Come ogni anno in questo periodo in tutte le case genovesi non può mancare il pandolce, u Pandùçe. Noi facciamo il primo in occasione dell’8 dicembre, solennità dell’Immacolata e poi proseguiamo per tutte le feste di Natale.
L’origine di questo dolce è molto antica, infatti la leggenda genovese racconta che nel 1500 Andrea Doria avesse indetto una gara tra tutti i pasticceri genovesi per creare un dolce che diventasse il simbolo della città e della sua ricchezza; doveva inoltre potersi conservare a lungo, per esempio durante i viaggi per mare.
Come ben sanno tutti i genovesi il pandolce viene preparato in due varianti: alta e bassa, quest’ultima in maniera errata viene definita pandolce antico. In realtà la differenza risiede solo nei tempi di lavorazione, inferiori nella variante bassa rispetto a quella alta.
Sono diverse le tradizioni legate al consumo del pandolce: il più giovane della famiglia deve togliere il ramoscello di ulivo o di alloro (simbolo di benessere e fortuna) messo sul pandolce e tocca alla persona più anziana della famiglia tagliarlo e distribuirlo. Se ne deve inoltre conservarne una fetta da dare al primo viandante che bussa alla porta e un’altra fetta per il giorno di San Biagio (3 febbraio). Veniva servito con un bicchiere di vino di Coronata o dallo Sciacchetrà.
La ricetta di seguito è quella per realizzare il pandolce nella versione bassa.
Ingredienti: 170 g di farina manitoba, 80 g di farina 00, 100 g di zucchero, 100 g di burro fuso, 170 g di uvetta, 70 g di canditi misti (arancia e cedro), 30 g di pinoli, 10 g di finocchietto (facoltativo) 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, latte quanto basta. Se lo si desidera meno friabile si può aggiungere un uovo.
Utensili: ciotola per impastare, un cucchiaio di legno, bilancia per pesare, pentolino per fondere il burro, teglia da forno, carta da forno.
Procedimento: in una ciotola unire dapprima la farina con lo zucchero e il lievito in polvere; aggiungere quindi l’uvetta, i pinoli e i canditi. Nel frattempo fate fondere il burro, unitelo al composto insieme all’acqua di fiori d’arancio e al sale. Iniziate ad amalgamare l’impasto aggiungendo poco per volta il latte per ottenere un composto omogeneo (ne bastano 5-6 cucchiai). Rivestite una teglia da forno con la carta da forno e poggiatevi sopra l’impasto dandogli la forma rotondeggiante leggermente a cupola tipica del pandolce; incidete leggermente la superficie per formare dei quadrati . Infornate a 180°C per 30 minuti (forno a gas – nel caso del forno elettrico i tempi di cottura saranno un po’ più lunghi). Una volta pronto il pandolce si conserva per molti giorni.
