascolano allo stato brado dalla forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, senza crosta. Può essere consumata fresca oppure, secondo tradizione, dopo averla fatta maturare per qualche mese in damigiane piene di olio di oliva.
Monte veronese di malga (zona di produzione: monti Lessini e Monte Baldo, in provincia di Verona). Prodotto unendo il latte vaccino di più mungiture (da cui monte), stagiona per tre mesi. Ha ottenuto la Dop nel 1996.
Montèbore (zona di produzione: comuni delle Valli Curone e Borbera, in provincia di Alessandria). Prodotto nell’omonimopaesino della Val Curone, è una formaggetta di latte ovino e vaccino di origine antica (se ne hanno notizie dal XII secolo). Ha forma di torta nuziale, ispirata alla torre del paese. La stagionatura varia da una settimana a due mesi. La produzione di questo formaggio è ripresa nel 1999.
Morlacco del Grappa di malga (zona di produzione: massiccio del Monte Grappa, tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza). Prodotto con latte scremato della mungitura serale secondo il procedimento antico (era il formaggio “povero” consumato dai pastori). E’ un formaggio tenero che si consuma dopo 15 giorni dalla produzione.
Pecorino di Osilo (zona di produzione Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi). Si differenzia dal classico pecorino sardo per la forma più piccola e più alta e per la pressatura che gli conferisce una pastosità che si mantiene anche con la stagionatura. La stagionatura ideale dura cinque o sei mesi; le forme devono essere periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e unte in superficie con una miscela di olio di oliva e devono essere conservate in locali di stagionatura naturali.
Provola delle Madonie (zona di produzione: Massiccio delle Madonie). E’ un formaggio vaccino a pasta filata a forma di fiasco panciuto e crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Il latte viene scaldato a 37°C e a questo si aggiunge caglio ovino. Dopo filatura si ricavano le forme che vengono messe a stagionare per almeno tre mesi; esiste anche in versione affumicata.
Puzzone di Moena (zona di produzione: comuni di Predazzo e Moena, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio, deve la “puzza” (e quindi il nome) al processo di stagionatura durante il quale le forme vengono lavate con un panno imbevuto di acqua.
Robiola di Roccaverano (zona di produzione: alcuni comuni della Langa astigiana). Prodotto con latte caprino lavorato a crudo senza aggiunta di fermenti da marzo a metà dicembre è l’unico caprino ad aver ottenuto la Dop.
Saras del fen (zona di produzione: territorio della Comunità montana Val Pellice, Chisone e Germanasca e Pinerolese Pedemontano). E’ una ricotta di latte vaccino avvolta nella festuca (fen) che va consumata abbastanza fresca.
Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (zona di produzione: Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna). Prodotto con con latte vaccino crudo intero appena munto a cui si aggiunge caglio di vitello. Dopo la rottura, la cagliata viene posta nelle fascere e stufata per un giorno e mezzo a 20°C. Si passa quindi alla salagione e alla stagionatura che prosegue per circa 20 giorni
Tuma di pecora delle Langhe (zona di produzione: comuni dell’Alta Langa, in provincia di Cuneo). Tipico dell’alta langa cuneese, era venduto ai mercati in ceste di giunco. È detta anche robiola ed è priva di crosta, a pasta morbida. Si può consumare a partire da 10 giorni dopo la produzione. Esiste anche una versione da conservare: le tume ’n burnia, cioè sotto vetro.
