Il pomodoro. Storia, credenze e una conserva

Oggi parliamo di pomodoro. Per i botanici è Solanum lycopersicum. Per quasi tutti è un simbolo dell’Italia a tavola. Se le sue origini americane sono risapute, meno si sa dell’originario colore giallo dorato (da cui il nome). Il pomodoro, infatti, diventa rosso nel meridione d’Italia dopo selezioni e innesti. Ancora oggi ne esistono varietà bianche, arancioni e gialle, fino al “nero di Crimea” dal caratteristico colore violaceo.

Per quanto riguarda il nome possiamo rifarci a due radici diverse: abbiamo infatti l’atzeco xitomatl, da cui l’inglese tomato (ma anche francesi, tedeschi e greci si rifanno a questa radice) e il pomme d’amour francese affine all’italico pomodoro.

I conquistadores spagnoli ne riportarono alcune piante  dai loro viaggi in Messico e Perù. Lì era una pianta ornamentale e lo fu anche in Europa per più di un secolo: il pomodoro, infatti, era considerato tossico per la presenza della solanina (oggi sappiamo che solo le parti verdi la contengono). Paradosssalmente i pregiudizi sul pomodoro furono superati più tardi in America che in Europa.

A quel tempo si credeva anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache ed era usato per preparare filtri e pozioni. Anche il nome pomme d’amour dei francesi, il love apple degli inglesi e il liebesapfel dei tedeschi rispecchiava delle  credenze che hanno resistito fino ai giorni nostri. In Australia, Francia, Inghilterra e Spagna è possibile acquistare da alcuni anni il kumato, un pomodoro originario della Galapagos dalla buccia rosso scuro (è quasi nero) a cui vengono attribuite proprietà “speciali”.

Nel Seicento, anche grazie al clima, era utilizzato in Francia e Italia. Con una particolarità: al di là delle Alpi era appannaggio delle classi nobili, mentre in Italia meridionale era consumato dal popolo, per lo più crudo o in zuppe. Nell’Ottocento il pomodoro entrò nei trattati gastronomici italiani e venne apprezzato anche dalle classi agiate, ma nel Nord arrivò solo dopo la spedizione di Garibaldi. Il prodotto industriale si diffuse ancor prima di quello casalingo grazie a Francesco Cirio che fondò una fabbrica in Campania e introdusse la cultivar del San Marzano.

Oggi il pomodoro, nel nostro Paese è ovunque, a partire dalla bandiera: il colore rosso, infatti, è codificato come 18-1662, cioè rosso pomodoro (G.U. 174, 28 luglio 2006). Del resto è condimento per i piatti-simbolo della penisola in tutto il mondo, primi tra tutti gli spaghetti e la pizza. Ma vengono consumati anche  in insalata, sulle bruschette, in conserva, o anche in cocktail come il bloody mary in cui il succo di pomodoro viene servito con vodka, tabasco, limone, sale e pepe. Per gli astemi il succo di pomodoro condito è un aperitivo o una bevanda rinfrescante. Il pomodoro è un ortaggio estremamente versatile, gustoso e a buon prezzo. Unica pecca: contiene diverse proteine che possono causare allergia alimentare.

In Italia non mancano le varietà. Il San Marzano è un Dop che prende il nome dall’omonimo paese sul fiume Sarno, in provincia di Salerno. Altrettanto conosciuto è il Pachino Igp che in realtà poi sono quattro tipi: tondo liscio, a grappolo, costoluto e ciliegino. In Liguria è molto apprezzato e usato nelle insalate il pomodoro cuore di bue (detto anche di Albenga o Pera ligure).

La conserva che proponiamo sono i pomodori secchi sott’olio: gli ortaggi maturi (varietà S. Marzano) vengono raccolti, lavati, tagliati a metà nel senso della lunghezza, cosparsi di sale  e messi a seccare al sole  (alla sera si mettono al coperto) per circa 10 giorni, quindi si può procedere alla preparazione. Se avete un orto potete cimentarvi anche in questa fase della preparazione.

Ingredienti: 1 kg di pomodori secchi, 750 ml di vino bianco, 750 ml di aceto bianco, un pizzico di sale, origano, aglio, olio extra vergine di oliva, 3-4 vasi tipo bormioli da 500 ml.

Preparazione: Unire vino bianco, aceto e sale e portare ad ebollizione; quando bolle spegnere e immergere i pomodori secchi lasciandoveli per 5 min (mescolando un paio di volte). Togliere dal liquido e mettere su un canovaccio per far raffreddare e asciugare. Quando sono freddi e asciutti mettere nei vasetti alternando ogni due strati di pomodori aglio e origano. Ogni tanto pressare un po’ con le mani e alla fine ricoprire con olio extra vergine di oliva. Controllare il livello dell’olio per due-tre giorni (non devono restare scoperti) e poi mettere via.  Si possono mangiare dopo circa un mese.

Tags: Conserve, Cuore di bue, Kumato, Pachino, Pomodori secchi, Pomodoro, San Marzano

This entry was posted on 31 agosto 2011 at 21:56 and is filed under Conserve dolci e salate, Frutta e Verdura, La Gioia di cucinare insieme, Le Altre Storie. Arti, luoghi e persone, Prodotti tipici. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.