Con l’autunno si riscopre la voglia di piatti un po più sostanziosi e il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata alla polenta, con l’articolo di Cinzia Donadini. Noi partecipiamo parlando di un piatto sostanzioso: la polenta concia realizzata con formaggio e burro e che solitamente gustiamo nelle giornate più fredde dell’anno.
Ma dove nasce questa specialità ipercalorica? Manco a dirlo, nel Biellese e in Valle d’Aosta, dove è conosciuta anche come polenta grassa. I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La ricetta, come accade spesso per i piatti di questo tipo, cambia da famiglia a famiglia, ma di solito il formaggio e il burro fuso vengono fatti fondere nella polenta a fine cottura.
La versione biellese vuole che il burro venga aggiunto nel paiolo, insieme a toma o maccagno. Quest’ultimo è un formaggio di latte crudo vaccino appena munto ed è tipico degli alpeggi della Val Sesia e della zona di Biella: la stagionatura va di solito dai 20 a 60 giorni. Polenta e formaggio, quindi, sono già nel paiolo (a volte con un po’ di burro) e vengono serviti a mestolate nei piatti con un extra di burro fuso last minute.
La variante valdostana è simile, ma i formaggi sono quelli tipici della regione: fontina, toma valdostana. Non manca poi una versione emiliana, ma la ricetta cambia non poco: nel Piacentino la puleinta consa ricorda un po’ le lasagne: gli strati sottili di polenta vengono ricoperti di sugo e alternati con abbondanti spolverate di grana padano.
Naturalmente ognuno può preparare la sua polenta concia personalizzata. Ad esempio viene bene anche con il taleggio e il bitto della Lombardia oppure, per chi ama gli erborinati, con il gorgonzola. Anche il burro, che viene di solito fatto imbiondire, ha le sue varianti: alcuni aggiungono due foglioline di salvia, altri lo insaporiscono con un po’ di cipolla.
Torniamo al Biellese: intorno al Santuario di Oropa, specialmente in inverno, diverse trattorie propongono la polenta concia come un ristoro ai pellegrini infreddoliti. Qui viene preparata con farina di mais bramata macinata a pietra condita con una miscela di tome fresche e burro. Se ci mettiamo il panorama e l’aria di montagna è un’esperienza che, pur non ancora provata di persona, consiglieremmo ai nostri migliori amici.
Per ora, però, proviamo a preparare la polenta concia in casa: l’ideale sarebbe utilizzare il paiolo di rame e la farina di mais. Considerando le disponibilità di tempo e la scarsa diffusione dei paioli nella nostra regione, partiremo dalla farina veloce che si trova nei supermercati. La ricetta (vi proponiamo quella biellese) è semplicissima.
Ingredienti (per quattro persone): una confezione di polenta in polvere veloce (quella che usiamo noi è da 375 grammi), sale, circa 400 grammi di formaggio (maccagno e/o toma piemontese), un panetto di burro da 125 grammi.
Utensili: pentola capiente, pentolino, cucchiaio di legno, mestolo
Preparazione: fate bollire 1,6 litri d’acqua in una pentola abbastanza ampia con circa 10 grammi di sale grosso (due cucchiaini). Fate sciogliere il burro in un pentolino facendolo imbiondire ma senza bruciarlo e tagliate il formaggio a fettine sottili. Quando l’acqua bolle versate la farina di mais a pioggia, poca per volta: è importante che non si formino grumi. Mescolate con cura durante la cottura: per il prodotto pronto i tempi si aggirano intorno agli 8-10 minuti. Quando la polenta è a metà cottura buttate i formaggi nella pentola e fateli fondere. Intanto continuate a mescolare e rimettete il burro sul fuoco perché sia ben caldo. Servite la polenta concia caldissima a mestolate versate subito il burro fuso nei piatti.
Eh Nicola, da piemontese leggere il tuo post mi ha fatto venir voglia di una bella polenta concia. Io solitamente metto toma di lanzo e gorgonzola, burro e parmigiano, ma tutti gli avanzi di formaggi sono ben accetti giusto? Grazie per questo articolo e complimenti!
Eccomi Nicola, un bel piatto di polenta concia e fumante, in giornate uggiose autunnali è davvero un cibo del cuore! Da noi la polenta con i formaggi è Taragna, ma conosco la versione “concia” ed anche la “grassa”.. Paese che vai, polenta che trovi!
Grazie del tuo bel contributo 🙂