Dedichiamo la giornata di oggi del Calendario Italiano del Cibo a raccontare un piatto del periodo di Pasqua che non può mancare sulle nostre tavole: la torta pasqualina, famosa specialità genovese, simbolo della cucina ligure, che deve il suo nome alla tradizione di prepararla e consumarla in questo periodo.
Nella cucina ligure le torte di verdura sono molto presenti e generalmente si preparano durante il periodo di Pasqua, da cui il nome di pasqualine. Già nei ricettari rinascimentali si fa cenno a questi piatti e Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, nella sua Opera cita due versioni di questa torta che lui chiamava Gattafura alla genovese: una con le bietole e una con le cipolle.
“Piglinsi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti di un giorno senza sale, e quando
hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro
e si mescolino con biete trite, un poco di menta battura, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di
pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione
che non sia alta più di mezzo dito, e sopra la compositione spargasi olio dolce, e cuprasi con un
altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopra detto, e servasi calda perché fredda
non vale niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si
possono fare anchora nelle tortiere”.
In altri documenti di fine Cinquecento si citano anche le bettole lungo il Bisagno in cui venivano vendute queste torte, che trovavano posto sia nella cucina popolare che in quella di ricettari di più alto livello. Col passare del tempo si perdono le tracce delle gattafure, almeno nel nome: questa preparazione tradizionale infatti non conosce oblio.
Arriviamo così all’Ottocento quando Martin Piaggio, poeta genovese, le dedica un sonetto: A torta pasqualinn-a. Sempre in questo periodo si afferma il nome pasqualina.
Beneita mille votte e beneix-ïa
E benedetta quella magnettinn-a
Chi sa fa ûnn-a torta pasqualinn-a
E ve-a presenta cäda e brustolïa;
beneito sae quell’êuggio chi l’amm ïa,
e quell’ödô ch’a manda da vixinn-a;
l’erbetta, o coccon fresco de pollinn-a
e qulla prescinsêua chi scappa via;
beneita segge a meizoa cö cannello,
o siaso e a faenn-a chi se lascia tiâ
e l’êuio choi ven zù comme ûn spiscioello;
beneito segge o forno fornâ,
o testo, o tondo, a ciûmma cö cotello…
e questa bocca chi ne pêu mangiâ!
La ricetta viene codificata nelle cuciniere genovesi in due versioni: la prima prevede uno strato di bietole e uno di prescinseua distinti tra loro e una seconda versione, detta cappuccina, in cui gli ingredienti vengono amalgamati tra loro. Da questa versione nascono poi le varianti con carciofi, porri o zucchine.
Tradizionalmente la si trovava in vendita nelle sciamadde, locali in cui venivano preparati quasi tutti i piatti da asporto della gastronomia genovese: farinata, verdure ripiene e appunto la torta pasqualina. Ancora oggi la si trova nelle poche sciamadde rimaste, nelle rosticcerie e nel menù di molti ristoranti.
Nel 1930 Giovanni Ansaldo scrisse su Il Lavoro un articolo intitolato Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina, dedicandolo alla Scia Carlotta, ostessa di Sottoripa. Dalle foglioline di maggiorana profumata, ai mazzi di bietole fresche, alle iniziali del padrone di casa incise sulla sfoglia (si racconta che prima di infornarla, la cuoca di casa incideva sul bordo del suo capolavoro le iniziali del capofamiglia, quasi fosse un pezzo del corredo; ma questa usanza la si deve al fatto che le Torte Pasqualine, preparate per pranzi di famiglia che potevano raggiungere anche venti convitati, erano immense e quindi impossibili da cuocere nei normali forni casalinghi. Per questo motivo le massaie liguri le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre sui bordi servivano come firma di riconoscimento impedendo scambi poco graditi, dal momento che ogni signora era convinta che la sua Pasqualina fosse senza alcun dubbio la migliore): in questo pezzo vengono descritti gli ingredienti utilizzati e i passaggi che servono per realizzare questa torta.
Come già accennato le prime notizie relative a questa torta risalgono al 1400 e se ne conosce anche la versione ai carciofi anche se quella tradizionale di Pasqua si prepara solo con le bietole, visto che in passato i carciofi in questa stagione non erano molto economici. La tradizione dice che le sfoglie che la compongono debbano essere 33, come gli anni di Cristo, anche se attualmente ci si limita a circa 10 sfoglie, tirate sottilissime e impastate senza uova ma con farina, olio ligure, acqua e sale. Gli altri ingredienti, cioè uova (simbolo di rinascita e del ritorno della primavera) e formaggio, facevano parte di quei cibi che si consumavano in occasione delle ricorrenze. Qui a Genova si usa la prescinseua, una cagliata acida di latte molto leggera, mentre altrove viene sostituita dalla ricotta.
Questo formaggio, forse troppo poco conusciuto a causa del suo consumo strettamente legato alla zona di origine per grande difficoltà di conservazione e la scarsa produzione, si merita però qualche riga di menzione speciale già solo per il fatto di essere tanto caratterizzante nella cucina ligure (è infatti ingrediente indispensabile nella preparazione di diverse specialità che, oltre alla nostra torta Pasqualina, vanno dal ripieno dei Barbagiuai, i famosi ravioli di zucca fritti, alla torta di riso e a quasi tutte le torte salate del ricco ricettario gastronomico ligure, fino alla celebre focaccia di Recco). Da sempre presente nella preparazioni di Genova e dintorni, la produzione della Prescinseua è documentata in alcuni scritti del tardo Medioevo risalenti al 1413 e il suo nome ha origine dal termine genovese “presù” che significa rappreso.
Da ricordare l’annuale transumanza da settembre a maggio dei pastori dell’alta Val d’Aveto che rifornivano i ristoratori di Recco e Camogli di Prescinseua.
Di questa tradizione scrive Franco Accame, nel suo libro “Mandilli de saea”:
«È un ricordo di altri tempi quando i pastori scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per il contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella».
Dal colore bianco candido, il suo sapore è dolce ma allo stesso tempo piuttosto acido (l’acidulo va ad aumentare con il passare del tempo tanto che dopo cinque giorni avrà acquistato l’aroma di un limone), il salato e l’amaro sono gusti assenti, la piccantezza non è presente (non la si deve infatti confondere con la nota di acidità). Ricca di umidità ha il grande pregio dell’assoluta spalmabilità che ne garantisce un grande utilizzo in cucina.
La torta è ottima da gustare sia fredda che leggermente tiepida.
La ricetta che vi proponiamo è quella classica con le 33 sfoglie, ma nulla vieta di adattarla.
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno: 1,5 kg di foglie di bietole (senza le coste), 80 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 500 g di prescinseua, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 12 uova, 120 g di burro, sale, pepe, olio per ungere la teglia e le sfoglie.
Utensili: mattarello, ciotole, teglia da forno diametro 28.
Preparazione: versare la farina in una ciotola, unire il sale, l’olio e tanta acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 parti e lasciarlo riposare ricoperto da un canovaccio. Nel frattempo pulite le bietole, tagliarle finemente e scottarle in acqua bollente salata. Una volta pronte scolarle e strizzarle, metterle in una ciotola capiente e unire il formaggio grattugiato e la maggiorana. Scolare il siero dalla prescinseua, unire 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, salare e pepare.
Prendete 13 palline di impasto e stendetele molto sottili spennellandole di olio sotto e sopra e mettetele nella teglia una sull’altra. Al di sopra stendete le bietole, irrorate con un filo di olio e ricoprite con la prescinseua. Con un cucchiaio ricavate 12 fossette in ognuna delle quali metterete un uovo che andrà condito con un pizzico di sale e del burro fuso. Stendete le altre 20 sfoglie e mettetele sulla torta cercando di non farle attaccare tra loro. Al termine arrotolate i lembi per formare il bordo e spennellate la superficie con olio. Infornate a 200°C per 50 minuti.
Bibliografia:
Sergio Rossi: Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina
GB e Giovanni Ratto: La cuciniera genovese
Bellissimo articolo, è stato un piacere contribuire alla giornata nazionale della torta pasqualina, un piatto tipico ligure che non può mancare sulle nostre tavole in questi giorni di festa, ideale anche da portare ad un pic-nic fuori porta.