Il Calendario Italiano del Cibo questa volta si ferma a Recco, città del Golfo Paradiso nota per la sua cucina tanto che è ormai conosciuta come capitale gastronomica della Liguria, per farci conoscere il suo prodotto principe: la focaccia di Recco col formaggio.
Chi di noi passando da queste parti non si ferma per una tappa in uno dei panifici per una bella fetta di focaccia col formaggio appena sfornata? Io fin troppo spesso…ma abitando qui ho sempre la tentazione a portata di mano.
Questa preparazione ha una storia molto antica dato che le prime notizie risalgono all’epoca della Terza Crociata: “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
A quei tempi gli abitanti di Recco cercavano riparo nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei pirati saraceni. Per sfamarsi dovevano affidarsi a ciò che la natura metteva loro a disposizione; tra i diversi prodotti avevano olio, farina e formaggetta e con questi hanno creato una pasta ripiena di formaggio cotta su una pietra di ardesia coperta: ecco l’antenata di quella che oggi è la focaccia di Recco col formaggio. Proprio per la sua origine fino ai primi del Novecento veniva preparata solo il 2 novembre e distribuita gratuitamente alla popolazione.
Arriviamo così alla fine del 1800 e ritroviamo la focaccia nei cinque forni che all’epoca si trovavano sul territorio cittadino. Uno di questi, il panificio Moltedo (aperto ininterrottamente dal 1874 e arrivato ormai alla quarta generazione) esiste ancora oggi. Sempre in questo periodo a Recco aprono le prime trattorie e naturalmente la focaccia col formaggio viene proposta anche nei loro menù. Da qui la popolarità della focaccia è andata sempre crescendo sia grazie ai panifici che ai ristoratori.
In particolare è da Manuelina che troviamo la focaccia al formaggio come la conosciamo ancora oggi.
Le compagnie teatrali alla fine degli spettacoli a Genova si spostavano a Recco richiamati dalla bontà di questo piatto e abbiamo notizie che sia Guglielmo Marconi che l’Infanta di Spagna siano venuti appositamente a Recco per gustare la focaccia col formaggio. Nel 1967 viene segnalata anche ai gourmet americani sul quotidiano statunitense «Daily American», che lo definisce «quite divine» e la troviamo anche nelle Guide Veronelli all’Italia piacevole del 1968 e nella Guida Gastronomica d’Italia del 1969
La focaccia di Recco col formaggio è oramai presente in moltissimi eventi a livello nazionale, tra cui ricordiamo il Salone del Gusto di Torino, Cheeese a Bra e Expo Milano 2015.
Da ben 61 anni alla focaccia di Recco col formaggio viene dedicata una festa, che si tiene nell’ultima settimana del mese di maggio (quest’anno il 22 maggio); per l’occasione lungo le vie della città la focaccia col formaggio viene distribuita gratuitamente.
Mercoledì 11 novembre 2015 è stato l’IGP DAY: inizia infatti da questa data la produzione della FOCACCIA DI RECCO COL FORMAGGIO IGP nei locali autorizzati all’utilizzo della certificazione alimentare europea localizzati nei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
Ma come viene prodotta questa vera golosità? Riportiamo l’estratto del disciplinare di produzione della Focaccia di Recco Igp col formaggio.
Metodo di produzione
La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.
Al momento dell’immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:
Descrizione del metodo di produzione
Dosi e ingredienti (per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa): 500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”; 50 g di olio extra vergine d’oliva italiano , acqua naturale , sale fino , 1 kg di formaggio fresco
Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
E non potevamo che chiudere col motto dedicato alla focaccia nel mondo dello street food: Focaccia di Recco col formaggio, ATTENZIONE crea dipendenza!
Referenze
Consorzio Focaccia di Recco col formaggio
Pro Loco Recco
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea
