Prosegue il nostro viaggio in compagnia del Calendario Italiano del Cibo che fa tappa quest’oggi in Liguria per farci conoscere, grazie a Monica Costa, una pasta ripiena molto particolare: i pansoti con il sugo di noci.
I pansoti, naturalmente conditi con la salsa di noci o, per dirla in genovese, pansöti co-a sarsa de noxe, sono un piatto genovese conosciuto e apprezzato ben oltre i confini regionali. Partiamo dal nome: deriva dal ligure pansa, cioè pancia ed è dovuto al fatto che hanno un aspetto panciuto. Si tratta di un piatto abbastanza recente: è stato presentato per la prima volta al festival gastronomico di Nervi nel 1961 dalle sorelle Manuelina e Maria Rosa e dal cuoco Antonio Ruggero di Recco.
Il ripieno nella ricetta originale è costituito da diverse erbe che nel complesso prendono il nome di preboggion: bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, ortica, cicerbita e prezzemolo. In passato era abbastanza facile trovare alcune o tutte queste erbe nelle campagne mentre adesso si usano in prevalenza bietole, spinaci e borragine. Il fatto di avere un ripieno vegetale faceva ritenere i pansoti un piatto adatto al periodo della quaresima. In questa pasta ripiena poi viene usata anche la prescinseua, nome che non ha una precisa traduzione in italiano e che viene reso con “quagliata genovese”, simile alla ricotta ma dal sapore più acidulo.
Ecco una ricetta semplificata se volete provare a farli in casa (per 4 persone).
Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina, un uovo, un bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 200 g di bietole, 250 g di spinaci, 250 g di borragine (se la trovate), 200 g di ricotta o prescinseua, 50 g di parmigiano, 2 uova, maggiorana.
Preparazione della sfoglia: impastare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere quindi una sfoglia sottile con un mattarello (o la macchina per la pasta se l’avete) e lasciarla riposare per circa 30 minuti.
Preparazione del ripieno: cuocere le verdure in acqua salata, scolarle, tritarle finemente e unite la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e la maggiorana. Quando è tutto pronto tagliare la sfoglia a quadrati di circa 5 cm di lato, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere a triangolo che poi va girato tra le dita fino a ottenere la tipica forma del pansoto.
Cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti (fino a quando vengono a galla). Scolare e condire con la salsa di noci.
E veniamo alla salsa: 125 g di gherigli di noci, 15 g di pinoli, uno spicchio d’aglio, 125 ml di latte, 20 g di mollica di pane, 20 g di parmigiano, maggiorana, sale, olio.
Preparazione: Mettere nel mortaio (o nel frullatore) i gherigli di noci (c’è chi li usa spellati, con la pellicina la salsa è più saporita), i pinoli, l’aglio, il formaggio e l’olio; aggiungere la mollica di pane ben strizzata, il sale e la maggiorana. Se la salsa risultasse troppo densa potete diluirla con un po’ del latte usato per bagnare la mollica di pane.
Tutti pensano che sia un piatto recente ma in realtà si trovano tracce di pansoti già in alcuni testi del XVIII secolo in cui si parla di panzerotti…poi fonti più sicure si hanno nel 1925 quando in una rivista “Il mare” viene pubblicato un articolo dal titolo “I ravioe e i pansoti”. La presentzione della Manuelina del 1961 è stata un’abile mossa pubblicitaria che senz’altro ha contribuito a rendere famoso questo nostro piatto…
Un abbraccio
monica
Mi sa che la nostra fonte per la ricetta è la stessa. 😉
In ogni modo che buoni, i pansoti! Io li adoro e l’unica cosa che mi dispiace è non trovare il preboggiòn a Milano.
Un abbraccio.