Non può mancare sulle tavole di Pasqua di ogni genovese…stiamo parlando ovviamente della torta pasqualina, simbolo della cucina ligure, che deve il suo nome alla tradizione di prepararla e consumarla in questo periodo.
La cucina ligure è ricca di torte di verdura che di solito si preparano durante il periodo di Pasqua, da cui il nome di pasqualine. Già nei ricettari rinascimentali si fa cenno a questi piatti e Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, nella sua Opera cita due versioni di questa torta che lui chiamava Gattafura alla genovese: una con le bietole e una con le cipolle.
In altri documenti di fine Cinquecento si citano anche le bettole lungo il Bisagno in cui venivano vendute queste torte, che trovavano posto sia nella cucina popolare che in quella di ricettari di più alto livello.
Martin Piaggio, poeta genovese, nell’Ottocento le dedica addirittura un sonetto: A torta pasqualinn-a. Sempre in questo periodo si afferma il nome pasqualina.
La ricetta si trova nelle cuciniere genovesi in due versioni: una prevede uno strato di bietole e uno di prescinseua distinti tra loro mentre nell’altra, detta cappuccina, gli ingredienti vengono amalgamati tra loro. Da questa versione nascono poi le varianti con carciofi, porri o zucchine.
Tradizionalmente la si trovava in vendita nelle sciamadde, locali in cui venivano preparati quasi tutti i piatti da asporto della gastronomia genovese: farinata, verdure ripiene e appunto la torta pasqualina. Oggi la si trova nelle poche sciamadde rimaste, nelle rosticcerie e nel menù di molti ristoranti.
Nel 1930 Giovanni Ansaldo scrisse su Il Lavoro un articolo intitolato Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina, dedicandolo alla Scia Carlotta, ostessa di Sottoripa. Dalle foglioline di maggiorana profumata, ai mazzi di bietole fresche, alle iniziali del padrone di casa incise sulla sfoglia (si racconta che prima di infornarla, la cuoca di casa incideva sul bordo del suo capolavoro le iniziali del capofamiglia, quasi fosse un pezzo del corredo). Questa usanza la si deve al fatto che le Torte Pasqualine, preparate per pranzi di famiglia che potevano raggiungere anche venti convitati, erano immense e quindi impossibili da cuocere nei normali forni casalinghi; perciò le massaie liguri le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre sui bordi servivano come firma di riconoscimento impedendo scambi poco graditi, dal momento che ogni signora era convinta che la sua Pasqualina fosse senza alcun dubbio la migliore.
Le prime notizie relative a questa torta risalgono al 1400 e se ne conosce anche la versione ai carciofi anche se quella tradizionale di Pasqua si prepara solo con le bietole, visto che in passato i carciofi in questa stagione non erano molto economici. La tradizione dice che le sfoglie che la compongono debbano essere 33, come gli anni di Cristo, anche se attualmente ci si limita a circa 10 sfoglie, tirate sottilissime e impastate senza uova ma con farina, olio ligure, acqua e sale. Gli altri ingredienti, cioè uova (simbolo di rinascita e del ritorno della primavera) e formaggio, facevano parte di quei cibi che si consumavano in occasione delle ricorrenze. Qui a Genova si usa la prescinseua, una cagliata acida di latte molto leggera, mentre altrove viene sostituita dalla ricotta.
Questo formaggio, forse troppo poco conusciuto a causa del suo consumo strettamente legato alla zona di origine per grande difficoltà di conservazione e la scarsa produzione, si merita però qualche riga di menzione speciale già solo per il fatto di essere tanto caratterizzante nella cucina ligure. Da sempre presente nella preparazioni di Genova e dintorni, la produzione della Prescinseua è documentata in alcuni scritti del tardo Medioevo risalenti al 1413 e il suo nome ha origine dal termine genovese “presù” che significa rappreso.
Da ricordare l’annuale transumanza da settembre a maggio dei pastori dell’alta Val d’Aveto che rifornivano i ristoratori di Recco e Camogli di Prescinseua.
La torta è ottima da gustare sia fredda che leggermente tiepida.
La ricetta che vi proponiamo è quella classica con le 33 sfoglie, ma nulla vieta di adattarla.
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno: 1,5 kg di foglie di bietole (senza le coste), 80 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 500 g di prescinseua, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 12 uova, 120 g di burro, sale, pepe, olio per ungere la teglia e le sfoglie.
Utensili: mattarello, ciotole, teglia da forno diametro 28.
Preparazione: versare la farina in una ciotola, unire il sale, l’olio e tanta acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 parti e lasciarlo riposare ricoperto da un canovaccio. Nel frattempo pulite le bietole, tagliarle finemente e scottarle in acqua bollente salata. Una volta pronte scolarle e strizzarle, metterle in una ciotola capiente e unire il formaggio grattugiato e la maggiorana. Scolare il siero dalla prescinseua, unire 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, salare e pepare.
Prendete 13 palline di impasto e stendetele molto sottili spennellandole di olio sotto e sopra e mettetele nella teglia una sull’altra. Al di sopra stendete le bietole, irrorate con un filo di olio e ricoprite con la prescinseua. Con un cucchiaio ricavate 12 fossette in ognuna delle quali metterete un uovo che andrà condito con un pizzico di sale e del burro fuso. Stendete le altre 20 sfoglie e mettetele sulla torta cercando di non farle attaccare tra loro. Al termine arrotolate i lembi per formare il bordo e spennellate la superficie con olio. Infornate a 200°C per 50 minuti.
