Questo weekend molte sagre saranno dedicate ai funghi. Ecco una digressione sul tema
Ricordatevi dei funzi… Quando i liguri delle valli di Genova e di Chiavari prendevano il mare verso Americhe le lettere erano l’unico filo che li univa a casa. La videoconferenza e i phone center erano inimmaginabili, il telegrafo un lusso.
Molti uomini e qualche donna presero carta e penna e scrissero ben più di quello che si potrebbe immaginare da persone spesso semianalfabete. Le lettere hanno tenuto vivi gli affetti e gli affari in patria. A Genova esiste un Archivio ligure della scrittura popolare e tra queste carte vi è un nutrito fondo dedicato all’emigrazione.
I funghi erano uno dei prodotti più richiesti nelle lettere e spediti nei pacchetti degli emigranti. Il motivo è semplice: erano poco deperibili e leggerissimi e portavano il profumo di casa oltreoceano con poche spese.
Oggi spedire pacchi abbastanza grandi non costa più di tanto: a Genova sotto Natale è tipico vedere decine di ecuadoriani alle poste con pacchi da 10-15 chili. Spesso partono prodotti di marca e tornano oggetti e specialità difficili da trovare in Italia nonostante i numerosi negozi latini. Ne Il paese della badanti Francesco Vietti racconta che a Torino i moldavi affidano ai pulmini (che fanno la spola tra Est e Ovest) oggetti e denaro per le loro famiglie, compreso anche qualche grande elettrodomestico.
Ma torniamo ai funghi. Tra le qualità più adatte all’essicazione ci sono sicuramente le diverse varietà di porcini (eduli o dei pini) ma, soprattutto nei mercatini, non mancano i galletti e talvolta le più rare colombine.
Per chi volesse provare l’essiccazione sul terrazzo di casa non è difficile, ma serve un po’ di pazienza. Dopo la pulitura i porcini vanno tagliati verticalmente a fette sottili, mentre i galletti, se grandi, vanno tagliati a metà. Le fette vanno poi messe al sole au una tavola di legno (o anche una carta assorbente) stando attenti a non sovrapporle. I giorni necessari all’asciugatura dipendono dal sole e i funghi faranno un po’ di umido. Una volta ben essicati potranno essere messi in barattoli per alimenti ben chiusi.
Comprare i funghi secchi è più semplice, ma bisogna sapersi destreggiare tra “extra”, “speciali”, “commerciali”, “briciole” e “polvere”. Sono queste, infatti, le categorie stabilite dal decreto ministeriale 249 del 24/10/1998. Lasciamo perdere le ultime due, poco attraenti e più adatte a usi industriali.
La qualità extra, la più pregiata, prevede solo fette sottili e perfette in quantità non inferiore al 60%, bianche, e non più del 5% di fette più annerite. La speciale, deve avere fette color crema o nocciola, mentre nei più comuni commerciali il fungo può essere anche a pezzi più piccoli e il colore marrone. Chi desidera un piatto elegante, naturalmente, si orienterà su “extra” e “speciali”. Se invece i funghi vengono passati nel mixer per preparare creme tanto vale risparmiare: il risultato sarà lo stesso gustoso.
L’unico vero pericolo è l’umidità: il prodotto deve essere ben asciutto e possibilmente dell’ultimo anno: la vecchiaia, infatti, fa perdere un po’ del profumo. Per tenere l’aroma le bustine aiutano, ma ai mercatini d’autunno si possono trovare porcini e galletti raccolti da poche setimane. Infine tutti i funghi secchi provenienti dall’Unione Europea sono da considerarsi sicuri, anche se alla fine preferiamo quelli del nostro entroterra.
Comprare bene non basta. Per preparare i nostri funghi al meglio occorre fare l’ammollo con cura. Bastano 10-15 minuti in una tazza di acqua calda ma non troppo. L’ammollo-lampo lascia i funghi duri e un po’ stopposi, quello troppo lungo fa perdere un po’ di sapore. L’acqua (con le briciole e qualche eventuale residuo) è meglio buttarla. Se proprio la si vuole è meglio lavare i funghi secchi un attimo prima di ammollarli.
Foto: da Wikipedia
