Da Genova a Savona all’Uruguay: la farinata

La farinate nella versione genovese

La farinata (fainâ de çeixai in genovese) è una delizia genovese ma non solo: viene infatti prodotta in diverse varianti in tutta la Liguria. A Imperia viene arricchita con i cipollotti, a Savona è bianca perché fatta con farina di grano. In Toscana viene chiamata cecìna, nel basso Piemonte e in Sardegna è importata dai genovesi e viene chiamata fainè (a Carloforte, ex colonia genovese, è detta fainò). Non solo: questo piatto ha superato anche i confini  nazionali: la troviamo in Costa Azzurra e a Gibilterra, dove portata dai genovesi, si chiama calentita. Gli immigrati genovesi l’hanno fatta arrivare fino in Uruguay e in Argentina, dove è conosciuta col nome di fainà. È un piatto semplice, usato in passato come alternativa al pane, ed è conosciuta anche come “oro di Genova” o secondo un’altra leggenda come “oro di Pisa”: quest’ultima tradizione vuole che sia nata per caso dopo la battaglia della Meloria e così denominata per deridere i toscani sconfitti. Già dal XV secolo è presente un disciplinare che ne regolamenta la produzione. Allora come oggi la miglior farinata viene cotta nel forno a legna, preferibilmente usando legno di olivo.

In passato la farinata si acquistava o si consumava in locali tipici dei carruggi genovesi: le sciamadde, oggi più rare. A Rapallo uno storico produttore della farinata è U Bansin (il locale era in via Venezia all’altezza del mercato, oggi è al civico 105). Per gustare la versione savonese un posto da non perdere è Da Beppe: si trova a Quiliano in Via Don Peluffo 2R (si consiglia di prenotare). A Genova è quasi d’obbligo una puntatina al Genovino di via di Sottoripa 19, oppure fermarsi in via San Giorgio nel cuore del centro storico dove si trova la Antica Sciamadda; se invece siete in zona Porta Soprana c’ è la Sciamadda di via Ravecca 19, uno storico locale nato nel 1874. Molto più recente, ma ispirato alla tradizione della Superba, è il Zena Zuena di via Cesarea 84. In ogni caso la farinata, proposta da quasi tutti i panifici, è una piacevole esperienza.

Per chi volesse provare in casa, ecco la lista della spesa: 250 grammi di farina di ceci, 800 ml di acqua, una presina di sale grosso, circa 100 grammi di olio extravergine di oliva.

La preparazione non è difficile: la prima cosa da fare è la pastella. Si prende la farina di ceci e la si mette in un recipente ampio. Sopra si versa l’acqua intiepidita, mescolando con molta cura e facendo attenzione a far sciogliere gli eventuali grumi. Poi si sala la miscela e si lascia riposare due ore. Passato questo tempo, si toglie la schiuma in superficie.

Veniamo alla cottura: in mancanza di quello a legna, per cuocere la nostra farinata si porta il forno di casa a 240-260 gradi, praticamente al massimo. Alla miscela di ceci e acqua si aggiunge l’ olio e si mescola delicatamente. La farinata dovrebbe essere cotta negli appositi “testi” di rame stagnato. Una teglia sui 35-40 centimetri di lato (quella della cucina) può anche andare: bisogna oliarla e poi versare la pastella in modo che sia alta meno di un centimetro. La cottura è di circa 20 minuti, poi si fa dorare per altri 5-10 accendendo il grill. Fatto questo, far riposare qualche minuto. La farinata è pronta da servire calda. Un’abbinamento? Accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure è ottima.

La farinata di ceci è un piatto privo di glutine, senza latte e derivati e senza uova adatto anche a chi è intollerante a questi alimenti. Per vegetariani e vegani non c’è problema: non contiene ingredienti di origine animale.

Nella foto: la farinata genovese (dall’album Flickr di hovistoninavolare)

Tags: Da Beppe, Farinata, Quiliano, Rapallo, U Bansin

This entry was posted on 24 maggio 2011 at 18:26 and is filed under Americhe, La Gioia di cucinare insieme, Pane, Pasta e Riso, Pani, Paste, Risi e Zuppe, Prodotti tipici, Ricette senza glutine, Ricette Veg, Sapori del Mondo. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.